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1700370180 1.将人参须洗净,泡水3小时,备用。
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1700370182 2.将土鸡洗净,去头后放入沸水中焯烫,去除脏污血水后捞起沥干。
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1700370184 3.将土鸡放入炖锅中,倒入水,加入姜片、葱段及人参须,以小火炖约2小时。
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1700370186 4.于炖锅中加入盐、料酒,续炖15分钟即可。
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1700370209 至味家宴 [:1700368622]
1700370210 至味家宴 红烧海参
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1700370212 现代人形容宴席,往往要用上诸如“生猛海鲜”“参肚鲍翅”等固定词组,用以形容菜肴的丰盛与主人的慷慨。肚,指鱼肚,也就是花胶,是大型鱼类的鱼鳔干制而成;鲍,自然是鲍鱼;参,就是我们要讲的海参了。
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1700370214 如今,海参名列参翅鲍肚几大珍味之中,其名贵珍稀自然不需细说,而实际上,在漫长的历史长河中,海参倒并非一直都站在食物界的顶端。
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1700370216 中国传统上常将最为美味、珍贵的食物列为“八珍”,从遥远的周代开始,“八珍”之名未变,内容却数经变迁。最原始的“八珍”,是指“淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝”。所谓淳熬,就是把肉酱煎熟,铺到大米饭上,做成盖浇饭;淳母与淳熬大同小异,只不过是把大米饭换成小米饭;炮豚和炮分别是烤乳猪和烤羊羔,先烤后炖,以小火炖上三天三夜,用酱、醋调味来吃;捣珍是反复捶打牛、羊、猪、鹿等动物的里脊肉,然后煮熟;渍是指用酒腌渍鲜牛肉,切薄片,用酱、醋和梅酱调味后生吃;熬,类似今天的五香牛肉干或肉脯;肝,乃是以狗的网油包裹一副狗肝,调味后放在炭火上烤至焦香而食。足见,在周代时,人们认为珍贵好吃的食物仍是以普通食材为主。随着时代发展,人们的猎奇心理愈演愈烈,便挖掘出越来越多的珍稀食材,“八珍”也逐渐演变成了以稀为贵的珍奇原料。
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1700370221 作为古代“八珍”之一的烤乳猪,在我国可谓历史悠久。南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。其中写道,烤乳猪“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。到了清代,烤乳猪更是成为“满汉全席”中的主打菜肴之一。
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1700370223 然而,宋代至明代时期,海参仍未进入珍稀食谱,甚至连名字都是到了明万历年间才正式有的。明代著名笔记著作《五杂俎》载:“辽东海滨有之,其性温补,足敌人参,故曰海参。”直到清朝,海参才正式进入“八珍”的行列,坐实了自己的高贵身份。
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1700370225 清朝美食家袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中,先是傲娇地挑剔了一通海参的腥气,说“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好”,接着却又话锋一转,仔仔细细地分享了4种海参烹调法,逐一表扬说“甚佳”。其中3种都是红煨,差别只在于配料选用。红煨要先泡去沙泥,用肉汤滚泡3次,然后以鸡汁、肉汁煨至极烂。配料或者用香蕈、黑木耳,或者用笋丁、香蕈丁,又或者用豆腐皮、鸡腿、蘑菇,都能将滑嫩海参与清爽素菜相结合,成就一盅鲜美之极的羹汤。另一种做法则适用于夏季,是用芥末、鸡汁凉拌海参丝。
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1700370227 清代“海味八珍”
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