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我在绍兴的第一顿饭，要的是一碟醉蟹，这或许也是醉菜中历史最为长久的一味。据说，早在北魏时期就已经有了类似的腌蟹方法，到了明清时期，制法已经十分成熟。清代嘉兴人顾仲在《养小录》中说，制作醉蟹时，要将鲜活螃蟹洗净置入酒中，等蟹醉透不动，再取出去净泥沙污物放回，加椒盐、茱萸，封妥。每天将螃蟹转动一次，半月即可食用。在时间的温柔缠绕下，甘甜清香的黄酒与鲜香浓郁的大闸蟹融为一体、相得益彰，醉后的蟹肉蟹膏甫一入口即化作馥郁酒香，温润得似一江春雨，沁人心田。这样的美味，拿来佐粥是清淡自持，下酒则缠绵悱恻，各有动人之处。
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醉虾又叫呛虾，菜如其名，比醉蟹多了几分呛辣的生动。真正道地的呛虾要选活蹦乱跳的白虾，用透明的玻璃碗盛着，下白酒将虾淹没，加大蒜、盐、白糖等各色调料，盖上盖子，呛上数分钟。醉虾一事，残忍确是残忍，因那虾根本还是活的，但又实在美味。将虾咬入口中，只需上下牙轻轻一挤，鲜嫩弹牙的虾肉瞬时滑入口腔，顷刻间的美妙滋味真是无与伦比。
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就是因着醉虾醉蟹这股子“生”气，喜者爱之入骨，却亦有许多外乡人不敢尝试。汪曾祺就认为醉蟹乃是天下第一美味。有次有人送他一小坛醉蟹，有天津客人来访，他特意剁了几只，结果客人吃了一小块就问：“是生的？”由此不敢再吃。汪先生的行文看来简直有几分生气：“为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人吃牡蛎，都是生吃。”
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其实，要招待异乡客人，醉虾醉蟹这样“重口味”的食物就不如换作醉鸡来得安全保险。虽然都属于醉系菜品，但醉鸡却并非生吃，而是如白斩鸡般先煮熟，再以黄酒、高汤、调料腌渍数小时。如此就能享有四溢酒香，又能解决许多人对生食的抗拒心理，正可谓居家待客的不二良品。
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绍兴醉鸡之美，在于清甜绵软的黄酒，也在于新鲜弹牙的鸡肉，原本“健美壮硕”的鸡腿肉被酒泡了数小时之后，便如同酥了筋骨一般，只剩下一片鲜嫩爽滑。咬上一口，丝绸般温润的酒气融合着清香细腻的肉质，微咸浓香的味道隐约其间，如同耳边长风眼底明月一般幽微莫测却又余音袅袅，简直能在唇齿之间幻化出一整幅江南山水，直叫人不饮自醉。
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绍兴醉鸡
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材料：
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土鸡腿………1只
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高汤………200毫升
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绍兴黄酒………400毫升
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枸杞子………适量
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调料：
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盐………1茶匙
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白糖………1/2茶匙
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制法：
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1.将土鸡腿洗净后放入沸水中，以小火煮15分钟后熄火，继续泡在水中约10分钟，再捞出放凉。
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2.将高汤煮沸，放入适量枸杞子以小火煮约10分钟，加入所有调料混合均匀，熄火后再倒入绍兴黄酒，放凉备用。
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3.将土鸡腿放入高汤中，然后放入冰箱冷藏，约6小时后取出，切块即可食用。
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小贴士：
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1.这道菜以蒸煮为主，非常符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少。
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2.高汤的制作过程中，除枸杞子外，还可以加入当归、红枣，枸杞子、当归和红枣等都具有一定的养生保健功效。
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3.本品具有滋养肝肾、补益气血等功效，是很好的营养补品。
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