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煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约1/3的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买到。调配好的土耳其咖啡粉，以冷水来煮很容易煮出细沫，且带有巧克力甜香、姜味和豆蔻辛香，咖啡味反而较淡。异国风味值得一试。
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关于咖啡史观，我们至此已推演到第6阶段，约莫16至18世纪，正逢欧洲列强染指中东地区最烈时期。西方探险家、旅游作家和外交家络绎于途，试图揭开阿拉伯的神秘面纱。中东独特的咖啡文化和华丽咖啡宫殿开始令欧洲人心醉神迷。
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在此时代背景下，欧洲文人争夺咖啡史的诠释权的现象，如本章破题时所言，罗马的奈龙教授几杯咖啡下肚，福至心灵编织出脍炙人口的“牧羊童说”，加上法国作家拉侯克《航向也门》的催化，让欧洲人毫无招架之力，笑纳异教徒的咖啡，也就是咖啡史观的第7阶段。在欧洲强势文化的包装下，也门咖啡教父夏狄利与达巴尼对咖啡饮料的贡献，反而被抹杀了。我也提出论证，盼能平反两老功迹于万一。
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17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧洲。咖啡史观第8至第9阶段，将在本书第2至3章论述。
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[1]咖瓦（Qahwa）乃咖啡的前身。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。
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[2]奈龙（Antoine Faustus Nairon）是黎巴嫩天主教马龙教派信徒。他以拉丁文写的咖啡益处论述，笔者只查到葡萄牙文的译本De salvberrima potione cahve sev cafe nuncupata discvrsvs，尚无法找到英译版。“牧童说”最早出现在此文章。
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[3]Galla，此字具有贬意，虽然族人已正名为奥罗摩族（Oromo），但欧美至今仍沿用盖拉族名。
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[4]Al-Hawi，1279年的拉丁文译本称为Continens，在欧美的别名不少，包括Te Virtuous Life、Te Continent、Te Comprehensive Book on Medicine。可能和阿拉伯文翻译为拉丁文再转译为英文有关。这部《医学全集》至今仍是欧美医院教科书之一。
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[5]《咖啡演进始末》系法国知名的阿拉伯语翻译家伽兰，1699年将中东咖啡史学家贾吉里的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》（Umdat al safwa fhillal-qahwa）有关咖啡演进的部分，摘录翻译为法文的珍贵史料。阿拉伯文的《赞成咖啡合法使用之意见》是目前所知最早且最权威的咖啡史论述，本书后面还会不断出现。
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[6]据考证，他泡的咖瓦混合了咖啡果肉和咖啡豆。此时也门已有咖啡树，尚无煮泡咖啡豆来喝的记录，达巴尼是文献记载的第一人。
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[7]另有一说，夏狄利为总督女儿医病时，与她发生了肉体关系。
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[8]据文献和传说，14至15世纪的达巴尼与夏狄利是促成咖啡饮料大流行的功臣。但这不表示14世纪以前就没有其他地区或其他人懂得泡咖瓦来提神。咖啡史学家相信，最接近野生咖啡树的也门或埃塞俄比亚偏远山区部族，可能是最早懂得利用咖啡果子泡咖啡助兴的人，无奈穷乡僻壤的餐饮文化向来上不了台面，非得闹到大城市也“疯狂”，才有资格列入文献。也就是说，在撰史者开始关注阿拉伯半岛的咖啡盛行现象之前，恐怕已有数十年甚至数百年的时间落差。
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[9]“苏非”的阿拉伯原意指“穿着粗糙羊毛外衣”，比喻教众有厚衣护体即可隔绝世间诱惑。
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[10]Umdat al safwa fhillal-qahwa，此部阿拉伯文手稿英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee。由于手稿字迹潦草，完稿年代有1558年与1588年两个说法，但前者较可能，因为若完稿于1588年，岂不表示贾吉里死后才完成？不合逻辑。维基百科亦误认贾吉里为库德族的大诗人Malaye Jaziri，其实贾吉里居住在麦地那，是位法律学者，而非诗人。
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[11]De l’origine et du progrès du café，伽兰于1699年完成贾吉里手稿的翻译，并驳斥奈龙的“牧童说”。
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[12]建于公元970年，附设的阿兹哈尔大学是伊斯兰最高学府，也是世界存续最久的古老学府。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）
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我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，
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好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。
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——伏尔泰
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16世纪伊斯兰教世界在惊涛骇浪中完成咖啡世俗化。这股咖啡激情于16世纪末叶至17世纪初，通过威尼斯商人、外交官、植物学家和出版物，“传染”给欧洲人，迸出灿烂火花。阿拉伯的波斯猫、郁金香、服饰和文学，也在此时期随着咖啡香一起飘进欧洲，丰富欧洲人的生活美学。咖啡馆在意大利、法国、英国、奥地利、荷兰、德国遍地开花，逐渐取代酒吧，一改欧洲人酗酒恶习，挥别昔日烂醉如泥的颓废，欧洲人变得更优雅。
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咖啡香与咖啡因带来神智清醒的欧洲，举凡文艺、哲学、音乐创作、革命思潮、证券保险业、男女房事，都因咖啡加持而更丰富多元。可以这么说，有了咖啡馆，文艺复兴的续航力更持久，后坐力也更可观。巴赫、贝多芬、巴尔扎克、伏尔泰、拿破仑等风云人物都是咖啡的最大受益者，欧美经济活动更是雨露均沾，全球首家证券交易所、海事保险公司，都是由咖啡馆演变而来，咖啡的影响力，无远弗届。
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波斯名医拉齐早在公元9世纪就发现咖啡豆“bunn”的疗效，然而，欧洲与咖啡的邂逅，却晚了700年，一直到1574年，荷兰植物学家克鲁西尤斯（Carolus Clusius，1526～1609，是促成中东郁金香走红欧洲的功臣）才在印刷品中介绍咖啡豆，是欧洲最早的咖啡文献。1582年，德国植物学家罗沃夫（Leonhardt Rauwolf，1540～1596）浪迹中东的游记中，也提到穆斯林每日必饮的咖瓦和“咖许”，是欧洲人介绍咖啡的第一本书。1592年，意大利植物学家艾宾努斯最先在出版物中刊出咖啡树手绘图。罗马东方语言学家奈龙受到前辈的启迪，仍无法在学术作品中找到咖啡起源，1671年才自己动手编织“牧童说”，成为1715年法国作家拉侯克《航向也门》有关咖啡起源的主要依据，进而促成欧洲咖啡馆普及化。
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