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埃塞俄比亚开始商业栽种天然低咖啡因树，是咖啡产国的一大创新，亦使产豆国多了一项生财利器，他日上市后可望成为低因咖啡界的精品豆。本案例则更突显了埃塞俄比亚确实是咖啡树基因宝库之事实，尚有许多天赋异禀的变种咖啡树亟待发掘。
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另外，印度多年来不遗余力开发低咖啡因树，也有了成效。中央食品科技研究所（Central Food Technological Research Institute）经过6年的苦心钻研，成功以基因工程打造出无咖啡因的罗巴斯塔新品种。2007年已将成果提报印度迈索（Mysore）的咖啡局，做进一步检测评估，风味好坏将是最大问题，目前仍无量产或上市消息。
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低因咖啡超级比一比
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卫生署2008年1月1日起，对所谓“低因咖啡含量”做出新规范，明订每100毫升咖啡，其咖啡因含量等于或低于2毫克的饮料，才够资格标示为“低咖啡因”，免得业者“挂羊头卖狗肉”。笔者以此新标准来检视人工（化学）低因、埃塞俄比亚天然低因和波旁变种低因是否符合此高标准。
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有信誉的人工低因品牌，咖啡因含量约占干物重的0.02%～0.03%，即每克的咖啡因含量为0.2～0.3毫克。若以浓淡适口的7克咖啡粉泡一杯100毫升咖啡，其咖啡因含量约为1.4～2.1毫克，应可符合卫生署2毫克的超严格标准，保险起见不妨泡淡点。如果以10克来泡，每100毫升咖啡的咖啡因就达2～3毫克，而超出卫生署标准。
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再来看看埃塞俄比亚天然低因，根据目前的数据，其咖啡因含量约占干物重的0.07%，即每克的咖啡因含量为0.7毫克。同样以7克咖啡粉泡出100毫升咖啡，其咖啡因含量为4.9毫克，显已超出卫生署标准。值得留意的是，野生的天然低咖啡因树结果量太少，这几年在科学家培育下，已和其他阿拉比卡杂交种以提高产能，这令笔者怀疑咖啡因很可能因此更高了，有待埃塞俄比亚当局提供更进一步数据。天然低因豆可能过不了卫生署的“低咖啡因含量”认证吧。
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至于日本人“爱不释口”的变种低因波旁豆的“预后”更为不妙，咖啡因含量达干物的0.6%，即每克的咖啡因含量为6毫克，同样以7克泡出100毫升咖啡，其咖啡因已达42毫克，远超出“低咖啡因含量”的定义。
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波旁尖身虽然已比一般咖啡少了一半咖啡因，却无法获得卫生署“点头”挂上“低因咖啡”标志，实为一大憾事！
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●杯测赛常胜军：波旁最拉风
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前面以原生种、基因突变种、种内杂交、种间杂交和低因品种，分门别类介绍诸多阿拉比卡品种，到底哪个品种最美味？数字会说话，证诸各大国际杯测赛，波旁得奖频率最高，但后起之秀艺伎和帕卡玛拉，亦不容小觑。
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原生种、变种或杂交品种的风味好坏已争论好一段时间，这涉及主客观认定不同，难有定论。一般的共识是，原生品种铁比卡与波旁风味优于改良品种，而且遮阴栽培应比曝晒栽培的风味更丰富，因为有遮阴的咖啡成长较慢，可增加糖分的累积。1997年，国外一篇研究报告触碰到此禁忌话题，并将各品种的美味排名定了出来，依序为“铁比卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊”，恰好与各品种结果量成反比，结论是：要美味就必须容忍低产量，要高产量就得牺牲美味。铁比卡排第一，因此惹恼了波旁派，并质疑该研究的科学数据不详实。
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不过，以近年杯测赛胜出的品种来看，铁比卡并不起眼，波旁却享有压倒性优势。1999到2005年，“超凡杯”巴西杯测赛胜出的189批精品豆里，29.6%是波旁品种（包括红皮波旁和黄皮波旁），比率最高；更有意义的是，波旁只占巴西咖啡总产量的1%，产量少却频频得奖。这期间共有34批巴西豆获得国际评审给予90分以上高分，当中有17批是波旁豆，高占50%，更证明了波旁的美味。取样再扩大到1999到2005年，巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜、萨尔瓦多、玻利维亚和洪都拉斯八大“超凡杯”成员国竞赛豆，获得90分以上的高分品种，也以波旁的29.5%占比最高，卡杜拉与卡杜阿伊平分秋色，占比各为17.9%，接着是新世界的6.4%，帕卡斯的3.8%，铁比卡只占1.3%，确实有点漏气。
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但此统计仍有个盲点，因为萨尔瓦多的“怪胎豆”帕卡玛拉直到2004年才开始大放异彩，参加“超凡杯”较晚，在取样上吃闷亏。另外，这几年红得发紫的巴拿马艺伎豆，并不属“超凡杯”成员国豆种，故无法去踢馆。但艺伎在巴拿马国宝豆杯测赛连续三年“痛宰”波旁、卡杜拉和卡杜阿伊品种，并缔造每磅生豆130美元的竞赛豆新高纪录。有趣的是，艺伎是铁比卡的嫡系，算是为铁比卡出口气。
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另外，美国咖啡专家戴维斯（Kenneth Davids）曾在2004年针对巴西、萨尔瓦多、尼加拉瓜、洪都拉斯“超凡杯”得奖豆再进行一次杯测大评比，结果只有9只豆获90分以上，波旁占了4只，帕卡玛拉和卡杜拉各有两只，另外一只是波旁、帕卡玛拉和卡杜拉三品种的综合配方豆。总结来看，波旁、铁比卡、卡杜拉、艺伎、帕卡玛拉和卡杜阿伊，得奖频率最高，算是美味的品种。
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择地而植：不同水土孕育不同芳香物
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咖啡品种与栽植环境，何者影响咖啡风味较大？这有一点见仁见智。但世界知名的咖啡化学家意利博士[9]对此提出精辟见解：“咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质有异的咖啡，这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。”换句话说，有了优秀品种还要配合有利的“养味”环境，也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候，是独特“地域之味”的主因。
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●海拔、品种与风味关系
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何种环境该栽植什么咖啡品种，这涉及复杂的基因特质与生态系统，近年已成为咖啡科学最热门的领域。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士（Dr.Bernard Guyot）对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：
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（1）种于较高海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强，这可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000米的韦韦特南戈（Huehuetenago，位于危地马拉西北部，与墨西哥接壤）和怀哈内斯（Fraijanes，位于东南部，与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安提瓜在内的其他六区。另外，海拔每升高100米，温度降低0.6℃，研究更发现每升高300米，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%[10]。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。
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（2）遮阴树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳，让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快，有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡，务必栽植遮阴树，可提高咖啡的果酸味。有些产区海拔低于1000米，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜（Kona）就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约20度左右，属亚热带，阳光不似热带区那么强。更重要的是，夏威夷大岛午后风吹云起，发挥遮阴树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢，居功不小。简而言之，高海拔（但冬天不致结霜）与遮阴树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香物，这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。
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（3）豆子大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体形的豆子，因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来评定豆子的等级。但豆体大小与品种有关，体形并非最佳的评级标准。
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（4）有些研究报告指出，阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关（并非绝对），每升高300米，咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1400米产区的咖啡因，明显比海拔1100米的咖啡高出10%左右[11]。相反，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300米，咖啡的绿原酸减少5%（并非绝对），这可能与咖啡抗病虫害系统有关；越低海拔越易染病，所以绿原酸越高。绿原酸也是咖啡苦涩死酸的原凶之一，这说明了为何越低海拔的咖啡，酸香味越不优雅。咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者，光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6%～8%，平地粗壮豆更高占10%以上。
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咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加，比方说高温、干燥、虫害，让植物感到生存压力越重，绿原酸就会越高，但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。咖啡农越疏于照顾咖啡树，或生长环境越险恶，结出来的咖啡豆所含绿原酸就越高，酸涩苦味就越重，仿佛咖啡也有灵性：“你不仔细照料我，就给你苦涩咖啡喝！”相对地，用心栽植的咖啡庄园，水土适宜，日夜温差大，雾气弥漫，周遭又有遮阴树伺候……如此投好阿拉比卡树，令其无忧无虑生长，绿原酸浓度相对较低，很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡果。所以，绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的“地域之味”，这对精品咖啡尤为重要。
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接下来再以数据说明品种、海拔与杯测的关系。下表是危地马拉咖啡生产者协会（Anacafe）与法国国际发展农业研究中心的研究所得，很有参考价值。
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