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干贝（干扇贝肉）
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凉拌海参较为少见，我未曾吃过，倒是在梁实秋先生的书里见过一次。梁先生说要将海参煮过冷却，切细丝，放进冰箱随吃随取。另外需预备一小碗三合油（酱油、醋、香油），一小碗芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时将调料浇在海参丝上拌匀，吃起来“既凉且香，非常爽口”，每每在夏日宴席上大受欢迎。
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最为常见的海参做法自然还得算是红烧，梁实秋也曾满怀情意地追忆数十年前北京的淮扬馆子里的一道“红烧大乌”，这道菜放在上海同样名噪一时，只不过换了个名字叫“虾仔大乌参”。原料必须选用体积极大的乌参，以虾籽、冬笋烧至极为软烂、浆汁浓稠，吃时不能用筷子，要用汤匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。梁先生讲，“这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足”。这正是海参入馔最大的妙处，红烧海参吃在嘴里，味道还在其次，而滑软细腻的触感简直是对唇舌的一大奖赏。若是火候把握得恰到好处，海参能在软烂之中保有一点酥脆的韧性，再配上香醇甘美的味道和红亮浓郁的卖相，才可谓色授魂与。
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海参好吃，做起来却颇费工夫。若是能在市场上买到发好的海参，自然简单许多；如果买的是干参，则需要提前一天准备，更能展示主人的诚意。要泡发海参，须先将干参在冷水中泡3个小时，再换干净水于锅内，加料酒、姜片，烧开水后关火。等水冷了之后，剖开海参去除内脏，再换干净水，加料酒及姜片，烧开水后关火冷却。这样处理过后的海参，可以膨胀为干参的3倍，这才能用以烹饪美食。
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与传统的豪奢食物鲍鱼、燕窝相比，海参显得更平民与朴素一些，但低调的外表却掩饰不了奢华的内在。它具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，再加上肉质细嫩、易于消化，还含有大量胶原蛋白，实在是美容养颜、温补益肾的佳品。
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红烧海参
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材料：
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海参………2个
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鹌鹑蛋………10个
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虾米………20克
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葱段………20克
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蒜末………10克
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高汤………300毫升
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胡萝卜片………20克
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甜豆夹………10个
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水淀粉………1大匙
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食用油………适量
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调料：
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豆瓣酱………1茶匙
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蚝油………1大匙
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盐………1/4茶匙
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白糖………1/2茶匙
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料酒………1茶匙
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香油………1茶匙
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