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[3]terroir这个词的法文发音为“tεhwah”，勿念成“tεr”，以免贻笑大方。
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[4]虽然波斯名医公元9世纪就以咖啡入药，15至16世纪后咖啡馆在中东大行其道，但一直到18世纪以后，咖啡树品种才获学术界确认。
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[5]目前云南咖啡多半改植卡提摩，风味差。云南铁比卡才是精品，但已渐被卡提摩取代，铁比卡越来越少见。邱永汉独具慧眼在云南投资栽培铁比卡，以日本为市场。
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[6]埃塞俄比亚至少有两千多种野生咖啡，基因庞杂度极高。
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[7]由于缺少咖啡因合成酶，无法将可可碱合成咖啡因。
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[8]据笔者的粗浅研究，天然低咖啡因树至少有两种：一种为“Cofea Laurina”，即前面谈的波旁尖身，咖啡因只占豆重0.4%～0.7%；另一种为含量更低或几乎不含咖啡因的“Mascarocoea”，主要分布于非洲东岸马达加斯加岛以东的马斯卡林群岛（Mascarene），波旁岛也包括在内。本书第3章曾谈到波旁岛原生的褐果咖啡树或称“Marron”，就属于“Mascarocoea”一员的“Coea Mauritiana”，咖啡因含量更低，只占豆重0.07%，可谓超级低因咖啡，但苦味很重，仍无市场。埃塞俄比亚记者会上宣布的天然低咖啡因树，其咖啡因含量只占豆重0.07%，有可能也属于超低因“Mascarocoea”家族的一员。但巴西和埃塞俄比亚双方并未言明它属于何品种，令人纳闷。如果是“Cofea Laurina”，咖啡因含量不至于低到0.07%；如果是“Mascarocoea”家族，就必须先克服苦味重的问题。也有可能这个品种既不属于“Cofea Laurina”，也不是“Mascarocoea”——别忘了埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库。人类有史以来首度发现的野生超低因咖啡究竟是何方神圣？埃塞俄比亚仍在卖关子，就等上市日揭晓吧。
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[9]厄内斯特·意利博士于2008年2月3日逝世，享寿82岁。他是全球知名的咖啡化学家，1963至2004年间担任意大利知名的意利咖啡（Illy Cafè）总裁。他曾自豪地说：“我们的咖啡豆是一般行情两倍价。我们的目标是供应零缺点的咖啡……优质浓缩咖啡犹如舌间的缤纷色彩！”意利博士擅长以化学来解读咖啡，是全球重量级的咖啡学者。
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[10]蔗糖在烘焙过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。关于烘焙的知识，请参见本书第8与第9章。
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[11]笔者发现这亦可从不同产国得到佐证。哥伦比亚和危地马拉海拔均高于巴西，前两者的咖啡因含量约占豆重的1.37%，而巴西豆却只占1.2%。
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[12]艺伎、帕卡玛拉虽然频频得奖，却属稀有品种并不普及，故未在受测之列。
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[13]这是产豆国的宿命：好豆出国赚外汇，烂豆留着自己喝！所以赴产豆国观光，买咖啡时要很小心，以免买到瑕疵豆。
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[14]实际上日晒处理法多半未经过水槽来过滤浮豆，直接把摘下的咖啡果送到曝晒场干燥，再以肉眼挑除瑕疵咖啡果子，过程并不严谨，不易将坏果子挑干净，最遭诟病，这是日晒法瑕疵豆偏多的主因。
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[15]这一点很有趣，因为印度尼西亚麝香猫吃的是粗壮豆，埃塞俄比亚麝香猫吃的是阿拉比卡豆，但阿拉比卡麝香猫风味居然还不如前者！可见体内发酵豆风味好坏与消化道的菌种有直接关系。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
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森林、半森林、田园和大农场四大系统，构建埃塞俄比亚举世无双的咖啡栽培形态。
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——埃塞俄比亚生物多样性保育学会
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非洲咖啡产量小档案
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非洲是全球咖啡产量第三大洲，次于中南美洲和亚洲。非洲以罗巴斯塔为主，乌干达、喀麦隆和科特迪瓦是非洲粗壮豆主力产国，但不属精品咖啡范畴。非洲精品豆以埃塞俄比亚、肯尼亚和也门马首是瞻。埃塞俄比亚是非洲最大阿拉比卡产国，2007年生产32万吨生豆，同年出口17.6万吨咖啡豆，其余全供国内庞大需求。肯尼亚是非洲第二大阿拉比卡产国，2007年生产5.55万吨咖啡豆，国内消费量小，共出口5.25万吨。后起之秀卢旺达，2007年生产1.698万吨生豆，出口1.692万吨。另外，位于阿拉伯半岛南端，隔着亚丁湾与埃塞俄比亚对望的也门，虽位于西亚，但历史上被归类为非洲产区。然而，18世纪以前垄断全球咖啡市场的也门，晚近咖啡产量逐年下滑，年产量仅剩1万吨左右，即将消失在咖啡地图上！
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埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓
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埃塞俄比亚是我最迷恋的咖啡产国，传奇多、品种繁、橘香浓、鲜事多，举世找不到第二产国能与争锋。埃塞俄比亚悠久的咖啡史与人文景致，数百年来吸引大批探险家、考古学家、植物学家、人类学家、文学家和宗教家，前往一亲芳泽，甚至殒命也在所不惜。非洲这头沉睡巨狮，千禧年后猛然觉醒，发出阵阵怒吼，不但吓阻巴西盗取天然低咖啡因树，还力抗星巴克盗用故有咖啡产地名称，例如“哈拉”、“西达莫”和“耶加雪菲”[1]。埃塞俄比亚强势摆平“盗树”、“盗名”两起国际纷争，让世人不敢小觑盖拉族后裔维护咖啡遗产的雄心。在此，先从人类老祖宗与埃塞俄比亚咖啡剪不断理还乱的千古纠葛谈起。
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●人类起源与咖啡树
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不知是天意抑或巧合，人类与阿拉比卡咖啡树皆发源于埃塞俄比亚。1974年，一批古生物学家在埃塞俄比亚北部阿法沙漠（Afar Desert）的哈达（Hadar）掘出距今400万年的南猿（Australopitheus afarensis）化石，虽属于猿类，却是最远古的人类祖先，且直到200万年前才从猿进化成“能人”。由出土的能人头颅骨骸测得其脑容量约700～800毫升，已有能力使用简单工具。100万年前，又进化为“直立人”（北京人也包括在内），脑容量增至1000毫升，已会制造更精细工具，也会用火。到了12万年前，终于进化成“现代人”，脑容量增加到1300毫升[2]。而基因研究也发现，目前的人类都是12万年前活跃于埃塞俄比亚高地“现代人”的后裔。
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困惑人类学家的问题是，人脑容量50万年来增幅在30%以上，尤其是掌管思考的大脑增幅最多，但究竟是什么力量驱动脑子大进化？各派理论中，以“语言的出现”最具说服力，因为要说话就要思考，可激发脑子进化。巧合的是，埃塞俄比亚高地随处可见咖啡树，因此有一派学者怀疑，老祖宗脑袋瓜进化应该与咖啡有关，因为咖啡因可使人的意识更清醒，有助人际沟通，促进大脑进化。近年更有学者怀疑，亚当、夏娃偷尝的“禁果”就是咖啡红果子。
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