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先查看豆子大小是否一致，这关系到烘焙的均匀度。如果大小参差不齐，表示分级粗糙。原则上，买18目的级别，豆体大小多半介于17至18目；买16目的豆，则介于15与16目间，落差顶多一目。若大小差别过大，就不是精品级。
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接着看看豆色如何。水洗豆应该呈蓝绿或浅绿。如果色泽不一，表示干燥过程有问题，豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白，这就是受潮豆，易滋生霉菌。如果整颗呈泛白色或褪色的绿，就是干燥不均，可能是咖啡水洗后，移至晒豆场时，铺层太厚或忘了上下翻动豆子，造成干燥不均或受潮，喝来有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。当然，生豆储存过久，含水量太低，也可能从蓝绿褪为枯白，虽然好烘却豆味尽失。另外还要再看看豆子形状。如果豆相不一，表示掺入其他品种，最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利，亦非精品等级应有现象。至于依附豆表的银皮多寡，倒无伤大雅。日晒豆的银皮会比水洗豆多。
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看完豆色和豆相后，必须拿来闻。精品豆有一股清甜香气，但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。最后，捧起一些生豆感受一下豆子的质地：如果太硬脆，容易断裂，表示机械干燥时温度太高；如果摸来软嫩嫩的，表示干燥处理不够，水分太高，很容易染上霉菌变白或变暗，当拒绝购买。简单来说，就是“看来整齐、闻来宜人、摸来称头”的豆，才是上选好豆。
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买回豆子烘焙前，务必再检视一下，剔除突兀豆或杂碎物。烘焙前的挑豆工作虽然费时，乐子却不少，掺在豆中的杂质诸如玉米、稻秆、小石、干枝、碎叶、胡椒、虫尸、弹壳，无奇不有，不妨收进私房的“挑豆博物馆”，亦可感受一下栽植地的另类“地域之味”！待出炉后，再挑一次豆，拣掉不易上色的“白目豆”，才大功告成。
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●粗壮豆闹正名争精品
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罗巴斯塔的发现虽较阿拉比卡晚了100多年，过程却挺有趣，要归功于两名英国探险家——理察·波顿（Richard Burton，与已故英国男星同名同姓）和约翰·史毕克（John Speake）。1857年，两人溯尼罗河而上，寻找它的源头，航抵目前的乌干达，万念俱灰。他们虽未发现尼罗河源头，却意外找到咖啡新品种。两人很肯定它与阿拉比卡不同，可惜并未替新品种命名，否则罗巴斯塔很可能变为“理察·波顿”咖啡！
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一家比利时公司最先以“罗巴斯塔”（Robusta）为名营销这一非洲新品种咖啡。因为罗巴斯塔的体质、产量与抗病虫害能力远超过体弱的阿拉比卡，咖啡农因此乐于栽植这种更有经济效益的新品种罗巴斯塔，主销欧洲市场。
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阿拉比卡与罗巴斯塔同为咖啡属下的不同品种，命运却天壤之别。罗巴斯塔好比命贱的灰姑娘，注定要蓬头垢面抬不起头，而她的半血源姊妹阿拉比卡却一身贵气，优香宜人。如今，咖啡界久遭歧视的灰姑娘，决定站出来捍卫自身权益，洗刷污名，与阿拉比卡分享精品美名。
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多年来，粗壮豆的身价仅及阿拉比卡的三成至四成左右。2002年在吉隆坡举行的世界茶与咖啡盛会改变了粗壮豆的歹运，“精品罗巴斯塔世界联盟”（World Alliance of Gourmet Robustas）宣布成立，几年来创办人皮耶·勒拉奇（Pierre E.Leblache）运筹帷幄，倡导水洗罗巴斯塔精品豆，大幅提升了粗壮豆的质量与声誉。2007年，罗巴斯塔的国际行情已跃升到阿拉比卡豆的70%，逐渐洗刷罗巴斯塔的贱豆恶名。
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其实，美国人是粗壮豆沦为贱豆的始作俑者。20世纪50年代，伦敦罗巴斯塔期货市场成立时，粗壮豆的行情与阿拉比卡不分轩轾。欧洲是粗壮豆最大消费国，这与欧洲早期在非洲与亚洲的殖民地盛产罗巴斯塔有关，因此欧洲人早已习于粗壮豆特殊风味与高咖啡因含量。但美国并无这段渊源，很少有人接触罗巴斯塔。二战后的美苏冷战期间，“山姆大叔”为了拉拢穷苦的中南美洲产豆国，以免其遭到“赤化”，进而影响美国安全，不惜以高价收购中南美洲咖啡豆。
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拉丁美洲主产阿拉比卡，粗壮豆量很少，因此纽约咖啡期货市场以水洗阿拉比卡为主要销售对象，日晒豆或粗壮豆则在伦敦交易，这也加深了美国与粗壮豆的隔阂。水洗豆耗水费工，但质量优于日晒豆，交易价也高于日晒豆，这无可厚非。但当时的价差只表现在水洗豆与日晒豆上，尚无阿拉比卡与罗巴斯塔的贵贱之别，亦即水洗罗巴斯塔的身价与水洗阿拉比卡不相上下。但1955年和1957年，最大产豆国巴西发生两次严重霜害，造成阿拉比卡大减产，因此身价一飞冲天，此后才拉大了阿拉比卡豆与粗壮豆的价差与贵贱之别。加上粗壮豆产量大，经常发生供过于求的情况，价格节节下滑，令农民血本无归，纷纷放弃水洗粗壮豆，改用更低廉的日晒处理，使得粗壮豆质量与行情一年不如一年。更糟的是，拉丁美洲还落井下石，派出游说团体赴美，大力宣扬阿拉比卡并丑化罗巴斯塔。美国只肯照顾后花园的拉丁美洲朋友，疏于扶植非洲或亚洲的粗壮豆农民，粗壮豆终于江河日下，万劫不复。
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但千禧年后，情势好转了。优质的水洗粗壮豆成功打进美国精品咖啡市场，最有名是印度南部孟买的艾克山庄园（Elk Hill Estate）雷哥德水洗精品粗壮豆“Raigode Gorumet Robusta”，它的色泽呈美丽的绿蓝色，豆体厚实如同高海拔阿拉比卡的肥硕豆，而且筛选细心，瑕疵豆比率近乎零。另外，印度迈索和巴巴布丹山（Bababudan Hill）的精选水洗皇家粗壮豆“Kaapi Royale”身价更是吓人，每千克生豆叫价6美元，比一般阿拉比卡甚至曼特宁还要贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，年年供不应求。笔者也试过皇家粗壮豆，豆体约16～17目，不算太大，硬度却很高，有如阿拉比卡极硬豆，喝来很像日本玄米茶的味道，丝毫没有粗壮豆的苦涩味、轮胎味和臭谷物味；单品亦可，但喝来不太像咖啡，茶感十足，黏稠度高。印度水洗粗壮豆咸鱼大翻身，要归功于印度旅美的物理博士乔瑟夫·约翰（Joseph John）在美国推广独门浓缩咖啡配方豆黄金马拉巴“Malabar Gold”，配方除了印度阿拉比卡外，又添加一定比例的印度水洗粗壮豆，稠度高风味佳，一改美国人对粗壮豆的偏见。
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另外，笔者发现老挝波罗芬高原（Boloven Plateau）的水洗粗壮豆也有发展成精品罗巴斯塔的潜力，属极硬豆，风味还算干净，质量和价格上具有取代巴西桑多士的能耐。波罗芬高原的日晒粗壮豆价格比水洗豆稍低，但喝来有股也门摩卡的果香味，令人惊艳。只是它也带有明显的杂味，殊为可惜。一般而言，水洗粗壮豆的风味明显比日晒豆干净顺口，这是粗壮豆的新希望。
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精品罗巴斯塔世界联盟近年来大力倡导印度尼西亚和非洲粗壮豆农民放弃日晒处理法，改用水洗法，有助提升质量与售价。该组织也在全球各大咖啡展览与咖啡期刊宣扬优质的水洗粗壮豆，收效甚丰，墨西哥、危地马拉、巴西、厄瓜多尔、乌干达、喀麦隆和印尼，也加入水洗粗壮豆的行列。一般并不看好粗壮豆在短期内能在精品界与阿拉比卡平起平坐，但勒拉奇却乐观地认为，目前95%粗壮豆仍采日晒处理，这表示精品粗壮豆还有很大成长空间，只要多花心思栽植罗巴斯塔，并提高水洗处理的比率，重视包装与营销，既使阿拉比卡游说团体暗中掣肘，烘焙业者在豆价高涨压力下，也将更容易接纳水洗粗壮豆，形势一片大好。
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在可见的未来，阿拉比卡与粗壮豆的斗争只会更激烈，而水洗罗巴斯塔是唯一能与阿拉比卡一较高下的快捷方式。阿拉比卡与罗巴斯塔的异同，请参看下表国际咖啡组织的数据。
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[1]微型气候系指局部地区因地理位置的不同，比如向阳面、背阳面、山谷、湖泊、海拔、遮阴树、午间云朵出没或暖湿空气吹拂，使得局部地区的日照、雨量、温度、湿度、日夜温差，明显与周遭大环境不同，而孕育出迥异于周遭的物种。微型气候的区域可以小至数平方米，大至数百平方千米。各咖啡庄园因海拔、日照、遮阴树密度等复杂因素，而有不同微型气候，栽植出风味有异的咖啡。
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[2]Gillies Coffee，自1840年营业至今，是美国最古老的烘焙厂。
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[3]terroir这个词的法文发音为“tεhwah”，勿念成“tεr”，以免贻笑大方。
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[4]虽然波斯名医公元9世纪就以咖啡入药，15至16世纪后咖啡馆在中东大行其道，但一直到18世纪以后，咖啡树品种才获学术界确认。
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[5]目前云南咖啡多半改植卡提摩，风味差。云南铁比卡才是精品，但已渐被卡提摩取代，铁比卡越来越少见。邱永汉独具慧眼在云南投资栽培铁比卡，以日本为市场。
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[6]埃塞俄比亚至少有两千多种野生咖啡，基因庞杂度极高。
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[7]由于缺少咖啡因合成酶，无法将可可碱合成咖啡因。
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