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腌制、硬化、装罐和真空包装等保存技术使得加工食品既有营养又便于运输和储存。现在，人们能够享受千里之外的食品。而且加工食品不容易腐烂，能够运输到很远的地方。以前只有贵族才能享用到的美食，如今也在大众中普及。
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数字烹饪或者食品打印会像其他食品保鲜技术一样给人类健康和社会带来益处。生物统计数据和计算能力会带来新的成分组合和食品形状，食品打印会带来新一代健康、新鲜、美味且实惠的加工食品。
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3D打印：从想象到现实 [:1700398821]
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从加工食品到合成食品
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如果对加工食品还有争议，完全合成食品怎么样呢？我提到的“合成食品”是一种广义的概念，指可食用的营养又美味的食品，但这些食品不是由大众认为的天然的或者能够认出的基本原料制作出来的。
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有两种方法可以3D打印合成食品，相对简单的一种是：将食材糊如大蒜干贝混合，然后3D打印成新形状。第二种较现代的途径是：将基本化学材料糊混合，用数字食谱将原食材3D打印成“真实食物”的复制品。
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如果你拆解过激光打印机，你可能会记得墨水只有三种基色—蓝绿色、紫红色和黄色，却可以打印出彩虹的七种颜色。按照精确比例将几种基色混合，激光打印机就可以打印出外观漂亮的彩色文件。把基色打印的概念用于食材打印，一个丰富多彩的美食世界的大门就打开了。仅使用几种基本的原料，未来的食品打印机就可以用不同的排列方法组合成原食材，为人们提供无数新的多样化的食品种类。
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图8–9 用于食品打印实验的基本食物成分
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图片来源：Cohen, Lipton, Cutler, Coulter, Vesco, Cornell University
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也许有一天，我们将打印出我们熟悉的营养材料合成制作的美食，比如带有土豆泥和西兰花的烤鲑鱼。我们还可以打印合成鱼肉和牛肉，可以减轻过量捕鱼和养牛对环境造成的破坏。打印的合成食品还可以保障士兵在恶劣环境下的食品供给，为难民提供便携不变质的食品。
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我们的地球正面临着人口增长和对肉类需求增加的挑战。目前，地球上有两大食物资源是相对充足的：昆虫和水藻。在很多国家人们都烤蚂蚱和蛹，但西方人不喜欢吃昆虫。
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两位来自荷兰大学的昆虫学教授马塞尔·迪克和阿诺德·范胡斯极力宣扬将昆虫作为食物。在《华尔街日报》的一篇文章中，他们提到吃“六腿美食”的益处。
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昆虫是高蛋白、低脂肪、富含维生素B和铁、锌等矿物质的理想食材。与牲畜相比，昆虫容易饲养、数量多且排泄物少。在已知动物种类中，80%为六腿昆虫，其中1 000多种可食。至于味道，人们常用“有坚果味”形容。
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荷兰某些饭店已将昆虫（通常是蝗虫和甲虫幼虫）列入菜单中，但尚未被食客广泛接受。人们或许永远不会愿意吃一条完整的刚烤好的甲虫，但如果你将昆虫肢解，再将它们撒入彩色凝胶中，就可以打印成美味的肉团状。
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当丹尼尔·科恩还是个研究生时，他曾在毕业论文中探索合成食品的生产过程，将其描述为“自下而上的食物设计方法”。科恩的角色是培训工程师，而不是厨师。为了开始合成食品3D打印的探索之旅，他的第一站是到街对面著名的康奈尔大学酒店管理学院为课题组雇用厨艺精湛的学生。
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科恩的目的是用尽可能少的食材打印出尽可能多种类的食品。这是一个优化的问题，要用少量的原材料形成最大数量的组合。与此相反，酒店学校的学生有不同的观点，他们对这项挑战很感兴趣，因为这与他们的人造食物增强剂课程有关。
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科恩和他的酒店学生团队有条理地开始将基本食物原料混合成尽可能多种类的混合物。他们按照味道、颜色、人造纤维、营养添加物和变形因子打印混合物。他们加入不等量的种类不同的凝胶和树胶。像查理巧克力工厂的欧伦比人一样，学生们不分昼夜地做着食品打印实验。每天科恩都会向我展示他们的新成果，如与牛奶类似但外形是软立方体，或者吃起来像香蕉的棕色蘑菇。
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从食物工程的角度看，这个课题无疑是巨大的成功。但从烹饪学的角度看，它却是巨大的失败。打印出的合成食品是味道还不错的可食用品，但它们太奇怪了。没有人（甚至包括课题组内的研究人员）愿意试吃打印食品，更不必说在杂货店购买，或者在饭店享用了。
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图8–10 3D打印的章鱼形玉米面包
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图片来源：Jeffrey Lipton, Cornell University
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科恩的食品工程证明，食品加工既是一门艺术也是一门科学。消费者无法预测合成食品会以怎样的形式出现在市场上，但至少要以消费者可以识别的形式出现。比如，草莓味的糖果必须是红色，合成蛋白打印的人工鸡肉的形状必须看起来像鸡、有鸡肉的味道和鸡肉的触感。最终出现在烹饪市场的3D打印合成食品必须有仿真的形状，比如看起来像一盘美味的寿司或一只烤鸭。
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打印高仿真度的合成食品并非易事，打印水果或蔬菜更困难。打印新鲜天然食品的挑战难度类似于医学研究人员打印活体组织的难度，打印天然食物的复杂化学物质以及设计和构成超越了我们现有科学水平的其他材料组成。
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