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没错，是下山而不是上山，波哥大海拔太高，咖啡庄园在山下1500米处，我们顺着山路往下开，只见山峦起伏，风生云起，雾气乍隐若现，犹如仙境。笔者跟外贸部人员和司机笑谈咖啡，突然司机紧张起来与外贸部人员讲起西班牙语，随后只见前头的车子相继停下，开始接龙，精明的司机立即回转掉头，转进羊肠小道。原来前头游击队开始拦截，我们在武装游击队包抄过来前，已先行落跑，逃过一劫。虽虚惊一场但咖啡园还是要看，一口气参访了三座咖啡园，一座在山谷下，另一座藏在林海里，还有座卡在半山腰，总算见识到哥伦比亚丰富地貌与微型气候。庄主看来像极了哥伦比亚咖啡标志那位牵着驴子戴着帽子留着八字胡的胡安·帝兹先生（Juan Valdez），园里的咖啡树八成以上采用曝晒式栽培，少见遮阴树。庄主请喝的咖啡，清淡如水，笔者早有心理准备，产区多半喝不到好咖啡，但还是礼貌性地夸赞好喝。田野间随处可见放养的乳牛，虽然骨瘦如柴但鲜奶却香醇甜口，比中国台湾便宜又好喝，这趟咖啡之旅的印象是牛奶远比咖啡好，倒是另类大体验。
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“FNC”人员也介绍哥伦比亚咖啡的两大主力品种卡杜拉和哥伦比亚。卡杜拉于1960年代从巴西引进，目前高占哥伦比亚产量的45%～50%，已取代最早期的铁比卡。与哥伦比亚同名的新品种“哥伦比亚”则是20世纪80年代开发出的杂交咖啡，带有卡杜拉和提摩血统，亦即恶名昭彰的卡提摩，但“FNC”坚称哥伦比亚虽是卡提摩的嫡系，但风味远比一般卡提摩优雅，因为哥伦比亚经过多代与阿拉比卡“回交”，已洗净粗壮豆的霉腥味，风味更像阿拉比卡[7]，也兼具粗壮豆抗病力和高产能优点，是哥伦比亚增产的利器。目前哥伦比亚庄园多半采70%卡杜拉与30%哥伦比亚混种模式，美味铁比卡已不多见了。哥伦比亚整体的咖啡品种配置，大致呈现卡杜拉50%、哥伦比亚30%、铁比卡20%。昔日以铁比卡为主的哥伦比亚，已成咖啡饕客甜蜜的追忆！
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笔者好奇地询问为何看不到风味优雅的波旁品种，“FNC”的解释是，哥伦比亚早期一同引进波旁和铁比卡，但铁比卡的豆粒较威武雄壮，远比小而短胖的波旁豆讨喜，农民纷纷选种豆相佳的铁比卡，弃种不养眼的波旁。原来哥伦比亚农民很重视尺寸问题，觉得大就是美，于是首开先河，以豆子大小定等级。直到今日，中美洲诸产国只有哥伦比亚以豆粒大小而非海拔高度来决定等级。
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哥伦比亚的铁比卡豆粒大风味佳，但产量小、抗病力差是最大弱点，20世纪70年代迅速被卡杜拉取代。1982年，杂交的哥伦比亚问世，再度挤压铁比卡的空间，目前铁比卡只占哥伦比亚产量20%左右。铁比卡被杂交咖啡取代，是哥伦比亚咖啡质量今不如昔的主因。另外，铁比卡的变种象豆也因硕大卖相佳，很早就引进哥伦比亚，但产能低，并不普遍。哥伦比亚咖啡全采用水洗，豆相肥大，色泽蓝绿，煞是美观，但外貌壮硕不代表富含芳香物，需经过杯测才准。
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●得天独厚的低纬度高海拔
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哥伦比亚向来是世界第二大阿拉比卡产国，不产罗巴斯塔，在2007/2008年产季之前，哥伦比亚每年阿拉比卡产量稳定在1000万袋至1200万袋之间，此后因品种转换不顺或天灾病虫害问题，产量剧跌到1000万袋以下，2011/2012年产季更暴跌至735.2万袋，差点被埃塞俄比亚赶上。所幸2012年产季以后，抵抗叶锈病的新品种卡斯提优（Castillo）顺利转换，产能恢复到1200万袋以上，2015/2016产季更上扬升至1350万袋，稳坐阿拉比卡二哥的地位。越南本产季产出2750万袋咖啡，但越南以罗巴斯塔为主流，高占越南咖啡总产量九成以上，阿拉比卡占比甚少，越南咖啡总产量虽高于哥伦比亚，但阿拉比卡产量与质量远非哥伦比亚的对手。
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过去哥伦比亚较重视大宗商用豆市场，直到2001年后才进军小众的精品市场，起步显然比巴西和危地马拉晚很多。关于这一点，“FNC”人员表示10年前并不看好精品市场，千禧年后才开始亡羊补牢犹未晚。
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其实，哥伦比亚的地貌丰富，纬度低，海拔高，具有精品咖啡生长的绝佳条件；这里除了布卡拉曼加（Bucaramanga）的海拔较低之外，咖啡多半栽植于1200～1900米。巴西靠着高科技来克服不利咖啡的水土环境，后来走出一片天；哥伦比亚坐拥好山好水，自然环境比巴西优渥，更具发展精品咖啡的爆发力，后势不容小觑。
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哥伦比亚咖啡区位居北纬3°～8°度之间，属低纬咖啡带，每年可收成两次，从南至北几乎每月都有熟成的咖啡可采收。大型企业化的咖啡农地分布于中部和北部，是商用豆主要产区，包括中部历史悠久的麦德林、亚美尼亚城、马尼萨莱斯（Medillín、Armenia、Manizales），亦即俗称的“MAM”三大产区，果酸味重，典型的中美洲风味。但东北部桑坦德省（Santander）的布卡拉曼卡以酸味低、苦香味重而闻名，类似印度尼西亚曼特宁风味，很可能与海拔只有960米有关（低海拔低酸度，屡试不爽）。布卡拉曼卡的豆子很有趣，不像一般熟悉的哥伦比亚味，虽属于软豆但醇厚度佳，喝来不像“MAM”的豆子那样只有死酸没有深度。
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哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括薇拉省的圣奥古斯汀（San Augustin，Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan，Cauca）、纳瑞诺省（Nariño），以及托利玛省（Tolima），都有精致的酸香和莓香，并有焦糖香气，甜感十足。选购哥伦比亚豆子千万别以为17/18目最高级的“Supremo”就一定好喝，务必得再检视豆子出自哪个产区。如果没注明产区，则多半是“MAM”的商业用豆，因为南部精品产区都会注明省份、产地名，以资区别。
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哥伦比亚今日的咖啡，颗粒依旧硕大，但风味已大不如昔，一般认为与铁比卡被杂交的哥伦比亚取代有关。但南部各省主打的卡杜拉仍有不错口碑，近年来的杯测赛赢家几乎清一色都是南部的卡杜拉，尤其是薇拉的农庄更是拉风。哥伦比亚传统的铁比卡在产能挂帅的大旗下，已淡出舞台，令咖啡迷神伤。
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危地马拉咖啡：高地火山雨林之味
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危地马拉北接墨西哥，南邻洪都拉斯和萨尔瓦多，东滨加勒比海，西临太平洋，面积只有中国台湾三倍大，却得天独厚包山包海，坐拥热带雨林、火山地质、高原纵谷和多变的微型气候。近年科学家纷纷前往危地马拉研究咖啡的芳香物与多元地貌、气候、地质及干湿度有何关系，危地马拉多变的地形与气候对这方面研究有很大贡献。
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危地马拉平均海拔高，咖啡带分布于1500米以上，北纬14°～16°之间，最易种出极硬豆，全为水洗处理，其中45%属于精品级，比例相当高，亦有少量粗壮豆。
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危地马拉咖啡品种以波旁、铁比卡、卡杜阿伊、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波旁、艺伎和帕卡玛拉，品种颇为多元，但能保有古老的铁比卡与波旁，亦属难能可贵。有趣的是2007年危地马拉“超凡杯”竞赛，首奖却是由萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉夺得，一新世人耳目。
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危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及青苹果酸香、莓香、茉莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。如此丰富的地域之味，应与危地马拉八大产区的水土有关。其中的安提瓜、阿卡特南戈山谷、艾提兰、圣马可、怀哈内斯五产区属于火山岩地质。另外，韦韦特南戈、柯班与新东方三产区，属于非火山岩的高地或热带雨林气候。危地马拉全境坐拥300多种微型气候，堪称世界之最。
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●非典型火山地质三大产区
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韦韦特南戈：位于危地马拉最僻远的西北部高地，栽植海拔高达1800～2100米，是危地马拉气候最干燥、海拔最高的咖啡专区，墨西哥提旺提佩平原（Tehuantepec）吹来的热空气（即微型气候的实例），使得此区高而不寒。如果少了墨西哥吹来的温暖空气，本区恐怕会降霜，而无法成就高地咖啡的荣景。韦韦特南戈虽然干燥，但溪流交织，提供大量净水灌溉或供应水洗处理厂，水源自给自足，无须舟车劳顿送咖啡果下山做水洗加工。此区的咖啡风味属典型极硬豆，活泼明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度，堪称危地马拉咖啡之冠，是嗜酸族的最爱，酸甜感不错，时而有股柠檬香或柑橘香，类似耶加雪菲的调性，但花果香稍弱，整体风味较不均衡。也就是说，其果酸味与柑橘味优于花香和坚果香，相当有个性，难怪常在杯测赛得奖。韦韦特南戈的风味分布有棱有角，应该与境内无火山、土壤矿物质较不均有关系。霸道又富层次变化的果酸香是此区的地域之味。
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柯班：位于危地马拉北部海拔1400米的热带雨林区，一年只有两季——大雨季和小雨季——雾气弥漫，相对湿度80%以上，居各产区之冠。柯班咖啡的最大特色是水果香味很重，据科学家的研究显示，水果味应是与湿度高有关。此区咖啡风味比较均衡，酸味较温和，富花果香，尤其是苹果与莓果的香气最迷人。由于湿度重，咖啡处理过程稍不慎就易腐败，是最大缺点。咖啡水洗后几乎全采用以木材为燃料的烘干机来加速干燥，以免受潮，因此有人质疑危地马拉咖啡特有烟熏味，来自烘干过程的柴烟。但也有人不认同此看法，因为安提瓜、怀哈内斯、韦韦特南戈的气候干燥，多半采用日晒烘干，一样会有烟熏味。危地马拉咖啡特有的烟熏味，成了难解之谜。
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新东方：位于危地马拉东部与洪都拉斯接壤处，咖啡栽植业起步最晚，直到20世纪80年代精品咖啡需求殷切，山区居民才全心投入，使得昔日危地马拉最穷困地区，恢复勃勃生机。此区与柯班同属雨林区，但湿气和雨量稍缓。古早曾是火山区，如今已不见火山活动，土质也已从火山岩转成变质岩，饶富矿物质，助使咖啡的酸甘香苦极为平衡，但果酸味堪称危地马拉各产区最低者，巧克力香的尾韵是最大特色。
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●典型火山地质五大产区
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艾提兰：火山地质产区的咖啡树，每天与活火山为伍，吸取土壤丰富的硫化物、钾、镁等矿物质，咖啡酸味明显低于韦韦特南戈高地，整体香味却更多元与均衡，相当有趣。危地马拉火山产区中，最特别的当数艾提兰。它位于首都危地马拉市以西，有一座世界知名的艾提兰火口——由艾提兰、托利曼与圣佩卓三座活火山围成的艾提兰火山湖，湖面达126平方千米，周边山坡地广达1229平方千米，是危地马拉面积最大的火山湖。本区90%咖啡栽种于这三座活火山的坡地上，海拔约1300～2000米。所产咖啡的酸味较温和，带有明亮橘皮香，醇厚度佳。
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安提瓜：位于危地马拉市西南侧45千米处的古城安提瓜，恰好介于艾提兰与危地马拉市之间，海拔约1500～1700米，是危地马拉名声最响亮的咖啡产区，得奖频率最高。
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此区是由阿夸、阿卡特南戈与佛耶果三座活火山围成的平坦高地，雨水少（八大产区年雨量最低者），阳光烈，湿度低，并不算绝佳的咖啡栽植区。幸亏火山活动频繁，造成土质含有大量轻石（质轻细孔多），易于保持水分与湿度，使得安提瓜终年相对湿度维持在65%，克服了少雨的问题。安提瓜日夜温差大，有助果香味发展，但冬季偶而降霜，不利咖啡生长。为降低霜害，安提瓜的咖啡庄园种有高密度遮阴树，形成一层保温膜，不致冻伤咖啡树。肥沃的土质、保湿的轻石和密集的遮阴树，构成安提瓜独特的微型气候，进而孕育出酸甘苦香极为均衡的咖啡风味。
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安提瓜的果酸味不输韦韦特南戈，但由于香气较饱满，相对就不觉得果酸的突兀，这是两区有趣的对比。浅焙安提瓜甜感佳，时而有股烟熏味，这与深焙的烟害味不同，增加了咖啡的层次感。此区的知名庄园很多，“圣塞巴斯坎”（San Sebastián）和“拉塔契塔”（La Tacita）拥有不少铁杆咖啡迷。
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