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开罗也传出事端。1535年，反咖啡人士看到咖啡摊贩人潮多、越夜越喧哗，清真寺却门可罗雀，怒气难消之下，聚众上街，见人喝咖啡就毒打，还砸毁咖啡摊。咖啡拥护者为自保，号召同好展开“护摊”大作战，两军对峙街头，咖啡暴动一触即发。开罗大法官伊利亚斯亲赴调解，倾听双方观点，决定召开咖啡调查庭，当场请人喝咖啡做实验，然后仔细观察喝下咖啡的人有无中毒异状，或酗酒闹事的行为，结果没有任何不良反应，于是裁示咖啡合法。1539年1月，适逢斋戒月，开罗各大咖啡摊人声鼎沸到深夜，负责夜间治安的指挥官派兵扫荡咖啡摊贩，全部拘禁数天并施予鞭刑。但几天后，咖啡摊恢复营业，人潮依旧。
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1544年也发生类似事件。只是这一次，破天荒地由奥斯曼帝国的苏莱曼大帝亲自下令，震撼了伊斯兰教世界。原来，一名曾住在麦加的土耳其妇人上书苏莱曼大帝，力陈圣城咖啡摊林立，伤风败德，致使苏丹下令红海滨的麦加、麦地那等圣城禁喝咖啡。但因执行不易，雷声大雨点小，几天后圣城百姓又肆无忌惮地尽情喝起咖啡。
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1650年，奥斯曼帝国的国务大臣库普利里担心反动分子聚集于咖啡馆批评朝政，影响苏丹威望，故祭出重刑取缔，一旦逮到偷喝咖啡者，首犯将予以棍刑侍候，再犯则装进皮囊里，丢入博斯普鲁斯海峡喂鱼。这确实达到了短暂的吓阻效果。但喝咖啡已成全民运动，咖啡馆虽被贴上“麻烦制造馆”的卷标，却禁不胜禁，更阻挡不了咖啡馆四处蔓延。法国知名翻译家伽兰在17世纪末旅经伊斯坦布尔时这么写道：
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这里的居民极爱咖啡，平均每人一天要喝20杯咖啡。走遍中东诸国，只有波斯的咖啡馆未遭打压，这全归功于王后英明。她指派官方教师巡回各大咖啡馆，向咖啡饕客讲古说书，没半句涉及政治议题，皆大欢喜！
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咖啡从16世纪初逐步迈出宗教殿堂，走向平民化，在医界、宗教与政治利益团体的纠葛拉扯下，争议不断，迭遭官方时松时紧的打压，却终究抵不过老百姓想喝咖啡的强烈欲望。奥斯曼帝国终于了解自己无法骗过法律宣布咖啡为非法品，只好对咖啡馆课重税。每家咖啡馆每天需上缴两枚金币，对国库税收有莫大帮助。17世纪中叶以后，被打压100多年的咖啡馆终于有了自由身。
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●咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳
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1500至1650年间，阿拉伯咖啡馆虽迭遭打压，但只要不酗酒、不陪舞、不闹事，当局仍给咖啡馆一定的生存空间。咖啡馆能熬过100多年的监控，逆势茁壮，关键在于咖啡馆适时与酒馆做出分离，塑造健康形象，摆脱反咖啡人士的污名化。
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早期咖啡馆——不卖酒的酒吧：伊斯兰教国家禁止酒精饮料，但中古时期仍无法关闭所有的地下酒店。这里藏污纳垢，卖酒也卖色，如同西方国家的妓院，只有社会最底层人士才敢来此寻欢作乐。上流阶层为了颜面，甚少流连地下酒店。最初，咖啡就是在这些场所贩卖，致使形象受损。
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然而，有生意头脑的人看准了咖啡提神、开智、有助交谊的功能，只要不涉及伤风败俗之事便商机无限，因此这些人经营的咖啡馆纷纷与地下酒店划清界限，不卖酒的咖啡馆应运而生。最早的咖啡馆诞生于何时何地，文献并无记载。目前我们仍无法证明1500年以前，麦加、开罗、大马士革或伊斯坦布尔是否已有大型咖啡馆存在。专家认为叙利亚炼钢技术佳，可能早在1530年大马士革或阿勒颇两大城市已出现有烘豆设备的大型咖啡馆。若以文献为准，最早的宫殿型豪华咖啡馆在16世纪中叶已出现。奥斯曼帝国史学家培切维（Ibrahim Pecevi，1574～1650）所编的《奥斯曼帝国文明史》（Tarih-iI Peçevi）指出，公元1555年，大马士革的夏姆斯、阿勒颇的哈克姆两人，最先把豪华咖啡馆所需的整套配备从叙利亚引进伊斯坦布尔，一炮而红，大发利市。这是有关豪华咖啡馆的最早记录。
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由此可见16世纪中叶以后，在伊斯坦布尔、开罗和麦加大行其道的宫殿型咖啡馆，创意来自更北边的叙利亚。这类高级咖啡馆只卖咖啡不卖酒，亦请来名人讲古，甚至还有雅乐演奏和驻唱。咖啡馆变成更健康的交谊场所，吸引更多知识分子和上流社会捧场，成了超人气的新型行业。咖啡世俗化因此有了更宽广的群众基础，脚步更稳健。
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咖啡摊、咖啡店与咖啡宫殿争辉：早期咖啡馆规格和今日雷同，分为咖啡摊、咖啡店和豪华咖啡馆三个等级。咖啡摊的设立成本低，早在16世纪初就有，是也门摩卡咖啡最早的售卖渠道。咖啡摊的经营方式以叫卖、外带或外送为主，不设座位也没有店内喝咖啡服务。它多半设于人潮聚集的市集或市场，吆喝叫卖以吸引客人。咖啡摊业者有时会在腰间绑上一个方形盒子，里面装有杯子、咖啡壶和酒精灯，走进人潮叫卖，有客人买就现场泡煮，香味四溢，在当时很流行。
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规模比咖啡摊大的咖啡店，则提供内用和外带服务。店内设有长条凳椅，每逢夜晚说书者前来谈古论今时，生意最兴隆。若店内椅子不够坐，就在户外加设板凳，热闹非常。这在埃及、叙利亚和土耳其最常见，数量也最多，被誉为“邻家咖啡店”，如今在伊斯坦布尔还看得到这类咖啡店。
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最令人惊艳的是设于大都会区的豪华咖啡馆，格局之大远超出当今所知的庭院咖啡馆，称为咖啡宫殿亦不为过。瑞典的外交家兼土耳其历史学家铎森（Mouradgea D’Ohsson，1740～1807）在所著的《奥斯曼帝国史画册》（Tableau Général de l’Empire Othoman）这么写：“1566至1574年间，伊斯坦布尔就有600多家大小咖啡馆，盛况空前……”当然这些咖啡馆不可能全是豪华型，多半属于目前伊斯坦布尔仍看得到的小型咖啡摊或咖啡店，但人类总是对巨大又奢华的建筑物印象深刻。阿拉伯壮观的咖啡宫殿让欧洲旅游作家大开眼界，因此多所着墨。
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法国知名旅游作家兼语言学家尚·德·榭维诺（Jean de Thevenot，1633～1667）在旅游日记中写道：“咖啡宫殿位于大都市要冲或郊区景点，穷尽奢华之能事，试图营造宫廷花园景致与氛围，让客人沉浸在花草扶疏与柔和乐音中，迥异于城市或沙漠中见到的咖啡馆。我在叙利亚和伊拉克最常见这种大气的咖啡馆……大马士革的咖啡馆都很美，犹如置身皇宫，小桥、流水、喷泉、树荫、玫瑰与奇花异草，让人暑气全消。在仙境喝咖啡，夫复何求。”葡萄牙探险家泰齐拉（Pedro Teixeira，1580～1640）在17世纪初旅经巴格达时，这么记述：“随处可见为了喝咖啡而建的华丽建筑……咖啡馆沿河搭建，面向青青河畔草的一面开有大窗和回廊，是赏心悦目的好去处。”
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瑞典外交家铎森在《奥斯曼帝国史画册》提到伊斯坦布尔时，也不忘对超豪华咖啡馆记上一笔：“这里的豪华咖啡馆可谓内外兼修，馆内有沙发、躺椅、软垫和羽扇。室内待烦了，亦可走出户外观景台透气，石造瞭望台的地面铺有座席，吹着微风，尽情欣赏来往车马过客……咖啡馆高挂大灯笼，供夜间照明，每逢夏夜，凉风徐来，客人挤满咖啡馆。另外，斋戒月是一年中最旺的时节，信徒都抢在最后一夜赶来喝杯咖啡，为斋戒月画下完美句点。”伊斯坦布尔的豪华咖啡馆提供各项文化服务，说书、音乐伴奏、杂耍、下棋、舞蹈等活动，吸引着诗人、学者、教师、公仆和作家，大伙其乐融融，良性互动。阿拉伯人戏称咖啡馆为“知识学府”（mekteb-i irfan），受欢迎程度可见一斑。大马士革亦不遑多让，“玫瑰咖啡屋”、“解救门咖啡馆”名噪一时，成为人文荟萃之地。
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古代画作也为骚人墨客齐聚的咖啡馆留下见证。爱尔兰都柏林的贝提图书馆（Chester Beatty Library）以收藏东方稀有画作闻名，馆内有一幅16世纪中叶土耳其咖啡馆彩绘图，图中清楚可见各方贤达盛装坐在高贵毛毯上，捧着小陶碗喝咖啡，或朗读、下棋、观棋、写笔记、高谈阔论，人物鲜明。进门左侧还辟出一间垫高的贵宾室，从衣着看来，个个来头不小。客厅左侧有乐师拉琴击鼓助兴，场内有位白皙少年郎端咖啡给贵宾，大厅右上角有位咖啡师傅忙着从瓮中舀出咖啡。门口的美少男服务生，似在安抚大排长龙等待进场的客人。看似人声鼎沸，却也井然有序……500多年前的咖啡馆百态，如时光倒流般历历在目。
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我最近也在一本书上看到一张1888年的照片，摄自土耳其西部港市伊兹密尔（Izmir）的咖啡宫殿“伊甸园”。外貌是两层楼宫殿建物，状似王公贵族的豪宅，其实是当时最盛行的豪华咖啡馆，其雕梁画栋的楼阁外观令人咋舌，时下的庭院咖啡馆只能算是小巫见大巫。
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古代咖啡——北豆南肉：咖啡世俗化之后，阿拉伯咖啡怎么冲泡、味道如何，便成为一个有趣话题。其实，伊斯兰教国家的咖啡口味南北有别、冬夏有分。阿拉伯半岛南部的也门虽为咖啡树的古老栽植地，但从古至今，当地人对咖啡果肉茶的偏好，远甚于咖啡豆饮料。也就是说，“咖许”在也门远比土耳其咖啡更普遍。也门较少用咖啡豆来泡饮料的原因，一是咖啡果肉保存不易，且无法外销，适合自产自销的也门趁果肉新鲜即将其用毕，而不易腐坏的咖啡豆则卖给偏北不产咖啡树的埃及、叙利亚和土耳其。另外，也门人有个根深蒂固的认知：咖啡豆属燥热食物，对人体不佳，故偏好饮用较清凉的咖啡果肉茶。
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意大利知名植物学家艾宾努斯（Prosper Alpinus，1553～1617）1592年在埃及旅游日志中，就提到咖瓦和“咖许”流行于阿拉伯的现象。法国作家拉侯克也在《航向也门》一书提及此现象：“也门上流人士只取咖啡果肉泡茶喝，味道清甜顺口……这是阿拉伯半岛南部特有习性。”另外，德国旅游探险家尼布（Carsten Niebuhr，1733～1815）对此亦有描述：“怪哉，咖啡树原产国之一的也门，罕见有人喝咖啡。他们认为咖啡豆对血液有燥热效果，不宜多饮，反倒偏好咖啡果肉：先晒干稍加焙烤再以杵臼磨碎，泡热水来喝，当地人称这种饮料为咖瓦或‘咖许’，喝来爽口像香料茶。”也门以外的阿拉伯国家则偏好用咖啡豆来泡煮饮料，但亦有咖啡果肉与咖啡豆混用情形，因为阿拉伯人认为，咖啡果肉属凉性，咖啡豆属燥热性，因此夏天会在咖啡豆里添加晒干的果肉，以调和燥热性，冬天多半用全豆泡咖啡，因其具活血功能。
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冲泡咖啡的器具有两种，在量大的场合用瓮。古代咖啡馆在角落处摆上几个大瓮，盛有预先泡好的咖啡，再以长勺舀入小碗或小杯，好比目前的欧美咖啡馆都装有大型美式咖啡机，供随时取用。但古代咖啡馆也有狭口阔底的土耳其壶，专供现泡现喝使用。杯具则有较大的茶碗与神似中国茶杯的较小杯子，前者专供果肉茶用，后者则供土耳其咖啡用。
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糖与香料增添咖啡美味：1600年以前，糖还未引进阿拉伯，中东咖啡是不加糖的黑色苦水。1573年，土耳其攻占产糖的塞浦路斯岛，贵族或有钱人才开始在苦咖啡中加糖或蜂蜜调味。随着糖越加越多，咖啡杯越来越小，又浓又甜的咖啡只宜小口饮用，其他香料还包括豆、肉桂、丁香。较奇特的是，乳香树脂和龙涎香（抹香鲸肠道固态分泌物，可做香精）也成了有钱人彰显身份的咖啡调料。至于也门冬天喝的咖啡，则偏好加入姜末与咖啡粉一起煮，成了姜汁咖啡，至今在也门仍喝得到此种饮料。
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阿拉伯人煮咖啡喜欢加入各式印度香料，却对牛奶缺乏兴趣。中东咖啡自古以来便不加鲜奶调味，初抵此地的欧洲旅行家大惑不解。阿拉伯人认为咖啡加牛奶有害健康，这是数百年积累的经验。近代学者研究发现这一论述有其道理，因为中东、地中海、希腊一带南欧民族，肠胃缺少分解乳糖的酵素，易产生乳糖不耐症而拉肚子。中欧、北欧和英美民族就没有此问题，因此偏好以鲜奶调味，而中东民族只好大量使用印度香料提味。
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叙利亚——咖啡烘焙始祖：人类何时烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的“火种”。但15世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到1570年，土耳其史学家皮契维利（Pichiveli）在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符《古兰经》卫生饮食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，亦即最迟1570年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最可能。
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烘豆器具的材质应是从陶土器皿演进到铁具，磨豆设备则从较粗制的粗研磨发展到细研磨，所以咖啡应该是从浅焙、粗研磨逐渐演进到深焙、细研磨。1500年以前，人们多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子，这种器皿导热效果差，仅能浅焙咖啡豆，这也反映在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉这一点上；至于不易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用，即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色，喝来不像咖啡反而更像果茶。但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区，率先在铸造过程加入碳，有助铁的碳化物纳米线形成。大马士革钢刀成为战场利器，连基督教十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸钢技术使得大马士革钢材能耐300℃以上高温，轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。
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巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其咖啡大多为粗研磨，后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙业喜欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机，制造技术相当精密，是18至19世纪以后的发明，可轻易把咖啡豆磨成面粉状。
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