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粤东潮汕人多，曾在街头小馆点过半只白切鸡，老板神秘地夸耀自己的鸡胜过客家人老远，因为用的是阉过的小公鸡，蘸料更是特别，乃是一勺酱油搭芥末，嫩鸡肉与鲜芥末滋味生猛相撞，实在令人拍案叫绝。
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做法如此的当然还有川菜中鼎鼎有名的“口水鸡”。郭沫若说自己少年时代在川，所吃的叫做“白砍鸡”，听这名字就知与白斩、白切雷同。不过川人做菜擅麻擅辣，把“蘸”这一道工序给省了，最最销魂就是那一勺精心熬制的红油——用白芝麻、花生碎，爆过姜、蒜与花椒，往“白砍鸡”身上一淋，便成了“红油口水鸡”。一口下去，香鲜直冲囟门，怕辣的人恐怕要呛出两点眼泪来。
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回头参详，还真悟出袁枚夸奖白水煮鸡的缘由，无论你口味如何，爱酸甜苦辣，这白水鸡都能满足你，只要将鸡肉烹得喷香，还怕调不出心仪的酱料不成？
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白斩鸡
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材料：
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土鸡………1只..（约1500克）
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姜片………3片
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葱段………10克
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调料：
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料酒………1大匙
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蘸料：
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鸡汤………150毫升（制作过程中产生）
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素蚝油………50克
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酱油………适量
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白糖………适量
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香油………适量
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蒜末………适量
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辣椒末………适量
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制法：
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1.将土鸡去毛，洗净，放入沸水中焯烫，再捞出沥干，重复上述制法3~4次后，取出沥干。
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2.将整只鸡放入装有冰块的盆中，待外皮冰镇冷却后，再放回原锅中。
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3.锅中加入料酒、姜片及葱段，以中火煮约15分钟后熄火，盖上盖续闷约30分钟。
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4.将鸡取出，待凉后剁块盛盘。
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5.取150毫升鸡汤，加入其余蘸料调匀，食用鸡块时蘸用即可。
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小贴士：
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