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巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其咖啡大多为粗研磨，后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙业喜欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机，制造技术相当精密，是18至19世纪以后的发明，可轻易把咖啡豆磨成面粉状。
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器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的咖啡冲泡文化（也门偏好浅焙与咖啡果肉部分，埃及、叙利亚和土耳其则喜好深焙咖啡豆）。另外，文献亦有记载叙利亚的夏姆斯和哈克姆，最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦布尔，造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到的铸钢技术制造了钢质烘烤盘，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，此一演进轨迹合乎逻辑。有趣的是，不产咖啡树的叙利亚和土耳其，反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨，这是咖啡发展史上的一大“异象”。
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土耳其咖啡暗藏玄机：1536年奥斯曼帝国攻陷也门，发现也门人只取用咖啡果肉来泡茶，丢弃咖啡豆不用，殊为可惜，于是收集也门弃豆以供出口，赚进大量外汇。土耳其人很精明，为了垄断市场，在出口生豆前，先以沸水煮过或大火烘炒过才输出，免得有生机的咖啡种子在他国生根，打破垄断厚利。直到1700年以后，奥斯曼帝国垄断咖啡豆产销的局面才被欧洲列强打破。在这之前，土耳其喝法是国际唯一的咖啡流派，无人望其项背。
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20世纪的土耳其伟大诗人凯默（Yahya Kemal）有句名言：“咖啡已在土耳其发展出独有的传承！”只有土耳其人理解个中内涵。咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，还是历史遗产、生活形态、人生密码。何时该喝、该如何喝，都有一套规矩，不得打破。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其，咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡。也就是说，土耳其绝非世界咖啡流派的分支，而是主干。
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土耳其人如此“自负”，自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中，全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。如果女子很中意男方，就会在咖啡中加糖，越甜表示越想嫁他；如果不甜或未加糖，则表示女方不想嫁；最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡，表示连见都不想，癞蛤蟆别想吃天鹅肉，快滚吧。此习俗盛行至今不衰。另外，古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望，老婆可径自离婚。土耳其的咖啡情缘，举世无双。
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土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口，杯子顺时针方向转三圈，然后倒转过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静待几分钟，即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。
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如果看到天使图案，代表好运来临。蚂蚁图案表示努力终将开花结果。婴儿或婴儿床图案表示会有小麻烦上身。豆子图案暗示有金钱上的麻烦。蜜蜂图表示将交到新朋友。蜡烛图代表有人在学识或课业上会助你成功。猫图案暗示会有小争吵烦心。链条图样代表会有法律关系上的结合，可能是婚姻或生意合伙关系。爪子或刀形图样暗示有潜在敌人或危险迫近中。狗图案代表益友来了。眼睛图案表示遭人忌妒。咖啡渣的密码不胜枚举，土耳其人对此深信不疑。
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土耳其咖啡要细火慢煮才泡得好。古代人将土耳其壶置于烧着文火的炭火上，花上20多分钟才大功告成。如今的瓦斯炉和电磁炉火力强，大幅缩减泡煮时间，但最好尽量以小火来煮土耳其咖啡，咖啡液面才会出现绵密的泡沫。这是美味所在，对土耳其人非常重要。煮不出绵密的泡沫，是很没面子的事。即使煮出细泡沫，每杯咖啡的泡沫分配不均，也会因失礼而遭白眼。
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煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约1/3的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买到。调配好的土耳其咖啡粉，以冷水来煮很容易煮出细沫，且带有巧克力甜香、姜味和豆蔻辛香，咖啡味反而较淡。异国风味值得一试。
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关于咖啡史观，我们至此已推演到第6阶段，约莫16至18世纪，正逢欧洲列强染指中东地区最烈时期。西方探险家、旅游作家和外交家络绎于途，试图揭开阿拉伯的神秘面纱。中东独特的咖啡文化和华丽咖啡宫殿开始令欧洲人心醉神迷。
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在此时代背景下，欧洲文人争夺咖啡史的诠释权的现象，如本章破题时所言，罗马的奈龙教授几杯咖啡下肚，福至心灵编织出脍炙人口的“牧羊童说”，加上法国作家拉侯克《航向也门》的催化，让欧洲人毫无招架之力，笑纳异教徒的咖啡，也就是咖啡史观的第7阶段。在欧洲强势文化的包装下，也门咖啡教父夏狄利与达巴尼对咖啡饮料的贡献，反而被抹杀了。我也提出论证，盼能平反两老功迹于万一。
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17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧洲。咖啡史观第8至第9阶段，将在本书第2至3章论述。
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[1]咖瓦（Qahwa）乃咖啡的前身。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。
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[2]奈龙（Antoine Faustus Nairon）是黎巴嫩天主教马龙教派信徒。他以拉丁文写的咖啡益处论述，笔者只查到葡萄牙文的译本De salvberrima potione cahve sev cafe nuncupata discvrsvs，尚无法找到英译版。“牧童说”最早出现在此文章。
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[3]Galla，此字具有贬意，虽然族人已正名为奥罗摩族（Oromo），但欧美至今仍沿用盖拉族名。
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[4]Al-Hawi，1279年的拉丁文译本称为Continens，在欧美的别名不少，包括Te Virtuous Life、Te Continent、Te Comprehensive Book on Medicine。可能和阿拉伯文翻译为拉丁文再转译为英文有关。这部《医学全集》至今仍是欧美医院教科书之一。
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[5]《咖啡演进始末》系法国知名的阿拉伯语翻译家伽兰，1699年将中东咖啡史学家贾吉里的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》（Umdat al safwa fhillal-qahwa）有关咖啡演进的部分，摘录翻译为法文的珍贵史料。阿拉伯文的《赞成咖啡合法使用之意见》是目前所知最早且最权威的咖啡史论述，本书后面还会不断出现。
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[6]据考证，他泡的咖瓦混合了咖啡果肉和咖啡豆。此时也门已有咖啡树，尚无煮泡咖啡豆来喝的记录，达巴尼是文献记载的第一人。
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[7]另有一说，夏狄利为总督女儿医病时，与她发生了肉体关系。
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[8]据文献和传说，14至15世纪的达巴尼与夏狄利是促成咖啡饮料大流行的功臣。但这不表示14世纪以前就没有其他地区或其他人懂得泡咖瓦来提神。咖啡史学家相信，最接近野生咖啡树的也门或埃塞俄比亚偏远山区部族，可能是最早懂得利用咖啡果子泡咖啡助兴的人，无奈穷乡僻壤的餐饮文化向来上不了台面，非得闹到大城市也“疯狂”，才有资格列入文献。也就是说，在撰史者开始关注阿拉伯半岛的咖啡盛行现象之前，恐怕已有数十年甚至数百年的时间落差。
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[9]“苏非”的阿拉伯原意指“穿着粗糙羊毛外衣”，比喻教众有厚衣护体即可隔绝世间诱惑。
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[10]Umdat al safwa fhillal-qahwa，此部阿拉伯文手稿英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee。由于手稿字迹潦草，完稿年代有1558年与1588年两个说法，但前者较可能，因为若完稿于1588年，岂不表示贾吉里死后才完成？不合逻辑。维基百科亦误认贾吉里为库德族的大诗人Malaye Jaziri，其实贾吉里居住在麦地那，是位法律学者，而非诗人。
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[11]De l’origine et du progrès du café，伽兰于1699年完成贾吉里手稿的翻译，并驳斥奈龙的“牧童说”。
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[12]建于公元970年，附设的阿兹哈尔大学是伊斯兰最高学府，也是世界存续最久的古老学府。
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