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再者，英国殖民地主要生产茶叶，咖啡量少价贵；相反地，法国殖民地栽种大量咖啡树，因此法国的咖啡豆成本远比英国低廉。也就是说，英国乳品差，咖啡豆贵，咖啡风味不如法国好喝，导致茶馆很快就取代咖啡馆。另外，咖啡馆太嘈杂，英国绅士与商贾转而成立更高级的俱乐部，作为聚会场所，对咖啡馆生意影响很大。最后，英国妇女对咖啡馆怀恨在心，很配合政府推广的喝茶政策，茶馆大兴，英国红极一时的咖啡馆文化随着18世纪结束而消逝，但仍留下不可抹灭的痕迹。
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咖啡抢夺德国啤酒霸主地位
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虽然德国植物学家罗沃夫在1582年出版的游记对中东咖啡多加论述，是欧洲第一位出书论咖啡的作家，但咖啡一直到1670年才传进德国，比意大利、英国和法国晚数十年。1679年，一名英国人在汉堡开立德国第一家咖啡馆，点燃火苗，莱比锡、斯图加特和柏林一窝蜂跟进，咖啡蔚为风潮。
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德国腓特烈大帝（Friedrich II.der Grosse，1712～1786）到了18世纪中叶开始推出反咖啡措施，遏止咖啡热继续蔓延，因为付给国外豆商的钱越来越多，影响国库收入。啤酒是德国三餐必备的食物与饮料，被视为国粹之一，然而1750年左右，咖啡逐渐取代早餐的热啤酒汤，数百年的早餐文化即将消失。腓特烈大帝一方面请出御用医师大搞负面文宣，以喝多会造成不孕症来丑化咖啡，另一方面则提高咖啡税和相关器皿、烘焙设备的价格，使得一般百姓喝不起咖啡，从而降低咖啡需求量。
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德国音乐家巴赫于1734年创作《咖啡清唱剧》，诙谐地唱出当时德国人对咖啡有多疯狂，以及咖啡的争议性。剧中老爸为了劝阻女儿喝咖啡，不惜恩威并施，不让女儿添新衣或买金银首饰，不准女儿出席友人婚宴，不准女儿步出户外散心，不准女儿在阳台赏风景看路人，但这些都无法阻止女儿喝咖啡的意愿。女儿还频频顶嘴：“我只要有咖啡，一切不在乎……一天不喝三杯咖啡，就像烤架上的羊肉，又焦又干，生不如死……咖啡比情人1000个香吻更甜美，谁想讨我欢心，就快献上咖啡。”最后，老爸气急败坏，“下令”不听话就不准嫁，逼使女儿就范。未料道高一尺魔高一丈的女儿以退为进，先答应了老爸，只要为她找个好郎君就不再喝咖啡，再逼迫未来的老公先签下准许喝咖啡才准一亲芳泽的婚约，终于一箭双雕，喜剧收场，嫁得好郎君又有好咖啡喝。
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巴赫《咖啡清唱剧》最后一句台词：“就像猫咪不放弃捉老鼠一样，仕女依旧爱喝咖啡，女儿的妈妈，甚至奶奶也爱喝咖啡，这要如何以身作则，不准女儿喝咖啡呢？”道尽咖啡在18世纪的德国有多火红！其实，巴赫有一个女儿也疯狂迷上咖啡，这出清唱剧恰好是巴赫的心情写照。不过，腓特烈大帝可不好惹，他1777年发表禁止喝咖啡声明，偏袒啤酒之心昭然若揭。这纸声明很有趣，值得一读：
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获悉吾民咖啡耗量日增，吾国钱财外流日亟，朕心如刀割。普天下过分浸淫咖啡，必须严予禁止、导正。啤酒为吾国立国饮料，吾民不得舍弃。朕、先祖与举国官吏皆喝啤酒长大。啤酒滋养吾国千万官兵，打赢历来多少战役，立下无数彪炳战功。朕不信喝咖啡的官兵经得起战场煎熬，他日战争号角响起，如何冲锋杀敌？
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虽然腓特烈大帝下达咖啡禁喝令，但民间置若罔闻，照喝不误。腓特烈大帝只好把烘焙咖啡权收归国有，只有皇家机构才准烘豆，借此管制私人烘豆，进而降低咖啡流通量和消费量。拥有烘豆权者，不是皇亲就是国戚，烘豆权成了一种身份象征。为了贯彻命令，腓特烈大帝派出大批不适合上战场的受伤官兵充当咖啡“大鼻子”，逐街逐巷嗅出偷烘咖啡的违法者，起到很大吓阻效果。但咖啡只能禁一时不能禁一世，19世纪初，咖啡又为德国最受欢迎的饮料之一。今日，德国仍是全球第二大咖啡豆进口国。据国际咖啡组织统计数据，2005年德国进口咖啡生豆达17012699袋，约102万吨，仅次于美国的23189758袋，约139万吨。咖啡与啤酒目前仍是德国人最爱的饮料，三餐必备，昔日紧张状况早不复见。
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美国牛仔咖啡变身精品咖啡
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目前美国每年咖啡消耗量高占全球20%以上，是最大咖啡消费国，但在英国早期殖民期间，北美洲的欧洲移民以茶叶饮料为主，咖啡很少见，咖啡馆文化远不如欧洲。当时北美并无独立的咖啡馆，咖啡饮料均在酒店、旅馆、客栈和餐厅贩卖，最知名的青龙咖啡馆（Green Dragon，1697～1832）看来像酒馆和客栈复合式经营，与欧洲饶富人文气息的咖啡馆大异其趣。北美早期咖啡不兴，应该和英属东印度公司大力推广茶叶有关。也就是说，美国早期只有喝茶文化，咖啡只是客栈或酒吧的附属品。
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有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。
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事件是这样的，英国于1765年通过印花税法，试图增加北美殖民地税收。北美移民对于进口税大增，群起抗议，走私茶叶，拒买英国输入的高价中国茶和印度茶，造成东印度公司茶叶销量锐减。1773年，英国国会通过茶税法，允许东印度公司直接销售茶叶至北美，大幅降低成本，以便和北美的走私茶叶竞争。同年12月，首批低价倾销的茶砖运抵波士顿港，美国第二任总统约翰·亚当斯（John Adams，1735～1826）率领100多人打扮成印第安人模样攻占货船，把300多箱英国茶丢进海里。
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此一事件成了美国独立战争的先声。北美的欧洲移民为抵抗英国统治，拒喝英国茶，改喝咖啡，咖啡也成了当时象征爱国的饮料，美国人从此染上咖啡瘾，青龙咖啡馆也成了美国独立运动人士最常驻足的场所。
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19世纪后，咖啡成了美国重要进口商品，囤货居奇时有所闻。当时美国咖啡消费量虽大，却重量不重质，只要有咖啡因就好，被讥为“牛仔咖啡”（cowboy coffee）。西部牛仔只需在野地生个火，锅子的水滚后加入咖啡粉，再煮滚后移开咖啡锅具，静待几分钟，待咖啡渣沉淀即可牛饮。牛仔咖啡不但要沸煮且不过滤，风味不佳，并不意外。
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直到1966年，荷兰裔的毕特（Alfred Peet）在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡（Peet’s Coffee and Tea），擅长深度烘焙的他[8]，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。谁说重焙咖啡只有焦苦味？问题是你会不会正确执行。毕兹咖啡庞大的死忠消费者均以“Peetniks”相称，这是很有趣的文化现象，亦点燃美国精品咖啡火苗。1970年以后，又有星巴克、乔治·豪尔（George Howell）等咖啡馆开业，以及1995年，在芝加哥开业的后起之秀“知识分子咖啡”（Intelligentsia Coffee）加入精品咖啡的阵营。在他们的推动之下，精品咖啡在美国扎根稳固，成了全球精品咖啡大本营，一扫昔日牛仔咖啡恶名，也算是咖啡史上另一个里程碑吧。美国精品咖啡的发展现况，请详见第九章。
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[1]世界持续经营企业的咖啡馆时长排行榜中，法国国宝级普蔻咖啡馆（Le Procope）自1686年营业至今，是“寿命最长”的咖啡馆，在全球永续经营公司排名榜单中排第447名。奥地利萨尔斯堡的铎玛榭利（CaféTomaselli）从1705年持续营业至今，是寿命第二高的咖啡馆，名列永续经营时长榜第495名。威尼斯的佛罗里昂只能算世界第三高龄咖啡馆，名列永续经营时长榜第522名。很多人误以为佛罗里昂是世界持续营业最久咖啡馆，但数字会说话，佛罗里昂顶多排名老三，可能是佛罗里昂营销有术，游人如织，让人留下世界第一老咖啡屋的印象。不过，佛罗里昂与当代艺展紧密结合，无人能出其右。
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[2]全球最“长寿”的餐厅是奥地利萨尔斯堡的史提夫斯克勒（Stiftskeller St.Peter），公元803年就存在于文献中，持续营业至今。该餐厅于2003年庆祝1200岁生日。
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[3]Encyclopédie，ou dictionnaire raisonné des sciences，des arts et des métiers，这部百科全书全名为《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化字典》，读来很绕口。
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[4]Jean Anthelme Brillat-Savarin（1755～1826），律师兼政治家，是法国最知名美食家。他脍炙人口的名言是：“没有奶酪的甜点就像少了一眼的美女。”
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[5]Robert Boyle（1627～1691），提出气体压力与体积成反比，即所谓博伊尔定律，沿用至今。
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[6]Pietro Aretine（1492～1556），意大利诗人、讽刺作家，也是现代色情文学鼻祖。
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[7]1867年英国皇家艺术协会（Royal Society of Arts）在有历史意义的事件发生地安置一个盘状物，简述事件的人物及年代，以资纪念。起初的盘状匾额并无固定的形状与颜色，但大部分呈圆形与褐色系。1901年伦敦议会接管此业务，将匾额统一为蓝色圆匾，并由麾下的英格兰遗产组织（English Heritage）管辖。走在伦敦街头看到置有蓝色圆匾的建筑物或街道，表示这是历史遗址，不妨驻足端详，思古幽情一番。目前伦敦有300多枚蓝色圆匾。
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[8]Deep roast，毕兹咖啡擅长以传统滚筒式烘焙机来快炒。一般业者很难做到，因为滚筒式烘焙机较适合慢炒。毕兹咖啡属快炒派而非慢炒派。笔者相信毕兹烘焙法应属于威力烘焙技法的一种。
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