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茶的瀹饮技法的出现，为工夫茶的形成奠定了基础。清代俞蛟在《潮嘉风月》中写道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”极为讲究的工夫茶的四宝，包括了孟臣壶、若深杯、潮汕炉和玉书煨，并没有公道杯。因为潮州工夫茶、在分茶的过程中，泡茶人直接用孟臣壶把茶汤循环往复、均匀地分到每一个人的茶杯中，即使在出汤将尽时，也会把壶中所余的点滴茶汤，均匀地分斟至每一杯中，这就是所谓的“关公巡城，韩信点兵”。潮汕工夫茶，不使用匀杯过渡，直接分配茶汤，是为了保证茶汤的热度，担心多一道工序，会使茶汤的温度降低，从而影响了茶汤的香气与韵味。俞蛟的论述中，也提到古旧且品相好的茶壶、茶杯等，在清代已经是贵重且不易得了。早期柴窑烧制的古老茶器，色调内敛，不仅能明显地改善茶汤，而且可增茶席的沉静之气，那种厚重的岁月感，会让我们的茶席变得更加古朴有味。
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凡事皆有利弊，匀杯的出现，虽然可能会对茶汤的温度和香气带来些许的影响，却很明显地提高了出汤、分茶的便利性。既能使茶席平面保持干爽，又能使泡茶人更加从容自如地完成出汤和分茶。尤其在出汤的过程中，不必像过去那样急促，也不必担忧因时间的拖延，对茶汤浓度造成的变化和影响。应用匀杯之后，可以心平气和地根据出汤的色泽，判断调整茶汤的浓度，以便调节出汤的速度，并通过在匀杯内茶汤的自然调和，泡出一盏如心所愿、熨帖内心的好茶。
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在茶席的设计中，我们选用的匀杯，大多都没有把手，这样能够有效避免与紫砂壶的把手出现的雷同重复，以免影响视觉的美感。匀杯要尽可能的高于泡茶器，以形成视觉上的高下错落。为避免分茶烫手，茶汤在匀杯内的最大容量，不宜超过匀杯高度的二分之一。在匀杯的选择中，要重视匀杯的线条和弧度，是否与拇指和食指构成的手持弧度曲线相吻合，以增加分茶的舒适感、稳定感。更要关注匀杯的流口设计是否科学？在分茶时断水是否干脆？以免在分茶时，造成茶汤的余滴沿杯壁下流，影响席面的干燥和清洁。匀杯流口的设计好坏，是考量一只匀杯是否合格的唯一标准。
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匀杯，在茶席的构成元素中，身材相对较高，无论从茶席的哪一个方向观察，都会比较显眼，因此匀杯釉色的选择，相对茶席的构图而言，可能会是画龙点睛之笔。我喜欢选用外观对比色彩比较强烈，相对纯净的胭脂水、苹果绿、祭蓝、祭红、明黄等单色匀杯，应用到茶席设计中，常会产生出其不意的效果。
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茶席窥美 茶杯，温润啜香
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古时候的饮茶茶具，主要有茶碗，碗，古称“椀”或“盌”。先秦时期，又有“榶盂”之名。《荀子》说：“鲁人以榶，卫人用柯。”（注：盌谓之榶，盂谓之柯。）白居易诗中有：“昼日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”韩愈也有诗：“云纭寂寂听，茗盌纤纤捧。”
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到宋代，开始有了茶杯之名，陆游有诗：“藤杖有时缘石瞪，风炉随时置茶杯。”明代钱椿年的《茶谱》里，把茶盏雅称为“啜香”，名至实归。三口为品，四口为啜，杯盏的唇口相依间，心品慢嗅茶的兰馨梅馥，杯底的冷香盘桓，让人沉醉，如沐春风，醍醐灌顶，“啜香”的雅号，真是贴切风雅。杜甫有诗：“落日平台上，春风啜茗时。”唐代皎然也有“霜天半夜芳草折，烂漫湘花啜又生”的诗句。
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陆羽提出的“青瓷益茶”，于今天却未必恰当。唐代的绿茶是蒸青工艺，煎茶前，茶饼要用火炙烤与碾碎，茶叶在这些工序中，内质会多少发生一些氧化，所以，煎出的茶汤，多少会绿中泛着点橙黄。陆羽推崇青瓷，首先是因为青瓷类冰似玉。淡青色的茶盏，可使茶汤与盏色相映生辉，“半瓯清冷绿”，不像邢瓷白而使茶汤显得偏红。也不像寿州瓷黄，而映衬的茶汤偏紫。诸如此类的巧用釉色衬托，使得煎茶后的茶汤，显色更加翠绿，从而达到了增益茶汤的效果。
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宋代崇尚茶色白的汤花云脚，茶欲白，盏欲黑。宋人斗茶时，崇尚黑褐色的茶盏，自然也在情理之中。“茶多盏小，则受汤不尽。”由于在点茶过程中，需要用茶筅击拂搅匀茶汤，因此宋代的茶盏，大部分容量较大，一般都会有配套的茶托。
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明代至今，茶的蒸青改为了炒青和烘青，绿茶的撮泡，取代了复杂的煎茶和点茶，茶的品饮方式变得更加快捷儒雅，趋于尽善尽美。所以在茶器中，尤其是茶杯的外形，开始变得灵巧和精美，茶杯的选择和审美，开始以小为佳，以白为贵。明代文震亨在《长物志》中说，明宣宗朱瞻基喜用“尖足茶盏，料精式雅，质厚难冷，洁白如玉，可试茶色，盏中第一”。明宣宗喜爱的御用茶盏，其尖足不稳，不值得提倡。茶盏壁厚保温，多少还是受了宋代建盏的影响。但其“洁白如玉，可试茶色”的美学观点，确实是饮茶史上的创新之举，夸耀为“盏中第一”也不为过。
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近代学者翁辉东在《潮州茶经》中写道：“此外，仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”翁辉东认为茶杯的不薄不能起香，是从工夫茶的品饮角度提出的。工夫茶的喝法，讲究的是要趁热饮，杯壁厚度大了，便会迅速吸收茶汤的热量，从而会影响茶的香气。民间“喝茶不烫嘴，不如喝白水”的讲究，其内涵表述的就是茶汤不热便会不香的道理。
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清代以后，六大茶类开始百花齐放，相继登场。茶汤颜色或橙黄或绯红的乌龙茶和红茶出现以后，对丰富缤纷茶汤的察颜观色，使得雪白的茶盏或内壁洁白的茶杯，对汤色的呈现更加清透与准确。茶盏以白为贵，于是变得更加合乎情理。釉水纯白的茶杯，便具有了赏茶、别茶标准器的优势，从而能够根据茶汤的色泽变化，十分方便地判别茶质的优劣，茶类的发酵程度，焙火的高低，茶品的年份转化，等等。
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茶杯虽小，却是一席茶中不可忽视的主角。茶杯的釉色、釉水的配比、胎体的厚薄、烧结的温度、器型的高低、口沿的敞敛，实实在在地影响着一杯茶香气的聚散和茶汤的滋味。一个好的茶杯，执手在握，轻盈温润。杯口与唇齿相依，饮尽茶汤的一刻，犹爱人柔情似水的熨帖，顷刻便会生出“执子之手，与子偕老”的情愫和执着。
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我欣赏明代甜白釉的花口杯，白如凝脂，素犹积雪。那滋润的白，不泛青，不煞白，一杯在手，釉白酥润，如盘玩和田白玉，温润以泽，细腻舒滑。甜白釉色的杯子，尤其适合茶的品饮与欣赏。讲究喝茶的人，都是一茶一杯。因为不同壁厚、不同材质、不同杯形、不同釉色、不同烧造氛围的茶杯，会在不同层面上，深刻影响着茶汤的观感、茶汤的表现、茶汤的香气存留等等。所以当品茗上升到雅致阶段，总要为某类茶、某种茶，选配好最能精彩表现它的茶杯，杯子是茶最好的嫁衣。
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茶汤的油亮绯红，衬托出茶杯的莹润素雅。端起茶汤，品杯与唇齿接触的瞬间，杯口的弧度、釉水的熨帖，让口唇有如沐春风的温柔。这种贴身的感觉，是妈妈亲吻婴儿的脸颊才有的滋味和温度。待茶汤入口，茶汤已被软化得柔柔滑滑。空杯的留香萦绕，让人持久贪婪地不忍放下。这种爱茶人对茶具的亲近情感，从唐代卢仝的茶诗中可以觅到踪影：“平生茶炉为故人，一日不见心生尘。”
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青瓷如玉，鱼鳞开片。
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世间的精美物品，林林总总，目不暇给。而真正让人留恋、魂系梦牵的，还是能触动内心、有感觉的东西。茶杯的美，主要体现在如玉的温润质感，自然雅光的色泽，流畅的线条，熨贴肌肤的杯沿，盈盈一握合手的杯形等方面。让人在品茶时的端起放下之间，有脂肤荑手的温柔体贴。只有懂茶爱茶的人，才会设计出让茶汤亲近人的器具，这或许就是艺人和匠人的区别。
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啜茗厚甜香细细，无言谁会凭阑意？茶杯虽小，却是我们生活中最亲近的用器，可随心凝视，可寄情鉴赏，可鼻观口触，可摩挲把玩。建筑大师汉宝德说：“美，从茶杯开始。”这是富有哲理且实用的提醒。茶杯虽是寻常之物，却蕴含着器物的大美。“雨过天晴云破处”，“夺得千峰翠色来”，盏瓷釉色里涵盖的诗意美，这种亲近渗透，是“润物细无声”的滋养。
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我常劝茶友购买杯盏，不要只图价格的低廉。一个好盏，数年后可能是不愿割舍的雅玩。对于普通家庭，几只精致耐看的茶杯，不会成为生活的负累，却可成为父母与子女认识与感受美的契机。一个家庭，或一个人，如果不曾把玩或亲历过精致的雅玩，便很难培养出自己的眼力与见地。传统文化的知见，妙在一通百通之间。