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海拔、纬度与地质：赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬10°以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中在10至12月，另外40%在6至8月。咖啡主要栽植于首都内罗毕至肯尼亚山区周边海拔1600～2100米的火山地，这片土质肥沃状似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。另外，西部与乌干达交界的艾贡山（Elgon）亦出好豆。
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独特品种：最初引进肯尼亚的品种是波旁和印度的肯特（Kent），后来又从牙买加引进蓝山铁比卡品种栽植于艾贡山。但肯尼亚咖啡名闻遐迩的黑莓味，并非蓝山、肯特或传统波旁品种之赐，而是20世纪30年代首度在肯尼亚出现的波旁变种“SL28”与“SL34”才有独特的黑莓酸香味。
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1997年，肯尼亚山麓的卡古莫（Kagumo）咖啡，以浓郁莓酸香味，在内罗毕拍卖会上创下新高价，科学家一时好奇，拿进实验室研究。麦可森实验室的初步结论是，卡古莫咖啡所含的磷酸成分特别高，造就特殊酸香味。美国精品咖啡协会的知名咖啡化学家利瓦伊拉也做了实验，并指出，在淡咖啡加入无机的磷酸后，可提升咖啡滋味，增加酸香与甜感，就像肯尼亚咖啡一样，但添加苹果酸、柠檬酸等有机酸却无法得到相同效果。肯尼亚的土壤也含有超高的磷酸成分，有些学者指出，可能是“SL28”与“SL34”已习于肯尼亚水土而吸收磷酸所致，但亦有另一派科学家提出磷酸与肯尼亚独特莓酸香无关的实验结果。两派学者相持不下，这场实验室风暴短期内不会有定论。
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天使与魔鬼：波旁变种“SL28”与“SL34”一直是专家杯测和奈若比拍卖会上的常胜军。肯尼亚的莓香味出自这两款豆——尤其是“SL28”——是专家的共识。但它的风味虽好，产能与抗病力却不佳。肯尼亚农业当局十多年前大力推广带有粗壮豆血统的“鲁伊鲁11”，虽然可增加农民产量，却招致肯尼亚咖啡迷强烈批评，认为鲁伊鲁酸而不香，风味粗俗，尤其稍冷后，尾韵带有粗壮豆的朽木味，犹如魔鬼的尾巴，令人作呕，难与“SL28”酸甜的天使尾韵媲美。
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肯尼亚当局并不服气，因为“鲁伊鲁11”是农业专家费尽心血开发的新品种，坚称鲁伊鲁同样具有肯尼亚风味必备的劲酸，但欧美咖啡专家认为杂交的鲁伊鲁，酸味虽重却没有深度。据悉，肯尼亚当局已从善如流，正进行鲁伊鲁风味大改造，要求农民为鲁伊鲁多施些磷酸肥料，期能改善风味。这只是计划中的一小部分。
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鲁伊鲁目前只占肯尼亚咖啡的10%，虽不算多，但农民常把鲁伊鲁与“SL28”、“SL34”掺杂在一起出售，所以采买时要小心。“SL28”和“SL34”颗粒较肥硕，多半属17/18目的AA等级；鲁伊鲁较小，多半为15/16目的AB等级，或更小的C级。如果你买的肯尼亚豆大小不均，恐怕是掺杂豆，不易喝出肯尼亚独有的黑莓味。
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水洗技术佳：肯尼亚咖啡独特的黑莓酸香味除了来自“SL28”和“SL34”，精湛的水洗技术亦居功不小。中南美洲豆在水洗槽的发酵时间很少超过36小时，但肯尼亚的水洗时间却长达72小时。发酵30～48小时后，咖啡带壳豆从水洗槽取出后，表面的果胶层已去除干净，还需再经过24小时的净水浸泡过程，这道额外发酵手续应该与肯尼亚豆风味明亮干净有关。肯尼亚连最后的晒干过程也很讲究，带壳豆是放在特制的网架上晾干。由于是架离地面，而且带壳豆置于网上，有助通风防潮与均匀干燥，故不易吸附地面的土味、杂味和湿气。此一设计被誉为“肯尼亚网床”，远比中南美洲或亚洲将带壳豆随便置于水泥地、草席或木板上晾干，更有助于品管。
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肯尼亚咖啡有60%是由小农生产，再卖给当地咖啡合作社，由合作社统筹寄样品豆给国外买家，再通过拍卖会竞价。好豆卖得高价，看似合理，但小农仍是被剥削的一群，即使卖得再高价也进不了小农口袋，全被合作社赚走，难怪小农越来越不想栽植风味虽佳，抗病力却很差的“SL28”，转而栽植高产能的鲁伊鲁杂交品种。近年来，肯尼亚小农与合作社的争执日益严重，当局也考虑设立第二渠道，让买家直接与小农接洽，对用心栽植的小农是一大鼓舞，唯碍于既得利益，双方仍纠葛拉扯中。如果肯尼亚不为小农谋得合理的咖啡交易制，优质的“SL28”和“SL34”恐将乏人生产了。
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二线产国咖啡：进军精品市场
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非洲除了埃塞俄比亚、肯尼亚和也门生产优质咖啡外，还有二线产国诸如卢旺达、坦桑尼亚和津巴布韦，近年也打进精品咖啡市场。原则上，二线产国的质量不稳定，每年出入很大。坦桑尼亚和津巴布韦的风味比较接近清淡版的肯尼亚味，亦常被用来替代肯尼亚豆。卢旺达近年雄心万丈进军精品咖啡，豆色灰蓝的“蓝波旁”（Blue Bourbon）在美国掀起不小涟漪，但也遇到质量好坏不定的问题。卢旺达眼看到埃塞俄比亚摆平星巴克，为耶加雪菲、西达莫和哈拉知名产区申请产地商标，也想见贤思齐，为该国小有名气的产区基伏（Kivu）、甘肯克（Gankenke）、胡耶（Huye）、布肯亚（Bukonya）、比卡布（Bicumb），向欧美各国提出商标注册，后续值得观察。
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埃塞俄比亚的橘香味和肯尼亚的莓香味，最值得咖啡迷倾心钻研，因为中南美洲和亚洲咖啡的风味，不出其左右，甚至只是非洲味的清淡版。学咖啡就从埃塞俄比亚和肯尼亚豆学起吧！
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[1]哈拉：Harar，埃塞俄比亚东部高地古城，距离首都亚的斯亚贝巴（Addis Ababa）约500千米。西达莫：Sidamo，埃塞俄比亚南部重要产区。耶加雪菲：Yirgacheffe，西达莫著名的咖啡小镇，国人惯称为“耶加雪夫”，但与实际发音出入很大，正确发音为YEAR-gah-CHEFF-ay，“耶加雪菲”较接近原音。
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[2]人类脑容量因人种而不同。东亚人约1406毫升，欧洲人约1367毫升，非洲人约1282毫升。
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[3]埃塞俄比亚面积1104300平方千米，是世界第27大国，境内林木苍茂，物种丰沛，但林地滥伐严重，多元物种逐年减少。20世纪初，全境森林覆盖率高达35%，到了2000年只剩11%。20世纪60年代，联合国察觉问题严重性，组成一支国际研究团队入境考察，并采集珍贵的咖啡种子，妥善保育，以免绝种。
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[4]当年这则影响深远的埃塞俄比亚与巴西争夺低咖啡因树事件，中国台湾各大报纸和电视只会疯政治，只字未提，殊为可惜。当时笔者已从《联合报》退休，无法敦促发稿，但搜集的数据恰好用来充实本章内容，为咖啡迷填补这段被媒体疏忽的咖啡史。
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[5]埃塞俄比亚当局近年扩大外销多元化，提高花卉出口量，虽然咖啡出口未减，但占总出口额已从过去的65%降至目前四成不到。
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[6]美国专家估计2006至2008年间星巴克每年采购200万至300万袋生豆，即12万至18万吨左右。据2014年资料，星巴克进口咖啡量达209106吨。星巴克2015年全球总营业额191.627亿美元，总门市22519家。埃塞俄比亚2015/2016产季，生豆产量670万袋（40.2万吨），出口量18万吨。
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[7]Shirkina Sun-Dried Sidamo，擅长营销的星巴克为了表示“与西达莫咖啡农的伙伴关系”，刻意以埃塞俄比亚官话所称的“伙伴”——Shirkina来命名。
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[8]星巴克以Shirkina Sun-Dried Sidamo申请商标，西达莫之名可见其中。
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[9]宝洁：P＆G，主要咖啡品牌为Folger’s；莎莉（Sara Lee），并购的品牌包括Douwe Egberts、Chock Full O’Nuts、Hills Bros、MJB，同时也是Dunkin Donuts的咖啡供货商；卡夫食品：Kraft Foods，主要品牌为麦斯威尔。
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[10]2008年3月5日，埃塞俄比亚知识产权局宣布美国专利商标局证实埃塞俄比亚已取得西达莫商标使用权。继2006年埃塞俄比亚赢得耶加雪菲的美国册注商标后，今日再下一城，赢得西达莫的商标专利权。埃塞俄比亚已向美国申请哈拉的专利商标权，预料埃塞俄比亚终将赢得这三个国宝级咖啡产区名称的排他使用权。星巴克自知理亏，2007年11月与埃塞俄比亚达成和解后，埃塞俄比亚截至2008年3月，已和全球70家咖啡公司签约，营销耶加雪菲、西达莫和哈拉咖啡。目前尚未听说埃塞俄比亚要求中国台湾业者需经过授权才得使用这三个商标名，可能中国台湾市场太小，未受重视，但未来不排除其可能性。
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[11]世界咖啡产国2015年产量排名依序为：1.巴西（4323.5万袋）；2.越南（2750万袋）；3.哥伦比亚（1350万袋）；4.印度尼西亚（1231.7万袋）；5.埃塞俄比亚（670万袋）；6.印度（583.3万袋）；7.洪都拉斯（575万袋）；8.乌干达（475.5万袋）；9.危地马拉（340万袋）；10.秘鲁（330万袋）。2015年世界咖啡总产量为14330.6万袋，但已比2013年的历来最高产量14650.6万袋短收了320万袋。
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[12]铁比卡、波旁、卡杜拉等也门和中南美衍生品种，埃塞俄比亚根本不看在眼里。
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