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材料:
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鸡爪………20只
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带皮生花生仁………100克
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水………800毫升
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姜片………3片
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葱段………2段
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调料:
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盐………1/4茶匙
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白醋………1大匙
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白糖………2茶匙
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制法:
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1.将带皮生花生仁用水浸泡3小时。
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2.将鸡爪洗净,切去指尖后放入沸水中焯烫,捞起沥干备用。
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3.取一锅,放入花生、鸡爪,再加入姜片、葱段和水,以小火炖约1小时后,加入所有调料,拌匀煮沸即可。
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至味家宴 蚝油蒸鲍鱼
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作为“席面高贵”的一张金字招牌,与海参同列四大海产之中的鲍鱼,价格仿佛已无上限。同清代才忝列“八珍”之一的海参不同,鲍鱼自古以来就是“贵族身份”,《后汉书》中就有将鲍鱼作为进献给帝王的贡品,或作为恩赐给属下的礼品而流转在王公贵族之间的记载。
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古人称鲍鱼为鳆鱼,晋人郭义恭在《广志》中描述它的长相:“鳆无鳞,有一面附石决明,细孔杂杂,或七或九。”“石决明”是传统中药,其实就是鲍鱼壳,一面粗粝难看,另一面却有珍珠般的彩色光泽,从前民众用它疗病却没有尝过其中肉的滋味,就把鲍鱼叫做“石决明肉”,也因为我国土产的鲍鱼壳上有9个孔洞,故鲍鱼又名“九孔螺”。《南史·齐书》里写,有人送给朝廷重臣褚彦回30只鲍鱼,当时他虽然地位很高,实则没什么钱,于是有个门生对他说:“不如把这些鲍鱼卖了支持家用。”文中还说“时淮北属,江南无复鳆鱼,或有间关得至者,一枚直数千钱”。按照时价,那30只鲍鱼“可得十万钱”——而当时的人即使砸锅卖铁,全副家当加起来恐怕也没有几万钱之多。
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鲍鱼的贝壳是石灰质的,孔数随种类不同而异,正文中所说的有9个孔的鲍鱼一般分布于中国南方沿海地区。将鲍鱼壳经炮制加工后即成中药材“石决明”,具有平肝清热、明目去翳的功效。左图为鲍鱼壳的光滑内壁,孔洞清晰可见;右图即为石决明。
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两汉至南北朝时期鲍鱼已经相当流行了,篡汉的王莽就是个“鲍鱼控”,他一旦心情不好就吃不下饭,唯独要一边饮杜康酒一边大啖鲍鱼。三国时的曹操也爱吃鲍鱼,他的儿子曹植在他死后,写悼文《求祭先主表》,中间提到:“先主喜食鳆鱼。”曹丕登基后,还写信给孙权,说到自己得了千枚鲍鱼的事情。
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《三国志·魏志》记载过“倭国人入海捕鳆鱼”之事,及至宋代,市面上已经能吃到日本鲍鱼,苏东坡还写有《鳆鱼行》一诗:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”时至今天,鲍鱼的养殖业日益发展,生鲜鲍鱼已经不再昂贵,不过也失去了野生时的味道。如今市面上真正的极品鲍鱼,都是经过秘制的干鲍,好的干鲍不但风味不减,相反能将滋味的精华深锁其中。将干鲍水发之后煮食,色泽晶莹透亮,会发现味道比鲜时更浓,香味也数倍于鲜鲍鱼,嚼起来的口感则是嫩中带韧、滋味醇厚。
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