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法国知名旅游作家兼语言学家尚·德·榭维诺（Jean de Thevenot，1633～1667）在旅游日记中写道：“咖啡宫殿位于大都市要冲或郊区景点，穷尽奢华之能事，试图营造宫廷花园景致与氛围，让客人沉浸在花草扶疏与柔和乐音中，迥异于城市或沙漠中见到的咖啡馆。我在叙利亚和伊拉克最常见这种大气的咖啡馆……大马士革的咖啡馆都很美，犹如置身皇宫，小桥、流水、喷泉、树荫、玫瑰与奇花异草，让人暑气全消。在仙境喝咖啡，夫复何求。”葡萄牙探险家泰齐拉（Pedro Teixeira，1580～1640）在17世纪初旅经巴格达时，这么记述：“随处可见为了喝咖啡而建的华丽建筑……咖啡馆沿河搭建，面向青青河畔草的一面开有大窗和回廊，是赏心悦目的好去处。”
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瑞典外交家铎森在《奥斯曼帝国史画册》提到伊斯坦布尔时，也不忘对超豪华咖啡馆记上一笔：“这里的豪华咖啡馆可谓内外兼修，馆内有沙发、躺椅、软垫和羽扇。室内待烦了，亦可走出户外观景台透气，石造瞭望台的地面铺有座席，吹着微风，尽情欣赏来往车马过客……咖啡馆高挂大灯笼，供夜间照明，每逢夏夜，凉风徐来，客人挤满咖啡馆。另外，斋戒月是一年中最旺的时节，信徒都抢在最后一夜赶来喝杯咖啡，为斋戒月画下完美句点。”伊斯坦布尔的豪华咖啡馆提供各项文化服务，说书、音乐伴奏、杂耍、下棋、舞蹈等活动，吸引着诗人、学者、教师、公仆和作家，大伙其乐融融，良性互动。阿拉伯人戏称咖啡馆为“知识学府”（mekteb-i irfan），受欢迎程度可见一斑。大马士革亦不遑多让，“玫瑰咖啡屋”、“解救门咖啡馆”名噪一时，成为人文荟萃之地。
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古代画作也为骚人墨客齐聚的咖啡馆留下见证。爱尔兰都柏林的贝提图书馆（Chester Beatty Library）以收藏东方稀有画作闻名，馆内有一幅16世纪中叶土耳其咖啡馆彩绘图，图中清楚可见各方贤达盛装坐在高贵毛毯上，捧着小陶碗喝咖啡，或朗读、下棋、观棋、写笔记、高谈阔论，人物鲜明。进门左侧还辟出一间垫高的贵宾室，从衣着看来，个个来头不小。客厅左侧有乐师拉琴击鼓助兴，场内有位白皙少年郎端咖啡给贵宾，大厅右上角有位咖啡师傅忙着从瓮中舀出咖啡。门口的美少男服务生，似在安抚大排长龙等待进场的客人。看似人声鼎沸，却也井然有序……500多年前的咖啡馆百态，如时光倒流般历历在目。
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我最近也在一本书上看到一张1888年的照片，摄自土耳其西部港市伊兹密尔（Izmir）的咖啡宫殿“伊甸园”。外貌是两层楼宫殿建物，状似王公贵族的豪宅，其实是当时最盛行的豪华咖啡馆，其雕梁画栋的楼阁外观令人咋舌，时下的庭院咖啡馆只能算是小巫见大巫。
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古代咖啡——北豆南肉：咖啡世俗化之后，阿拉伯咖啡怎么冲泡、味道如何，便成为一个有趣话题。其实，伊斯兰教国家的咖啡口味南北有别、冬夏有分。阿拉伯半岛南部的也门虽为咖啡树的古老栽植地，但从古至今，当地人对咖啡果肉茶的偏好，远甚于咖啡豆饮料。也就是说，“咖许”在也门远比土耳其咖啡更普遍。也门较少用咖啡豆来泡饮料的原因，一是咖啡果肉保存不易，且无法外销，适合自产自销的也门趁果肉新鲜即将其用毕，而不易腐坏的咖啡豆则卖给偏北不产咖啡树的埃及、叙利亚和土耳其。另外，也门人有个根深蒂固的认知：咖啡豆属燥热食物，对人体不佳，故偏好饮用较清凉的咖啡果肉茶。
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意大利知名植物学家艾宾努斯（Prosper Alpinus，1553～1617）1592年在埃及旅游日志中，就提到咖瓦和“咖许”流行于阿拉伯的现象。法国作家拉侯克也在《航向也门》一书提及此现象：“也门上流人士只取咖啡果肉泡茶喝，味道清甜顺口……这是阿拉伯半岛南部特有习性。”另外，德国旅游探险家尼布（Carsten Niebuhr，1733～1815）对此亦有描述：“怪哉，咖啡树原产国之一的也门，罕见有人喝咖啡。他们认为咖啡豆对血液有燥热效果，不宜多饮，反倒偏好咖啡果肉：先晒干稍加焙烤再以杵臼磨碎，泡热水来喝，当地人称这种饮料为咖瓦或‘咖许’，喝来爽口像香料茶。”也门以外的阿拉伯国家则偏好用咖啡豆来泡煮饮料，但亦有咖啡果肉与咖啡豆混用情形，因为阿拉伯人认为，咖啡果肉属凉性，咖啡豆属燥热性，因此夏天会在咖啡豆里添加晒干的果肉，以调和燥热性，冬天多半用全豆泡咖啡，因其具活血功能。
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冲泡咖啡的器具有两种，在量大的场合用瓮。古代咖啡馆在角落处摆上几个大瓮，盛有预先泡好的咖啡，再以长勺舀入小碗或小杯，好比目前的欧美咖啡馆都装有大型美式咖啡机，供随时取用。但古代咖啡馆也有狭口阔底的土耳其壶，专供现泡现喝使用。杯具则有较大的茶碗与神似中国茶杯的较小杯子，前者专供果肉茶用，后者则供土耳其咖啡用。
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糖与香料增添咖啡美味：1600年以前，糖还未引进阿拉伯，中东咖啡是不加糖的黑色苦水。1573年，土耳其攻占产糖的塞浦路斯岛，贵族或有钱人才开始在苦咖啡中加糖或蜂蜜调味。随着糖越加越多，咖啡杯越来越小，又浓又甜的咖啡只宜小口饮用，其他香料还包括豆、肉桂、丁香。较奇特的是，乳香树脂和龙涎香（抹香鲸肠道固态分泌物，可做香精）也成了有钱人彰显身份的咖啡调料。至于也门冬天喝的咖啡，则偏好加入姜末与咖啡粉一起煮，成了姜汁咖啡，至今在也门仍喝得到此种饮料。
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阿拉伯人煮咖啡喜欢加入各式印度香料，却对牛奶缺乏兴趣。中东咖啡自古以来便不加鲜奶调味，初抵此地的欧洲旅行家大惑不解。阿拉伯人认为咖啡加牛奶有害健康，这是数百年积累的经验。近代学者研究发现这一论述有其道理，因为中东、地中海、希腊一带南欧民族，肠胃缺少分解乳糖的酵素，易产生乳糖不耐症而拉肚子。中欧、北欧和英美民族就没有此问题，因此偏好以鲜奶调味，而中东民族只好大量使用印度香料提味。
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叙利亚——咖啡烘焙始祖：人类何时烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的“火种”。但15世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到1570年，土耳其史学家皮契维利（Pichiveli）在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符《古兰经》卫生饮食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，亦即最迟1570年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最可能。
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烘豆器具的材质应是从陶土器皿演进到铁具，磨豆设备则从较粗制的粗研磨发展到细研磨，所以咖啡应该是从浅焙、粗研磨逐渐演进到深焙、细研磨。1500年以前，人们多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子，这种器皿导热效果差，仅能浅焙咖啡豆，这也反映在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉这一点上；至于不易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用，即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色，喝来不像咖啡反而更像果茶。但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区，率先在铸造过程加入碳，有助铁的碳化物纳米线形成。大马士革钢刀成为战场利器，连基督教十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸钢技术使得大马士革钢材能耐300℃以上高温，轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。
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巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其咖啡大多为粗研磨，后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙业喜欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机，制造技术相当精密，是18至19世纪以后的发明，可轻易把咖啡豆磨成面粉状。
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器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的咖啡冲泡文化（也门偏好浅焙与咖啡果肉部分，埃及、叙利亚和土耳其则喜好深焙咖啡豆）。另外，文献亦有记载叙利亚的夏姆斯和哈克姆，最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦布尔，造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到的铸钢技术制造了钢质烘烤盘，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，此一演进轨迹合乎逻辑。有趣的是，不产咖啡树的叙利亚和土耳其，反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨，这是咖啡发展史上的一大“异象”。
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土耳其咖啡暗藏玄机：1536年奥斯曼帝国攻陷也门，发现也门人只取用咖啡果肉来泡茶，丢弃咖啡豆不用，殊为可惜，于是收集也门弃豆以供出口，赚进大量外汇。土耳其人很精明，为了垄断市场，在出口生豆前，先以沸水煮过或大火烘炒过才输出，免得有生机的咖啡种子在他国生根，打破垄断厚利。直到1700年以后，奥斯曼帝国垄断咖啡豆产销的局面才被欧洲列强打破。在这之前，土耳其喝法是国际唯一的咖啡流派，无人望其项背。
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20世纪的土耳其伟大诗人凯默（Yahya Kemal）有句名言：“咖啡已在土耳其发展出独有的传承！”只有土耳其人理解个中内涵。咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，还是历史遗产、生活形态、人生密码。何时该喝、该如何喝，都有一套规矩，不得打破。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其，咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡。也就是说，土耳其绝非世界咖啡流派的分支，而是主干。
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土耳其人如此“自负”，自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中，全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。如果女子很中意男方，就会在咖啡中加糖，越甜表示越想嫁他；如果不甜或未加糖，则表示女方不想嫁；最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡，表示连见都不想，癞蛤蟆别想吃天鹅肉，快滚吧。此习俗盛行至今不衰。另外，古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望，老婆可径自离婚。土耳其的咖啡情缘，举世无双。
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土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口，杯子顺时针方向转三圈，然后倒转过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静待几分钟，即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。
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如果看到天使图案，代表好运来临。蚂蚁图案表示努力终将开花结果。婴儿或婴儿床图案表示会有小麻烦上身。豆子图案暗示有金钱上的麻烦。蜜蜂图表示将交到新朋友。蜡烛图代表有人在学识或课业上会助你成功。猫图案暗示会有小争吵烦心。链条图样代表会有法律关系上的结合，可能是婚姻或生意合伙关系。爪子或刀形图样暗示有潜在敌人或危险迫近中。狗图案代表益友来了。眼睛图案表示遭人忌妒。咖啡渣的密码不胜枚举，土耳其人对此深信不疑。
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土耳其咖啡要细火慢煮才泡得好。古代人将土耳其壶置于烧着文火的炭火上，花上20多分钟才大功告成。如今的瓦斯炉和电磁炉火力强，大幅缩减泡煮时间，但最好尽量以小火来煮土耳其咖啡，咖啡液面才会出现绵密的泡沫。这是美味所在，对土耳其人非常重要。煮不出绵密的泡沫，是很没面子的事。即使煮出细泡沫，每杯咖啡的泡沫分配不均，也会因失礼而遭白眼。
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煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约1/3的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买到。调配好的土耳其咖啡粉，以冷水来煮很容易煮出细沫，且带有巧克力甜香、姜味和豆蔻辛香，咖啡味反而较淡。异国风味值得一试。
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关于咖啡史观，我们至此已推演到第6阶段，约莫16至18世纪，正逢欧洲列强染指中东地区最烈时期。西方探险家、旅游作家和外交家络绎于途，试图揭开阿拉伯的神秘面纱。中东独特的咖啡文化和华丽咖啡宫殿开始令欧洲人心醉神迷。
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在此时代背景下，欧洲文人争夺咖啡史的诠释权的现象，如本章破题时所言，罗马的奈龙教授几杯咖啡下肚，福至心灵编织出脍炙人口的“牧羊童说”，加上法国作家拉侯克《航向也门》的催化，让欧洲人毫无招架之力，笑纳异教徒的咖啡，也就是咖啡史观的第7阶段。在欧洲强势文化的包装下，也门咖啡教父夏狄利与达巴尼对咖啡饮料的贡献，反而被抹杀了。我也提出论证，盼能平反两老功迹于万一。
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17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧洲。咖啡史观第8至第9阶段，将在本书第2至3章论述。
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[1]咖瓦（Qahwa）乃咖啡的前身。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。
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[2]奈龙（Antoine Faustus Nairon）是黎巴嫩天主教马龙教派信徒。他以拉丁文写的咖啡益处论述，笔者只查到葡萄牙文的译本De salvberrima potione cahve sev cafe nuncupata discvrsvs，尚无法找到英译版。“牧童说”最早出现在此文章。
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