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调料:
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盐………1大匙
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白糖………1茶匙
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制法:
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1.将土鸡从背部剖开,洗净备用;取容器,放入洋葱丝、葱段、姜片、红葱头、花雕酒和所有调料,用手抓匀出香味。
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2.将土鸡用调好的腌汁抹匀,放入冰箱静置3小时。
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3.取盘,放入土鸡,入锅蒸约50分钟。
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4.取出装盘放凉,吃时剁成小块即可。
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至味家宴 糖醋鱼
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我自小长在鱼米之乡,无鱼不成席一直是最为理所当然的事。通常沿着江、湖都会有大量专司吃鱼的小饭馆,菜单只有薄薄的一张,做法多半只有黄焖、清蒸或水煮等两三个选项,只为吃一口鲜味。
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湖南人嗜辣如命,又性格爽利,吃鱼也吃得清爽泼辣,毫不黏糊。吾乡的水煮鱼大不同于川渝名菜水煮鱼中的红油辣酱,模样生得极具欺骗性,乳白清汤上飘着白嫩鱼片,点缀几丝带着异香的紫苏叶,瞧着简直是滋补清润的汤品,一口下去却如二锅头下肚,火辣滋味直灌入喉。后来看《水浒传》第三十七回“及时雨会神行太保,黑旋风斗浪里白跳”,写宋江在江州酒楼上吃酒后,便想“得些辣鱼汤醒酒最好”。戴宗便唤酒保“教造三分加辣点红白鱼汤来”。这“三分加辣点红白鱼汤”简直概括得活色生香,一看就令人口舌生津——我一直以为这就是我自小喝惯的清爽版辣鱼汤,否则,若是覆上一层浓重辣油,鱼肉自然鲜嫩可口,汤却难以下肚,恐怕也解不了酒。
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吃惯了这样的鱼,第一次瞧见厚润挂汁的糖醋鱼时,我的内心是拒绝的。然而,作为一个兼收并蓄的吃货,连豆腐脑甜咸之争都能泰然处之,区区一盘糖醋鱼自然也不在话下。甫一入口,糖醋鱼那外焦里嫩的口感与甜中有酸的风味便征服了我,更遑论它还有艳丽明亮的外貌呢。
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认真算起来,如今十分常见的热辣辣的水煮鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头等菜品不过是后辈(辣椒进入中国也才区区500年左右),糖醋鱼才堪称是土生土长的华夏传统名菜了。
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唐朝人喜吃鱼脍,“脍”是指将生鱼切成极薄而细的片或丝,白嫩鱼肉一如“无声细下飞碎雪”,再佐以芥末、新鲜橙橘,后来此法被日本人学了去,中国人自己倒是不大吃了。
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