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至味家宴 [:1700368630]
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至味家宴 绍兴醉鸡
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去绍兴的时候是春天。
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那是个百无聊赖的假期，我一个人先到了上海，而后背着包一个个城市四处乱逛。江南处处莺飞草长，处处水木生香，苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州一路转下来，倒是在绍兴歇了脚。原本只是计划住两天，两天之后，退了车票，又住了两天。
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我不是个有计划性的游客，只是随便乱逛，边走边看。绍兴不大，时常只是随便走走便忽而看到一洼王右军洗过笔的墨池，再走，又路过一座徐渭作过画的旧宅。老城里巷陌交错、水道纵横，每座石桥都苍老得像是载不动一声叹息，但偏偏又宠辱不惊地历经了无数风雨。
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走得累了，便可以随便在巷陌深处找一家小馆子，点几样小菜，上两碗黄酒，开吃。绍兴就是这点好，固然有现代工业繁华的一面，旧时风骨却也始终铮铮而立。这风骨不仅体现在古巷石桥、流水人家，更体现在迈入许多街边小馆，仍能像孔乙己一样温一碗酒、叫一碟盐煮笋，热热的喝了休息。
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↑绍兴已有2500多年的建城史，素称“文物之邦、鱼米之乡”，也是著名的水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡。图中所示为绍兴一普通巷陌中的小饭馆，临河而立，旧时风情依旧。
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←说到好酒的绍兴人，就不能不提到鲁迅，对于这位五四新文化运动的重要参与者，毛泽东曾评论说：“鲁迅的方向，就是中华民族新文化的方向。”
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绍兴人好酒。绍兴人鲁迅就嗜黄酒，郁达夫曾赠他一首诗，其中有两句写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”正将江南那股悠悠然朦朦胧的酒意形容了个入魂入骨。黄酒入口绵软、甘甜醇厚，如丝绸般缠绵悱恻地一点点将人温柔地浸润，正适合绍兴偏咸的菜品，又能让人不知不觉沉醉其中。既然有好酒，佐酒的菜自然也少不了。菊黄蟹肥时，烫一碗热热的黄酒，蒸几只螃蟹，正是东晋毕卓形容的神仙境界——“右手持酒杯，左手持蟹螯。拍浮酒船中，便足了一生。”
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光是一手喝酒一手吃菜仍是不足，绍兴人还爱将酒菜合二为一，醉蟹、醉虾、醉鸡、醉鱼等各色“醉菜”层出不穷，真可谓：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食糟鱼。秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。”总之，一年四季都不闲着。
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绍兴盛产虾、蟹和黄酒，于是醉虾、醉蟹的产生就是很自然的事了。但也同时说明了绍兴人民的独特智慧，否则具有同样条件的别地为何没有这样的菜肴呢？左上图为正在酒缸中腌制的蟹，右上图为醉虾。
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我在绍兴的第一顿饭，要的是一碟醉蟹，这或许也是醉菜中历史最为长久的一味。据说，早在北魏时期就已经有了类似的腌蟹方法，到了明清时期，制法已经十分成熟。清代嘉兴人顾仲在《养小录》中说，制作醉蟹时，要将鲜活螃蟹洗净置入酒中，等蟹醉透不动，再取出去净泥沙污物放回，加椒盐、茱萸，封妥。每天将螃蟹转动一次，半月即可食用。在时间的温柔缠绕下，甘甜清香的黄酒与鲜香浓郁的大闸蟹融为一体、相得益彰，醉后的蟹肉蟹膏甫一入口即化作馥郁酒香，温润得似一江春雨，沁人心田。这样的美味，拿来佐粥是清淡自持，下酒则缠绵悱恻，各有动人之处。
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醉虾又叫呛虾，菜如其名，比醉蟹多了几分呛辣的生动。真正道地的呛虾要选活蹦乱跳的白虾，用透明的玻璃碗盛着，下白酒将虾淹没，加大蒜、盐、白糖等各色调料，盖上盖子，呛上数分钟。醉虾一事，残忍确是残忍，因那虾根本还是活的，但又实在美味。将虾咬入口中，只需上下牙轻轻一挤，鲜嫩弹牙的虾肉瞬时滑入口腔，顷刻间的美妙滋味真是无与伦比。
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就是因着醉虾醉蟹这股子“生”气，喜者爱之入骨，却亦有许多外乡人不敢尝试。汪曾祺就认为醉蟹乃是天下第一美味。有次有人送他一小坛醉蟹，有天津客人来访，他特意剁了几只，结果客人吃了一小块就问：“是生的？”由此不敢再吃。汪先生的行文看来简直有几分生气：“为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人吃牡蛎，都是生吃。”
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其实，要招待异乡客人，醉虾醉蟹这样“重口味”的食物就不如换作醉鸡来得安全保险。虽然都属于醉系菜品，但醉鸡却并非生吃，而是如白斩鸡般先煮熟，再以黄酒、高汤、调料腌渍数小时。如此就能享有四溢酒香，又能解决许多人对生食的抗拒心理，正可谓居家待客的不二良品。
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绍兴醉鸡之美，在于清甜绵软的黄酒，也在于新鲜弹牙的鸡肉，原本“健美壮硕”的鸡腿肉被酒泡了数小时之后，便如同酥了筋骨一般，只剩下一片鲜嫩爽滑。咬上一口，丝绸般温润的酒气融合着清香细腻的肉质，微咸浓香的味道隐约其间，如同耳边长风眼底明月一般幽微莫测却又余音袅袅，简直能在唇齿之间幻化出一整幅江南山水，直叫人不饮自醉。
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绍兴醉鸡
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材料：
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土鸡腿………1只
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高汤………200毫升
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