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[3]巴塔克族是多巴湖周边栽种咖啡的主力部族，可视为曼特宁应正名为巴塔克咖啡的重要“人证”。
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[4]有人认为曼特宁独特风味是冗长干燥过程的缺陷味。日本公司则采两阶段干燥让风味更干净，即取出带壳豆晾干5～6小时即刨除果胶层，再进行最后干燥，降低生豆腐败风险。
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[5]我很喜欢这只豆子，觉得它比林东曼特宁半日晒“Grade 1”精彩多了。但它明明是巴塔克族的杰作，却要加上积非成是的曼特宁，令人不解。
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[6]Iskandar TP。Iskandar是咖啡处理厂名，位于塔瓦湖畔的塔肯贡（Takengon）。TP（Triple Pick）则意指经过三次手工剔豆。
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[7]意指“山民”。传说中，托拉贾是来自柬埔寨的民族，冒着暴风雨划着木船从北方来到苏拉威西中北部山区定居，为了缅怀北方家乡，住屋皆朝向北方且屋顶均有一个船形装饰木雕。山民在荷兰人教导下，学会种咖啡。
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[8]这家庄园是“Key Coffee”于1967年创立，Toarco的前两个字母“To”代表Toraja（托拉贾），“Ar”代表Arabica（阿拉比卡），“Co”则代表Coffee。“Jaya”代表万事兴盛。
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[9]印度豆分级中，“Parchment”代表水洗豆，“Cherry”指日晒豆。
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[10]“S 795”：肯特与“S 288”杂交，有“Liberica”血统。Cauvery：即印度的卡提摩。“Selection 9”：即埃塞俄比亚Tafarikela与提摩杂交，风味佳，抗病力强。
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[11]蓝山最高处达2400米，是加勒比海岛国的最高峰，但1700米以上为保护林，不得种咖啡。
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[12]仅限生豆，烘焙好的熟豆则未经认证，值得注意！
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 第三部分 咖啡烘焙与萃取
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Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
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中世纪的炼金术士企图以基本化学将破铜烂铁变成黄金，结果徒劳无功。然而，咖啡烘焙师却能把不起眼的咖啡豆，通过烈焰催香，完成实验室难以复制的热分解与聚合反应，合成1000多种芳香成分，成为世间最香醇的饮料。
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——咖啡化学家利瓦伊拉（Joseph A.Rivera）
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15世纪末至16世纪初，也门的苏非教派信徒为了熬过漫长祈祷仪式，首开喝咖啡解疲困风气，但苏非教徒迷上咖啡还有更深奥的精神意义，那就是咖啡可以升华心灵与灵魂。此一理念来自咖啡烘焙，因为生硬如小石的咖啡豆，并无特殊的迷人香，但经过烈火焠炼，小魔豆苏醒过来，转变为酥脆芬芳、散发阵阵浓香、犹如天神的香气，无人不为之着迷。此一蜕变隐含深奥的哲理，让苏非教众有了着力点，认为喝咖啡就像炼金术，将烂铁变黄金，也可改变人的灵魂，使人超凡入圣，更易亲近上帝。
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苏非教徒把咖啡烘焙神化了，但以科学的眼光来看，咖啡豆在烘焙前后，色香味与体积、质量的大变化，仍属“物质不灭定律”：在任何物理、化学变化中，物质不会被创造或毁灭，只是从一个形态转变为另一形态而已。目前已知的咖啡生豆含有300种前驱芳香成分，却在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生成850种化学成分，其中有1/3是芳香物[1]。也就是说，目前已知的咖啡芳香物已远多于葡萄酒、香草、芝麻、花生、黄豆、腰果、杏仁和可可。
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咖啡是人类饮食中最香醇的饮品。
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咖啡最香醇
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咖啡豆与黄豆常被喻为人小鬼大的“化学仓库”，含有丰富的化学物质。以黄豆为例，所含的蛋白质与油脂，高占干物重的60%，碳水化合物占35%，其他无机物占5%。黄豆除了是绝佳的蛋白质来源外，也富含多种有益健康的成分，包括甘氨酸、精氨酸、多元不饱和脂肪酸（亚麻油酸、次亚麻油酸）、卵磷脂、大豆皂素、大豆固醇、异黄酮素。这么好的健康食品如果也能当咖啡喝，岂不两全齐美？
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笔者一时好奇，以家用热气流式袖珍烘焙机“Precision Coffee Roaster”来烘焙黄豆，冲泡看看味道如何。每次烘量不超过90克，约5～6分钟出锅，黄豆质地比咖啡豆软且易烘，但不会有一爆与二爆，烘太深也会出油，建议不要太深。烘妥的黄豆有股类似黑豆与玄米茶的清香，与豆浆的香味大相径庭。烘过的黄豆较软脆，比咖啡更易研磨，刻度要调粗一点，最好用手按式砍豆机，免得磨成细面粉就不易冲泡。建议以法式滤压壶或日式手冲壶来泡黄豆“咖啡”，冲泡水温85℃～90℃，冲泡后的颜色与咖啡无异。第一次喝还真有点惊喜，除了有股浓浓黑豆与玄米茶香味外，还微甜带甘，醇厚度稍薄，但最起码没有罗巴斯塔的怪味。只是无法与阿拉比卡媲美，因为黄豆“咖啡”缺乏明亮果酸味、柑橘香、花香和焦糖香，除了玄米茶与黑豆香外，略嫌单调，但已比预料中好很多，偶尔喝喝也不失其乐。
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笔者无意间发现，美国有一家有机食品业者就打出“Soyfee”商标，大力推广烘焙好的黄豆“咖啡”，甚至有香草、榛果等花哨口味，令人莞尔。如果单独卖黄豆“咖啡”作为健康食品，倒无可厚非，但若有奸商鱼目混珠地拿来掺进咖啡里以赚取价差，那就罪过了。
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试过黄豆冲泡的替代咖啡，更能体悟咖啡的魔力。相较下，黄豆“咖啡”虽不致碍口，但香味欠缺余韵与深度，更别提咖啡独有的酸香、花香、苦香、焦糖香和上扬的鼻腔香气。或许黄豆得不到上帝厚爱，未暗植更丰富的前驱芳香物，所以中国祖先舍弃烘黄豆泡水喝，改以蒸煮方式，榨出白白的豆浆，为黄豆找到最佳归宿。
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