1700373940
1700373941
茶席窥美 [:1700372737]
1700373942
茶席窥美 水为茶母，清轻甘活
1700373943
1700373944
陆羽的一部《茶经》，清香透卷。他倡导的煎茶清饮、煎茶之要，囊括了择水与煎水之妙。明代张源的《茶录》写道：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”晚唐苏廙的《十六汤品》，更是直指择水的重要性：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”
1700373945
1700373946
陆羽《茶经》里的择水标准是：“其水，用山水上，江水中，井水下。”陆羽推崇的“山水上”，指的是“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”。这句话最为重要，不要看到乳泉，就简单地望文生义，认为是和钟乳石相关的泉水，相反，从钟乳石上滴下或涌出的泉水，硬度很高，不见得适合泡茶。
1700373947
1700373948
我嗜茶多年，从事水专业研究二十余载，从专业角度认为，因茶择水，至少要满足“源、清、轻、甘、活、洌”六个基本条件，简称“择水六要”。满足了六要的水源，用以烹茶，才能甘淳有味，不逊慧麓。
1700373949
1700373950
水之源
1700373951
1700373952
按陆羽的择水标准，“山水”是指山泉水，这个山泉水就是“乳泉”。所谓乳泉，是指像乳汁一样经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。渗透出的泉水，又要汇集到水池里，充分接触氧气和二氧化碳，最后从石池溢出的水，才为上品。因为从地层渗透出的水流，不是急促巨量地汩汩涌出，所以汇聚在石池后，是满溢流缓。唐代段成式的《酉阳杂俎续集》记载：“岩中有丹灶盆，乳泉滴沥。”这里的丹灶盆，是专指火山爆发产生的红色多孔的玄武岩，玄武岩大多有磁性，可以软化和磁化水质。“乳泉滴沥”描述的是，从以玄武岩为主的天然的过滤层里，渗透出的泉水，水流缓而量少。清代孙嘉淦的《南游记》也进一步说：“岩壑空幻，石骨玲珑，乳泉滴沥，积而成池。”张源《茶录》里关于“山顶泉清而轻”的记载，进一步佐证了山水为上的原则。山水上，以水流舒缓者为佳，这是对水的禀性的较高要求。对于水，古人形而上地认为，水性平和的益茶。上善若水，水利万物而不争，同时也契合了“和”为茶魂的哲学理念。
1700373953
1700373954
1700373955
1700373956
1700373957
明代徐献忠的《水品》中指出，趵突泉的水不适合泡茶，这是很有道理的。他写道：“山东诸泉类，多出沙土中，有涌激吼，怒如趵突泉是也。趵突水久食生颈瘿，其气大浊。”趵突泉，泉源上奋，水涌若轮，虽然在国内名胜中位列第一泉，但却一直不能进入历代茶人的视野和论茶的典籍。其主要原因是趵突泉位于千佛山之下，地质为石灰岩结构，泉清而重，水质硬度高。另外，喷涌之水，势能较大，性不润和，未能涵光澄物，所以不能与茶的静寂之性相和，这也是我作为泉城人的遗憾之一。
1700373958
1700373959
“江水中”是与山泉水相比较的。“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水，取去人远者，盖去人远，则湛深而无荡漾之漓耳。”江水是由诸多源流、雪水、雨水汇集而成，在唐代可以携茗就烹，珍鲜特甚。而今，江水奔流直下时，杂汇着工业用水、城市污水、雨水等，如不做深度的物理和化学处理，确实已不适合饮用，何况瀹茶茗饮？即使在江水泉源的上游，离人远处，也少有湛深清流，又怎能且鼎且缶，以饮以啜？
1700373960
1700373961
“井水下”，在环境污染严重的今天，却别具意味。我们喝茶时的鉴水别水，已经不能拘泥于简单比较江水和井水的高下。如今在偏僻清旷、山乡野土的井水，已好过中下游的江水许多。例如，云南建水古城的小节井、大板井，千年不涸，水甜清洌。另外，我生活游历之处，多见古井澄澈，泉源不息。常见的人工水井，在勘探挖掘时，一般会选择泉源充足的地方，且每年都会用细沙与不同粒径的卵石，填充井底，又称为淘洗井底。乡民以井为生，汲多则水活。在我生活的济南南部，就有许多古井，经年不旱，水甘益茶。
1700373962
1700373963
1700373964
1700373965
1700373966
云南建水的古井
1700373967
1700373968
陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙，他准确道出了茶与水的真实关系和内涵，很恰当地指出了茶在生她育她的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。田艺蘅的《煮泉小品》，也有类似记载：“余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶！”田艺蘅讲得很明白，茶离开了养育她的故乡水，用他乡的水瀹茶，事倍而功半，汤色和香气便会大打折扣。
1700373969
1700373970
一方水土育一方茶，一方水土养一方人。用产茶之处的水，瀹泡当地的茶，茶、水和饮茶人的血液里，流淌着相似的物质而相融共生，饮之生津，味如甘露，芳洌洗神。我们知道，新鲜茶青的含水率在75%左右，茶叶杀青干燥后，成品茶里的干物质，更易溶解于滋生孕育她的故乡水，从而提高了茶在水中的溶解度，增加了茶汤的浓度，这种现象符合现代科学中的相似相溶原理，所以古人有“烹茶，水之功居大”的说法。田艺蘅进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”我们熟知的茶与水的绝配，不只有号称西湖双绝的虎跑泉与龙井茶，还有顾渚茶与金沙泉，庐山云雾与第一泉，碧螺春与太湖水，君山银针与柳毅井，黄山银针与人字瀑，雁荡毛峰与大龙湫，武夷岩茶与九曲溪，等等，名茶和佳水的绝配，在幅员辽阔的中国，不胜枚举。
1700373971
1700373972
刘鹗的《老残游记》里，有一段写本地水瀹泡本地茶的故事。当子平初呷一口玙姑冲泡的茶时，便觉清爽异常，咽下喉去，觉得清香直到胃脘，那舌根左右，津液汩汩地翻上来，又香又甜，连喝两口，似乎那香气又从口中反串到鼻子上去，说不出的好受。子平问玙姑：“这是什么茶叶，为何这么好吃？”玙姑答道：“茶叶也没甚出奇，不过是本山上出的野茶，所以味是厚的，却亏了这水，是汲的东山顶上的泉，泉水的味，愈高愈美。又用松花作柴，沙瓶煎的。三合其美，所以好了。”
1700373973
1700373974
古代茶人的一壶茶里，既有金沙泉水瀹紫笋的合辙押韵，也有“旧时水递费经营”的辛苦和无奈。好茶与本地名泉，两情相悦，两小无猜，举案齐眉，方能茶兴尽发，芳醇毕现。
1700373975
1700373976
水之清
1700373977
1700373978
陆羽择水，挹彼清流。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”苏轼的《汲江煎茶》，强调了择水之清。许次纾的《茶疏》，依据澄澈择水，颇有见地，他写道：“余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。”水之清，是指水质清澈透明，清泠沉静，水的浊度低于3度。茶禀风露清虚之气，若借水的清鉴，浅之涤烦消渴，妙至换骨轻身，颇助茶的山林清静野趣。水之清，作为一种基本的审美，愉悦身心，饮之舒畅，可发茶之清韵，平添茶人的清逸。
1700373979
1700373980
1700373981
1700373982
1700373983
刘禹锡的《西山兰若歌》，写尽了山之清旷，人之清雅，水之清澈，茶之清泠。诗云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”诗中描述的是顾渚山的紫笋茶，从采茶到瀹泡，至点汤、品茶、闻香的美妙过程，用的还是顾渚山的金沙泉水。最妙的莫若尾句，要真正体会到茶汤的清泠味道，必然还是栖于烟霞白云之中，踞在松竹之下，坐忘在磐石之上的有品格的山野之人。
1700373984
1700373985
宋代时，有以“水之清”的优势斗茶取胜的故事，讲的就是爱茶的苏轼和蔡襄。蔡襄用惠山的泉水，苏轼的茶稍劣，却改用竹沥煎水，遂取胜。苏轼以竹沥水点劣茶，斗胜了蔡襄的精茶与惠山泉水的绝妙组合，这也算是斗茶史上以弱胜强的少数案例之一。这个故事，充分佐证了茶性必发于水，水借竹露清气，使“八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣”。
1700373986
1700373987
水之轻
1700373988
1700373989
宋徽宗的《大观茶论》，把水的审美提升到了一个高度，他认为：“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在水的选择上，还是比较务实的。即使是别人看不上的井水，只要符合清轻甘活，他认为也有可取之处，这点尤为难得。