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“咖许”——阿拉伯“可乐”：迟至公元1500年以后阿拉伯才有零星文献记载，在1400至1500年间，也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为“咖许”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有1%的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。为何早期的“咖许”弃用咖啡豆？可能是生豆太硬、苦涩味较重，因而丢弃不用（1500年以后，咖啡豆才被土耳其人视为珍宝）。但咖啡果肉晒干加以轻焙，可提高果肉糖分的焦糖香味，泡煮后冷热皆宜，堪称中古时期阿拉伯的“可口可乐”，广受欢迎（但现代版的“咖许”却加了咖啡豆调味）。“咖许”风味较清淡，少了咖啡的浓香，但已从嚼食进化到泡煮，与咖啡饮料越来越近了。
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盛行于1400年后的阿拉伯“可乐”，至今仍是也门国饮，但配方有了很大改变。古早味的“咖许”，只以晒干轻焙的咖啡果肉泡煮，经过数百年改良，已成调味饮料。目前在也门或阿拉伯半岛喝到的“咖许”，有古早和现代两种版本。古早版“咖许”依旧不加咖啡粉，只以晒干的果肉，文火轻焙后捣碎，添加豆蔻、肉桂等香料以热水煮沸。放凉装入瓶内，就成了降火的果肉茶或古早的阿拉伯“可乐”，喝来很像香料茶，也门人视其为必备的早午茶。现代版的“咖许”，则加入细研磨咖啡粉、姜末肉桂等香料，泡法类似土耳其咖啡，喝来更像姜汁咖啡，华人可能喝不太惯。
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到也门观光，很难相信这是个咖啡古国，街头尽是嚼食咖特草，或喝咖特茶以及“咖许”的人，很少见到有人喝咖啡。只有富人才喝得起摩卡咖啡，穷人只好将就喝咖啡果肉调制的茶饮，令人称奇。
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中国台湾不易拿到晒干的咖啡果肉，调制阿拉伯“可乐”有点困难。不妨照以下配方，试试现代版的“咖许”饮料，别名姜汁咖啡。
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材料：
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240毫升水（一杯）
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25～30克超细研磨咖啡（越近面粉状越佳）
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20克红砂糖
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5～10克姜末
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做法：
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冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。待咖啡泡沫下降，再移进火源加热，起泡再移开。重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重，可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣，较合国人口感。
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咖瓦——阿拉伯的“美酒”：1450至1500年间，“咖许”又进化成更有劲的咖瓦。有人发现红果子内的咖啡豆焙烤久一点，与果肉一起烹煮，更香浓提神。咖瓦的风味与目前的咖啡更近。也门最先流行的咖瓦，以肉桂色的浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其或叙利亚，便舍弃了果肉部分，全以中深焙咖啡豆来泡，口感较浓，咖啡因含量也更多。值得留意的是，“咖瓦”一语在16世纪以前常被混用，也门尤然，举凡咖特草、咖啡果肉或咖啡豆泡煮的饮料也常以“咖瓦”统称之，为研究咖啡史的后人造成不小困扰。
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目前各国咖啡的字音皆来自阿拉伯的“咖瓦”（qahwa）。土耳其以“kahveh”代表咖啡，也是从“qahwa”变音而来，因为土耳其语缺少“瓦”即“w”的字音，故以“e”v代之。至于英文、意大利文和法文的咖啡一词，便是从土耳其的“kahveh”音译而来。英国字典早在1599至1601年就收录“coffee”新词。
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在中古时期的阿拉伯文中，“咖瓦”是指“让人上瘾后失去食欲的东西”，泛指酒类，因为酒喝多了会让人没有胃口。1400年后借用来指称咖啡，无非是暗示咖啡喝多了会让人失去睡意，就像酒喝多了让人失去食欲一样得不偿失，多少具有醒世意味，是阿拉伯人用心良苦的创意。1500年后，咖啡变成伊斯兰教国家最具代表性的饮料，好比基督教国家的红酒一样，而欧美也戏称咖啡为“伊斯兰美酒”。
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更有趣的是，咖瓦“qahwa”和埃塞俄比亚西南部咖啡产区“kaffa”的发音近似。学者认为，最初埃塞俄比亚人称咖啡红果子为“kaffa bunn”，酿成酒就以“qahwa”名之。而且埃塞俄比亚出土的两千年前的酒杯器皿上，常见刻有近似“qahwa”语音的字样，显见这个词与酒的渊源可溯及史前时代。后来阿拉伯人才以同音异义词“qahwa”称呼咖啡，相当高明，因为严禁喝酒的伊斯兰教徒，就把“咖瓦”当酒喝，过过干瘾，获得心灵慰藉与元气。目前的“coffee”、“caffe”、“cafe”的语音，应源自“kaffa”与“qahwa”。
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综合上述，咖啡饮料先从盖拉族嚼食的咖特草，发展到嚼食咖啡果叶，进而泡煮咖啡果肉成为类似水果茶的“咖许”，再进步到轻焙咖啡豆和咖啡果肉，泡煮成更香浓的“咖瓦”。之前虽无文献佐证这一进化轨迹，但这四大阶段最迟在15世纪末完成，因为16世纪突然暴增的咖啡文献，都指向阿拉伯半岛南部的也门与苏非教派的两位教长夏狄利和达巴尼，称他们是点燃咖瓦热潮的功臣。两位教长中，究竟哪位才是咖啡之父，短时间内难有定论。不妨从阿拉伯史学家、作家和欧洲旅游作家此时期留下的记录或手稿，一窥当时盛况。
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咖啡教父达巴尼：早期最权威的阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里在1588年所写的《咖啡演进始末》（De l’origine et du progrès du Café）[5]中，叙述苏非教派的达巴尼率先引进咖瓦，通过他的推动，咖瓦才红遍阿拉伯，暗示达巴尼可能就是咖啡之父。贾吉里在手稿中说：“16世纪初期，我们在埃及就听说一种名为‘咖瓦’的饮料爆红于也门大街小巷，是苏非教众在夜间祈祷前泡来喝的提神剂。随后又听说，这种饮料由该教派德高望重的长老达巴尼于15世纪中叶率先介绍信徒饮用，一夕间蔚为时尚，广为流传。达巴尼学问渊博，职掌也门亚丁港的法律编审。有一回，他有要务赴埃塞俄比亚住了一段时日，发现当地人‘使用’一种叫作‘咖瓦’的东西来治病，虽不知是何物却印象深刻。达巴尼回亚丁港后，突感身体不适，想起咖瓦可治病，就泡煮咖瓦喝[6]，果然恢复元气，疲惫全消，于是吩咐属下与教众多多饮用。咖瓦的妙用不胫而走，贩夫走卒、杂工、学者或商贾，开始喝起咖瓦，增强体能与耐力……咖瓦迅速蹿红蔓延。”
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贾吉里继续这么写：“当我听到此奇闻后，写信向也门另一位博学之士艾卡法求证达巴尼来历。他回复我说：‘已向一位年过90的长者埃拉维（Abd al-Ghaffar Ba Alawi）求证咖瓦从何而来，长者表示，他曾在亚丁港待过一阵子，就听说许多苏非教众流行喝咖瓦，教徒也为达巴尼和亚丁港最高法律仲裁者哈德米泡煮咖瓦，连这两位名人都有教众服侍喝咖瓦，证据够充足了。’”
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贾吉里最后评论：“达巴尼很可能是亚丁港最先引进咖瓦的人，当然也有可能是别人，但唯有获得位高权重的达巴尼加持与推广，咖瓦才可能在国境内外大流行，他于1454年从埃塞俄比亚返回也门亚丁港，开始推动提神的咖瓦饮料……达巴尼死于1470至1471年间。”
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达巴尼确实是也门历史名人，也门史学家夏卡威（Sakhawi）在15世纪末汇编的名人传记，就收录达巴尼的生平：“年轻的达巴尼勤奋好学，桃李满天下，皈依苏非教派，编撰多本有关苏非教义的书籍……”但传记中却未记载达巴尼引进咖瓦的事迹。不过近代学者认为，15世纪末夏卡威写名人传记时，可能还没听过咖瓦这种新时尚。达巴尼倡导咖瓦的时间可能落在1454至1460年之间。
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另外还有个疑点值得探讨，贾吉里的手稿中表示，达巴尼看到埃塞俄比亚人“使用”咖瓦，文中未言明是嚼食或饮用，因此有可能埃塞俄比亚人在达巴尼来之前已会泡煮咖瓦，也可能仍在嚼食阶段。即使达巴尼不是泡咖瓦的第一人，但推动咖瓦饮料的功劳，仍非他莫属。因此美国不少学者认同达巴尼是大力倡导泡煮咖瓦的第一人，因为古代的“咖许”和咖瓦最大的不同之处在于，前者仍是泡煮不含咖啡豆的咖啡果肉饮料，咖瓦则进化到泡煮咖啡豆，深具标志性意义。美国普林斯顿大学钻研咖啡史的学者哈塔克斯（Ralph S.Hattox）就坚持此论点，认同达巴尼就是咖啡教父。
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咖啡教父夏狄利：住在摩卡港的也门人并不认为达巴尼是咖啡教父。另一位比达巴尼年代稍早、更有威望的苏非派麾下夏狄利亚教团（Shadhiliyya）的教长夏狄利被摩卡居民奉为咖啡之父，他引进咖瓦的事迹被传颂至今。从也门、阿拉伯半岛，到北非阿尔及利亚，一直流传着夏狄利以咖啡济世的伟业：
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14世纪末，医术精湛的夏狄利在摩卡港悬壶济世，妙手救回许多教众的生命，赢得百姓爱戴。摩卡总督眼红，担心夏狄利威望压过他[7]，于是流放夏狄利到偏远山区的石窟自生自灭。命危之际，夏狄利听到天神召唤，要他摘食外面果树上的红果子。他嫌果子里的种子又苦又硬，于是用火焙烤，再以水泡煮服下，果然恢复体力，百病痊愈。事后，夏狄利也将配方开给专程赶来石窟看病的人，治愈了更多病患，声名远扬，摩卡民众感激他，群起迎接他重返摩卡，夏狄利成为摩卡或咖啡的守护神。
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另外，也门还有一个传说（并未列入贾吉里的咖啡文献中）与夏狄利发明咖瓦有关：
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夏狄利赴埃塞俄比亚寻找草药，有一天看到山丘陡坡上有只山羊，很不寻常地活跃着，似有用不尽的精力。夏狄利被好奇心驱使，就在附近仔细观察，发觉这头山羊吃了一种未见过的红果子，才兴奋莫名地奔跑，其他山羊吃了相同果树的果子也一样狂奔起来。夏狄利索性摘下一颗红果子试吃，果肉酸甜多汁，但里头的两粒种子就很硬，味道有点涩苦，不易入口。于是他把红果子用水煮来喝，顿觉身轻气爽，元气倍增，人间第一杯咖瓦（或咖啡）就此诞生。夏狄利返回也门摩卡后，鼓励教众晚祷前喝咖瓦提神，也开此药方治疗病人。
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