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巴拿马精品咖啡集中在西部奇瑞基省（Chiriquí）的波凯蝶（Boquete）产区。翡翠和贾拉蜜幽都位于此区，除了享有火山岩沃土，还有干湿分明的四季，年雨量达35000毫米，午后常有厚云遮挡艳阳，这些都是阿拉比卡最爱的生长环境。艺伎在埃塞俄比亚咖法森林的水土环境与巴拿马大不相同，是否因为巴拿马火山区富含矿物质才唤醒了它的芳香物，仍待研究单位找出答案。
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●稀有的精品咖啡
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巴拿马的咖啡品种相当多元，有古老的铁比卡、波旁和较新进的卡杜拉、卡杜阿伊，艺伎算是稀有品种，但翡翠与贾拉蜜幽庄园一夕成名的传奇，肯定鼓舞更多农场赶种艺伎，但质量是否一样好，值得观察。巴拿马咖啡产量小，每年约产1万吨生豆，翡翠农场每年只生产150袋生豆，约9000千克。如以艺伎只占3%来计算，也只有270千克，再度证明咖啡的质与量，自古难兼顾。
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美国咖啡界有个耳语：顶级夏威夷柯娜喝来像巴拿马，极品蓝山近似巴拿马，上等哥斯达黎加也有巴拿马的味。此耳语暗示巴拿马一豆可抵三豆用，也反映出业界掺假成风与巴拿马咖啡被严重低估的问题（这里是指西部高海拔产区的巴拿马，而非其他低海拔的普通巴拿马）。十几年前震惊美国的柯娜掺假案，就是以西部波凯蝶产区的巴拿马豆来瓜代昂贵的柯娜豆，不幸被捉包。而今，艺伎一战成名，巴拿马咖啡终于从默默无闻的替身或代打豆，变成最佳女主角。
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萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉
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别小看萨尔瓦多的咖啡能量。全盛时期，它曾经是世界第四大咖啡产国，但内战打了数十年，几乎拖垮咖啡栽植业。所幸近年战乱止息，咖啡业终于恢复生机。内战为萨尔瓦多咖啡业带来的唯一好处是，农人任田荒芜，未能赶上近20年来最流行的卡提摩曝晒式栽培列车，因此保住了古老的波旁、铁比卡品种，也就是说，萨尔瓦多目前仍采用最传统遮阴树栽植法，对咖啡的提香有正面意义。2005年，萨尔瓦多土产杂交品种帕卡玛拉（Pacamara）在“超凡杯”耀武扬威，让国际杯测师乱了阵脚，不知如何为高深莫测的帕卡玛拉评分，万万没料到这款“杂种”豆不但打破了咖啡既有的香醇疆界，也拓展了萨尔瓦多咖啡能见度。
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萨尔瓦多2003年开始参加“超凡杯”竞价标售活动，古老的波旁品种几乎囊获前10名，2004年突然杀出帕卡玛拉的小圆豆，勇夺杯测赛第七名，当时精品咖啡界还不以为意。2005年，帕卡玛拉军团迅雷不及掩耳地抢下二、五、六、七名大奖，震撼精品界。2006年，帕卡玛拉再度拿下第二、三名。2007年更一发不可收，帕卡玛拉一口气夺下一至四名，萨尔瓦多于是进入帕卡玛拉时代。无独有偶，2007年，危地马拉的冠军豆也被帕卡玛拉夺下，风头不输巴拿马的艺伎。
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●另类的变种杂交豆
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帕卡玛拉是何方神圣？它是铁比卡变种象豆（Maragogype）与波旁变种帕卡斯（Pacas）的杂交品种，爹娘都是阿拉比卡。帕卡斯是1949年萨尔瓦多首见的波旁变种，象豆则是1870年最先在巴西北部巴希亚省发现的铁比卡变种。1958年，萨尔瓦多农技人员扮演红娘牵成帕卡斯与象豆好事，生下怪胎帕卡玛拉，未料醇香度远胜过爹娘，只是产量低，而且豆体硕大。
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帕卡玛拉的豆长超过1厘米，虽比象豆小一些，却比一般咖啡豆大一号，连水洗处理设备都无法使用，必须另做调整，因此半世纪来乏人问津，连杯测界亦无人尝过帕卡玛拉的香醇。直到2004至2005年，帕卡玛拉一窝蜂杀出，让杯测界措手不及。由此例可推论全球咖啡农不知还暗藏多少“怪胎”咖啡，静待时机成熟，倾巢而出来吓人。
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几年前帕卡玛拉首度进军“超凡杯”，各国评审不知所措，因为千变万化的味道前所未见，不知如何评分，起初都给低分，但有人觉得不妥，认为不能因不熟悉就胡乱给分。评审们为此讨论了一个小时，寻求共识。帕卡玛拉虽有波旁血统，但不该因为期待波旁的味道落空就否定它；帕卡玛拉甚至带有辛香味，姜味若有似无，根本不像波旁的酸香与花果味，但其辛香味并不突兀，而是令人愉悦的香料味，颇为另类。近年来评审已逐渐适应帕卡玛拉的风味，频频给予高分，出尽风头。
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帕卡玛拉的风味振幅很宽，不同烘焙度会衍生截然不同的芳香物，难以捉摸。最令人印象深刻的，是它的酸味很有深度和穿透力，比象豆的肤浅酸香精彩多了。它还有一股类似甘草或仙草的甜香，但有时又喝不到药草味，却出现柑橘香、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香，醇厚度极佳。帕卡玛拉的酸甘香苦振幅，包含上扬的酸香和低沉的闷香，与艺伎的明亮调大不相同，是崭新的味蕾体验。
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萨尔瓦多精品咖啡集中在西部的圣塔安纳（Santa Ana）和西北部查拉特南（Chalatenango）火山岩产区，这几年的杯测赛前十名几乎全出自这两个产区，海拔约900～1500米，主要以波旁为主（占68%），其次是帕卡斯（占29%），杂交的帕卡玛拉、拉杜艾、卡杜拉只占3%。
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尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味
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同样内战频繁的尼加拉瓜，近年也偃旗息鼓，发展经济，咖啡业开始复苏。尼国北部靠近洪都拉斯的三个产区努耶瓦塞哥维亚（Nueva Segovia）、金诺提加（Jinotega）和马塔加帕（Matagalpa）海拔约700～1700米，质量较稳定，豆粒大颗有独特的尼加拉瓜味，逐渐受到精品界重视。
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所谓的“尼加拉瓜味”是指风味较低沉，巧克力、焦糖甜香、杏仁味明显，酸味较低，与中美洲惯有的明亮果酸上扬调不同。也就是说，尼国咖啡喝来较闷香，可能是与海拔较低或水土有关，主要品种为卡杜拉。尼加拉瓜豆体形肥硕，有闷香倾向，深浅焙皆宜。若采浅焙，出炉前30秒，不妨熄火滑行，风门关小，较易发展杏仁香气。
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[1]巴西罗巴斯塔约占总产量的两到三成，不时进口粗壮豆生产速溶咖啡。
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[2]Minas Gerais，葡萄牙文，英译为General Mines，意为“大矿区”。1692年，葡萄牙人在此发现金矿、宝石等矿产，故以此命名。
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[3]特征是豆芯多半呈红褐色S形状。这些商用豆集中由桑托斯港输出，因此得名。
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[4]纯波旁占巴西咖啡总产量只约1%，更坐实了我的怀疑。
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[5]黄色波旁这类波旁变种几乎囊括近年巴西杯测大赛前三名。伊卡图是阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔，再与新世界、卡杜拉回交。欧巴塔（Obatã）赢得2006年巴西杯测赛第二名，是莎奇摩（Sarchimor，即“薇拉莎奇”与“提摩”杂交）之近亲。阿凯亚（Acaia）是波旁与苏门答腊杂交，近似新世界，不时得奖。露比（Rubi）则为卡杜阿伊与新世界杂交。
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[6]“达泰拉甜蜜总汇”的灵感，可能来自历史更悠久的蒙特艾格庄园。
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[7]笔者并不认同这一点，因为哥伦比亚杂交咖啡喝来单调无奇。
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