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水洗法是所有取豆法中技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。先从大水槽筛除品质不佳的浮豆，再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉筛除机（pulping machines）。果肉筛除机的设计相当精巧，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好让带壳豆（即羊皮层包裹的咖啡豆）通过，而把带壳豆外的果肉筛滤出——利用未熟果子较硬、带壳豆不易挤出，而成熟果子较软、带壳豆很容易被挤进筛孔的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的带壳豆。因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆质量。一般推挤力设定在容许3%红果子的带壳豆无法挤入筛孔，以确保生硬的青果子全数剔除，也就是宁可推力设定小一点，损失一小部分红果子，以免“一粒屎坏了一锅粥”。
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取出黏黏的带壳豆后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理，除去带壳豆上的果胶层。此一透明黏稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，再不断搅拌和冲刷槽内带壳豆，加速果胶脱离带壳豆。发酵过程约需16～36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物不但可抑制霉菌滋生，部分酸香物也会渗进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因），但必须随时取样检视带壳豆上的黏稠果胶是否除净了，再决定是否停止发酵，取出干净的带壳豆。一旦超过36～72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸而发出恶臭，而且豆子渗进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩，从而沦为劣质豆。
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水洗是日新月异的处理法，常有新技术出现，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，豆相亦佳，但甜度不如日晒豆。连“恶名昭彰”的粗壮豆改用水洗法取豆，亦可提高优雅风味和身价，因此水洗法是目前采用最广泛的处理法。
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●机械半水洗VS.巴西半日晒
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因为水资源不丰富无法进行水洗，却又想提高日晒豆质量，半水洗与半日晒法应运而生。这类处理法又可分为巴西式去皮日晒（pulped natural，亦称半日晒），以及机械式半水洗法（semi-wash）。其中，机械式半水洗法使用较广，哥伦比亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、越南、印度尼西亚、老挝、缅甸和若干非洲国家较常使用，平均处理1千克咖啡果子只需半升净水，比水洗法节省多了。
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巴西式半日晒：去皮日晒
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巴西过去惯用日晒法，质量好坏落差大，让巴西豆沦为中下质量的代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升质量、扭转形象，于20世纪90年代进行咖啡质量大革命，大力推广独步全球的半日晒法。
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巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接着进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮果子，筛出沉果子，再以大型果肉刨除机，刨掉果肉与果皮，取出沾满果胶的带壳豆。接下来的阶段则与水洗法“分道扬镳”：黏稠的带壳豆不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右带壳豆上的黏稠果胶会变硬。再动用大批人力上下翻动，让带壳豆里外均匀干燥，以免回潮发臭，约2～3天，借助阳光与干燥气候的自然力，带壳豆即可达到一定程度的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5%～12%，再将带壳豆储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求质量稳定。出口前再磨掉羊皮层，取出咖啡豆，分级包装。
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巴西的半日晒或去皮日晒，与古老日晒法最大的不同在于，先把带壳豆取出，不让带壳豆留在果肉里，任它看不透、猜不着地发酵，而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法，将失控变量减到最低。这是品质管理上的一大改进。此法最大好处是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里，具有优质日晒豆的甜度与醇厚度，却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先决条件，很少有产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，带壳豆会容易发霉报销。
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近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄放弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动，前20名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近20年的去皮日晒，有了很大成效。优质巴西豆甜度高、酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出巴西独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。
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机械式半水洗：经济实惠
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并非所有产区都可采用巴西半日晒法。湿气重的产地若取出黏有果胶层的带壳豆，再拿到户外曝晒，不但不易脱水干硬，反而容易滋生霉菌，因此湿气较高的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的国家很多，包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印度尼西亚、缅甸、老挝等缺水或水洗技术不成熟的地区。
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先将摘来的红果子倒入果肉刨除机，取出沾满果胶的带壳豆，不需拿去晒，更不需倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（demucilager）。只需少量的水，即能以机械力刮除黏糊糊的果胶层，取出表面光滑的带壳豆，再拿到户外曝晒，直到含水量降至12%就可入仓。半水洗法影响质量的变量最少，只需投资果肉刨除机和果胶刮除机，即可在庄园里独力运作。采用此处理法的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒法与水洗法之间。
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●另类取豆：体内发酵法
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除了前面介绍的日晒、水洗、半日晒和机械式半水洗四种正规取豆方法外，还有一个传说中的体内发酵大法，最为咖啡迷津津乐道。那就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附带壳豆表面的果胶，带壳豆最后随粪便排出，再请逐臭之夫捡拾动物的便便，清洗出一粒粒珍贵的体内发酵豆。
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这绝非天方夜谭。体内发酵豆与水洗发酵豆有异曲同工之妙。笔者所知的动物“加工”豆，包括麝香猫、凤冠雉、猴子和大象。其中，麝香猫和凤冠雉咖啡豆已逐渐打开市场，为小魔豆增添一页趣闻。
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但是，我试喝比较结果，姑且不论饲养麝香猫，生产体内发酵豆的人道问题，从性价比来衡量，麝香猫咖啡产量非常低，正宗麝香猫“产出”的阿拉比卡，每磅熟豆至少要价100美元以上，以1/5价钱就可买到风味更优的中美洲、肯尼亚水洗或埃塞俄比亚日晒精品，更何况印度尼西亚麝香猫咖啡九成以上都是假货。
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然而，体内发酵咖啡确实存在，值得了解其原由，以下长篇大论，不表示我鼓励大家尝鲜，当做增长见闻即可。
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麝香猫
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印度尼西亚麝香猫咖啡（Kopi Luwak，直译为“鲁瓦克咖啡”）已不算新闻，2002年在全球媒体大肆炒作下一豆难求，真假难辨；在纽约，一磅麝香猫咖啡叫价500美元，在香港喝一杯麝香猫则要价50美元。当时印度尼西亚麝香猫咖啡豆年产量不到500千克，有价无市。无奈2004年爆发非典型肺炎，据说广东的麝香猫是病菌主要携带者，重创麝香猫咖啡。而今，时过境迁，体内发酵豆似乎又死灰复燃了。
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美国广播公司（ABC）资深外交新闻编辑彼得·凯夫（Peter Cave）在2007年专程前往印度尼西亚苏门答腊，寻找传说中的麝香猫咖啡，带回第一手实地采访资料。他向世人证实麝香猫咖啡不是神话，确实存在世上，而且还有专人饲养麝香猫。
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接受采访的苏山托（Susanto）兄弟指出，麝香猫咖啡对他们而言，是从小喝到大的穷人咖啡，如今，大便变黄金，麝香猫咖啡豆居然成为世界最昂贵的奇豆，连他们自己也很意外。他们说：“孩提时，咖啡都与丁香、胡椒、香草、可可或橡胶树种在一起。每逢收获季节，政府会派人到各地农庄采购咖啡果子，再集中处理。成色好的咖啡豆全卖给当局，家人则到林地捡拾麝香猫排泄物，再以水清洗出藏在其中的未消化咖啡豆。穷人家就是喝这种别人不屑的咖啡长大……但近年麝香猫数目越来越少，因其偷吃农作物遭到农民扑杀，再加上SARS造成的恐惧感，林地间均有人暗设陷阱猎捕之。但我们另有奇想，收购农民捕获的麝香猫，悉心饲养，以免绝种；另一方面亦可收集它们的粪便，洗选出麝香猫咖啡豆，供应市场需求。具有野性的麝香猫不易饲养，必须分开养，若同处一笼，会咬到你死我活，但是关在笼里又容易染病……目前的麝香猫饲养场并不大，希望有朝一日能买下一片山林地，以围篱隔出一块保育地，供麝香猫尽情攀爬吃果，肆意拉屎，才能产出更高质量的麝香猫咖啡。”
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苏山托兄弟现场表演麝香猫咖啡的传统泡法，先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆，清水洗净后，置于木火上的陶盘，以最原始方式焙炒咖啡豆。由于豆体已被消化液侵蚀，故烘焙度宜浅，以免烘焦了。烘妥后，以杵臼捣碎，冲入热水搅拌后即可饮用。
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凯夫迫不及待地喝下传说中的咖啡，表示味道还算温和平顺，带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味（可能和麝香猫肛门附近有一个麝香味腺体有关）。值得每磅500美元身价吗？凯夫说：“或许不值得，但能直捣麝香猫故乡追踪报道是无价的经历吧！”
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其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。本书第1章曾提及埃塞俄比亚流传许久的古老说法：非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃塞俄比亚西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝粪便咖啡的习惯。不过，加拿大盖普大学（University of Guelph）“爱管闲事”的食品科学家马孔（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，2003年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，2004年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》［Composition and properties of Indonesian palm civet coffee（Kopi Luwak）and Ethiopian civet coffee］中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法完全分解的带壳豆，但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力道比水洗槽还强，所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解，排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。
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