1700404884
1700404885
萨那利：萨那利是个统称，泛指首都萨那周边产区的咖啡总汇（咖啡树的种类包括Haimi、Ahjeri等）。我对萨那利有一份深情，18年前首次冲泡深焙的萨那利，一入口浓浓日晒果香与甜感在嘴里奔放，不可思议的风味，从此爱上精品豆。
1700404886
1700404887
萨那利的厚重果香，迥异于中南美上扬的鼻腔香气，很难形容，可归类为沉香的一种，应该是日晒过程中豆子吸取果肉精华，经过熟成发酵产生的特殊风味，水洗豆至今还未喝出这种独特果香味。日晒耶加雪菲和哈拉亦有此味，但没这么厚实。萨那利目前很少见，可能与萨那周遭产区凋零有关，殊为可惜。萨那利的深焙似乎比浅焙精彩，除了果香，还有深沉的巧克力味。
1700404888
1700404889
马塔利（Mattari）：海拔2000～2400米，位于首都萨那西侧的马塔高地“Bani Mattar”，是也门海拔最高的产区，也是名气最响亮的也门精品豆。若问也门咖啡农此区咖啡是什么品种，他们会异口同声说是“马塔利”。波旁、铁比卡、卡杜拉对老农来说只是温室里的花朵，很难在干燥缺水的也门高地存活。马塔利豆相看似埃塞俄比亚哈拉，也呈瘦长形，但比哈拉更精小，风味也带有哈拉味，浅焙带有柑橘的酸香或蓝莓酸香，比萨那利强烈，亦有些许香料味，甚至皮革味，甜感明显，酸味锐利狂野，像是略带杂味的红酒。但深焙又是另一种风味，虽把劲酸磨掉了，却衍生出果香味，只是不如萨那利的日晒果香味那么厚实。尾韵的巧克力香味明显。
1700404890
1700404891
伊士迈利（Ismaeili）：海拔1800～2200米，位于马塔利西南希拉齐（Hirazi）产区较高的伊士迈利高地“Bani Ismaili”，品种就叫“伊士迈利”。豆形比马塔利圆一点（注意比较的话，彼此确有不同），但伊士迈利一样带有哈拉味，庞杂度似乎高于马塔利，甚至带有豆蔻、烟草和沉木的香气。浅焙的果酸也很霸道。在也门人心目中，伊士迈利与马塔利齐名，但马塔利的国际知名度高于伊士迈利。不过，笔者还是觉得马塔利与伊士迈利都不如十几年前喝到的萨那利迷人。
1700404892
1700404893
希拉齐（Hirazi）：海拔1600～2000米，同样位于希拉齐产区，但海拔低于伊士迈利高地，此区咖啡品种为“希拉齐”，豆相比伊士迈利和马塔利明显大一些，只是醇厚度稍低些。浅焙的酸香味也很霸道，却比较单纯干净，不像伊士迈利或马塔利那么庞杂多味与狂野。
1700404894
1700404895
达马利（Dhamari）：海拔1000～1800米，位于希拉齐与南部滨海的雅菲耶新兴产区中间的达马利山丘地。这里的咖啡就叫安尼西（Anisi），豆子硬度比前述四产区低，酸味较温和，多半用作配方豆。
1700404896
1700404897
也门全采用日晒处理，豆相与风味神似埃塞俄比亚哈拉、日晒耶加雪菲，但也门的风味似乎更神秘、善变不可捉摸，若有似无的野味，有人嫌杂，有人叫好。其实，这就像好朋友一样，彼此仍需保持些许神秘感，才能历久弥新——也门咖啡就有这个味道。
1700404898
1700404899
玩也门豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙后先养味24小时再冲泡，酒香和果香会更浓郁，这就是所谓的“也门症状”，屡试不爽，其他产国便没有这么明显。但也门咖啡的质量已大不如前，与严重缺水、农民弃种咖啡并改植更好赚的咖特草有绝对关系。希望也门农业当局的咖啡振兴计划能挽回颓势。
1700404900
1700404901
肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸
1700404902
1700404903
尽管肯尼亚北部与埃塞俄比亚接壤，但肯尼亚咖啡业起步很晚，19世纪先有阿拉伯人小规模栽种咖啡，却与肯尼亚人发生严重流血冲突。1893年，欧洲传教士从法属波旁岛引进咖啡树；1905年，英国开始在肯尼亚大规模种咖啡，20世纪80年代的年产量高达12吨以上，但近年林地滥垦，政局不靖，产量下降，约在4.5万至9万吨之间，仍是非洲第二大阿拉比卡产国（全球第17大产国）。肯尼亚虽与埃塞俄比亚接壤，但品种、豆相与风味却明显有别。肯尼亚豆全采用水洗处理，豆体肥硕饱满，浓郁的莓香最为咖啡迷激赏，亦有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香，是肯尼亚豆最典型风味，一直是咖啡饕客竞逐的高档豆。
1700404904
1700404905
海拔、地质、纬度、处理方式与品种，造就了肯尼亚咖啡在精品界的重量级地位。
1700404906
1700404907
海拔、纬度与地质：赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬10°以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中在10至12月，另外40%在6至8月。咖啡主要栽植于首都内罗毕至肯尼亚山区周边海拔1600～2100米的火山地，这片土质肥沃状似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。另外，西部与乌干达交界的艾贡山（Elgon）亦出好豆。
1700404908
1700404909
独特品种：最初引进肯尼亚的品种是波旁和印度的肯特（Kent），后来又从牙买加引进蓝山铁比卡品种栽植于艾贡山。但肯尼亚咖啡名闻遐迩的黑莓味，并非蓝山、肯特或传统波旁品种之赐，而是20世纪30年代首度在肯尼亚出现的波旁变种“SL28”与“SL34”才有独特的黑莓酸香味。
1700404910
1700404911
1997年，肯尼亚山麓的卡古莫（Kagumo）咖啡，以浓郁莓酸香味，在内罗毕拍卖会上创下新高价，科学家一时好奇，拿进实验室研究。麦可森实验室的初步结论是，卡古莫咖啡所含的磷酸成分特别高，造就特殊酸香味。美国精品咖啡协会的知名咖啡化学家利瓦伊拉也做了实验，并指出，在淡咖啡加入无机的磷酸后，可提升咖啡滋味，增加酸香与甜感，就像肯尼亚咖啡一样，但添加苹果酸、柠檬酸等有机酸却无法得到相同效果。肯尼亚的土壤也含有超高的磷酸成分，有些学者指出，可能是“SL28”与“SL34”已习于肯尼亚水土而吸收磷酸所致，但亦有另一派科学家提出磷酸与肯尼亚独特莓酸香无关的实验结果。两派学者相持不下，这场实验室风暴短期内不会有定论。
1700404912
1700404913
天使与魔鬼：波旁变种“SL28”与“SL34”一直是专家杯测和奈若比拍卖会上的常胜军。肯尼亚的莓香味出自这两款豆——尤其是“SL28”——是专家的共识。但它的风味虽好，产能与抗病力却不佳。肯尼亚农业当局十多年前大力推广带有粗壮豆血统的“鲁伊鲁11”，虽然可增加农民产量，却招致肯尼亚咖啡迷强烈批评，认为鲁伊鲁酸而不香，风味粗俗，尤其稍冷后，尾韵带有粗壮豆的朽木味，犹如魔鬼的尾巴，令人作呕，难与“SL28”酸甜的天使尾韵媲美。
1700404914
1700404915
肯尼亚当局并不服气，因为“鲁伊鲁11”是农业专家费尽心血开发的新品种，坚称鲁伊鲁同样具有肯尼亚风味必备的劲酸，但欧美咖啡专家认为杂交的鲁伊鲁，酸味虽重却没有深度。据悉，肯尼亚当局已从善如流，正进行鲁伊鲁风味大改造，要求农民为鲁伊鲁多施些磷酸肥料，期能改善风味。这只是计划中的一小部分。
1700404916
1700404917
鲁伊鲁目前只占肯尼亚咖啡的10%，虽不算多，但农民常把鲁伊鲁与“SL28”、“SL34”掺杂在一起出售，所以采买时要小心。“SL28”和“SL34”颗粒较肥硕，多半属17/18目的AA等级；鲁伊鲁较小，多半为15/16目的AB等级，或更小的C级。如果你买的肯尼亚豆大小不均，恐怕是掺杂豆，不易喝出肯尼亚独有的黑莓味。
1700404918
1700404919
水洗技术佳：肯尼亚咖啡独特的黑莓酸香味除了来自“SL28”和“SL34”，精湛的水洗技术亦居功不小。中南美洲豆在水洗槽的发酵时间很少超过36小时，但肯尼亚的水洗时间却长达72小时。发酵30～48小时后，咖啡带壳豆从水洗槽取出后，表面的果胶层已去除干净，还需再经过24小时的净水浸泡过程，这道额外发酵手续应该与肯尼亚豆风味明亮干净有关。肯尼亚连最后的晒干过程也很讲究，带壳豆是放在特制的网架上晾干。由于是架离地面，而且带壳豆置于网上，有助通风防潮与均匀干燥，故不易吸附地面的土味、杂味和湿气。此一设计被誉为“肯尼亚网床”，远比中南美洲或亚洲将带壳豆随便置于水泥地、草席或木板上晾干，更有助于品管。
1700404920
1700404921
肯尼亚咖啡有60%是由小农生产，再卖给当地咖啡合作社，由合作社统筹寄样品豆给国外买家，再通过拍卖会竞价。好豆卖得高价，看似合理，但小农仍是被剥削的一群，即使卖得再高价也进不了小农口袋，全被合作社赚走，难怪小农越来越不想栽植风味虽佳，抗病力却很差的“SL28”，转而栽植高产能的鲁伊鲁杂交品种。近年来，肯尼亚小农与合作社的争执日益严重，当局也考虑设立第二渠道，让买家直接与小农接洽，对用心栽植的小农是一大鼓舞，唯碍于既得利益，双方仍纠葛拉扯中。如果肯尼亚不为小农谋得合理的咖啡交易制，优质的“SL28”和“SL34”恐将乏人生产了。
1700404922
1700404923
二线产国咖啡：进军精品市场
1700404924
1700404925
非洲除了埃塞俄比亚、肯尼亚和也门生产优质咖啡外，还有二线产国诸如卢旺达、坦桑尼亚和津巴布韦，近年也打进精品咖啡市场。原则上，二线产国的质量不稳定，每年出入很大。坦桑尼亚和津巴布韦的风味比较接近清淡版的肯尼亚味，亦常被用来替代肯尼亚豆。卢旺达近年雄心万丈进军精品咖啡，豆色灰蓝的“蓝波旁”（Blue Bourbon）在美国掀起不小涟漪，但也遇到质量好坏不定的问题。卢旺达眼看到埃塞俄比亚摆平星巴克，为耶加雪菲、西达莫和哈拉知名产区申请产地商标，也想见贤思齐，为该国小有名气的产区基伏（Kivu）、甘肯克（Gankenke）、胡耶（Huye）、布肯亚（Bukonya）、比卡布（Bicumb），向欧美各国提出商标注册，后续值得观察。
1700404926
1700404927
埃塞俄比亚的橘香味和肯尼亚的莓香味，最值得咖啡迷倾心钻研，因为中南美洲和亚洲咖啡的风味，不出其左右，甚至只是非洲味的清淡版。学咖啡就从埃塞俄比亚和肯尼亚豆学起吧！
1700404928
1700404929
[1]哈拉：Harar，埃塞俄比亚东部高地古城，距离首都亚的斯亚贝巴（Addis Ababa）约500千米。西达莫：Sidamo，埃塞俄比亚南部重要产区。耶加雪菲：Yirgacheffe，西达莫著名的咖啡小镇，国人惯称为“耶加雪夫”，但与实际发音出入很大，正确发音为YEAR-gah-CHEFF-ay，“耶加雪菲”较接近原音。
1700404930
1700404931
[2]人类脑容量因人种而不同。东亚人约1406毫升，欧洲人约1367毫升，非洲人约1282毫升。
1700404932
1700404933
[3]埃塞俄比亚面积1104300平方千米，是世界第27大国，境内林木苍茂，物种丰沛，但林地滥伐严重，多元物种逐年减少。20世纪初，全境森林覆盖率高达35%，到了2000年只剩11%。20世纪60年代，联合国察觉问题严重性，组成一支国际研究团队入境考察，并采集珍贵的咖啡种子，妥善保育，以免绝种。
[
上一页 ]
[ :1.700404884e+09 ]
[
下一页 ]