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笔者检视了各产地咖啡豆的蔗糖含量后，也印验了蔗糖含量越高，咖啡越酸的科学报告。肯尼亚豆堪称全球酸味最活泼、明亮的咖啡，其蔗糖含量高占生豆重量的8.45%；巴西豆酸味低，蔗糖含量只占生豆重量的6.3%；至于低海拔的罗巴斯塔豆，蔗糖含量更低，占豆重均在4%以下，足以说明为何罗巴斯塔的酸香味远不如阿拉比卡豆。以下为各产地咖啡豆蔗糖含量占生豆重量的百分比：
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*百分比代表蔗糖含量占豆重比（数据参考Silwar＆Lullman 1988）
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咖啡酸香成分与蜂蜜雷同
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耐人寻味的是，咖啡的柠檬酸、甲酸、乳酸、苹果酸和琥珀酸也是构成蜂蜜的重要成分。一般人以为蜂蜜很甜，不可能含酸性芳香物，其实不然。蜂蜜除了含有大量葡萄糖和果糖外，也和咖啡熟豆一样含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成分，才能塑造出蜂蜜的迷人风味。蜂蜜富含酸性物，平均的酸碱pH值在3.9～4之间，比咖啡还要酸，完全出乎想象之外！今后对咖啡的酸香成分应有全新的体认。
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咖啡生豆的pH值约在5.7～6.2之间，但经过烘焙后，会衍生出上百种酸香成分，酸香味更浓。阿拉比卡的蔗糖浓度高于粗壮豆，因此烘焙后pH值降至4.8～5.3，但以pH 5.0～5.3的咖啡最为适口。粗壮豆烘焙后的pH值介于5.3～5.5之间，酸香味远逊于阿拉比卡。科学家认为，这与粗壮豆的蔗糖含量仅及阿拉比卡的一半，烘焙衍生的酸香物不足所致。
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●其他芳香成分
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葫芦巴碱降解物：
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烟草酸、吡啶与吡咯
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生豆所含的葫芦巴碱属于植物碱，是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。阿拉比卡所含的葫芦巴碱约占豆重的1%～1.8%，高于粗壮豆的0.6%～1.2%，咖啡化学家认为这是阿拉比卡风味优于罗巴斯塔的部分原因。烘焙过程中葫芦巴碱降解成许多芳香化合物，包括烟草酸（或称烟碱酸）、吡啶和吡咯（带有焦糖香与蘑菇味）。这足以说明为何近年来咖啡栽培界努力提高罗巴斯塔的葫芦巴碱含量，以期能改善粗壮豆的风味。
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葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，越可增加咖啡好滋味。50%～80%的葫芦巴碱在烘焙过程中分解，大部分生成杂环化合物吡啶和吡咯，进而塑造咖啡的烘焙味道。
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第三个重要化合物——烟草酸，也就是俗称的维生素B3，生豆含量极微，每10克仅含0.2毫克以下，需靠烘焙来生成。160℃以上，葫芦巴碱进行脱甲基反应，才开始降解为烟草酸，烘焙度越深，咖啡豆的烟草酸浓度越高。因此有些研究人员以咖啡烟草酸浓度作为衡量烘焙度深浅的依据。烟草酸浓度与咖啡烘焙度成正比，但豆温高达232℃时，80%的烟草酸会瓦解。研究发现，深焙豆每10克含有4～5毫克烟草酸（这是生豆含量的25倍），中度烘焙咖啡豆含量较少，每10克仅含0.8～1.5毫克烟草酸。有趣的是，咖啡成了维生素B3的重要来源，医师的建议量为每日18毫克（以7克深焙豆萃取一小杯浓缩咖啡，约含3毫克烟草酸）。
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近年科学家也发现，烟草酸具有抵消咖啡因影响睡眠的功能。研究报告指出，每150毫升咖啡的烟草酸含量，约在1.5～4毫克，若能将烟草酸添加到每150毫升含10～30毫克，就有抑制咖啡因妨碍睡眠的妙用。此一新发现也为低因咖啡找到新方向。值得注意的是，烟草酸过量对痛风病患不利。
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另外，各种烘焙度洐生的烟草酸都会提升咖啡优雅的风味。烟草酸属于水溶性，可增强咖啡的明亮度与动感[4]。带有苦涩味的葫芦巴碱降解越多，生成的烟草酸、吡咯与吡啶也越多，因此葫芦巴碱降解的多寡被视为烘焙是否得宜的重要指标。烘焙实验发现，烟草酸的形成与温度的关联性甚于烘焙时间的延长，也就是说，低温慢炒较不易使葫芦巴碱降解成烟草酸，这是烘焙师必须正视的新发现。
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磷酸：有争议的无机酸
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无挥发性的磷酸不含碳分子，属于无机酸，由于酸性远比前面所谈的有机酸还要强，为何出现在咖啡熟豆颇有争议。咖啡树本身不会制造无机的磷酸，一般相信，是吸收了土壤有机的植酸。经过烘焙后，植酸降解成磷酸，再溶入杯中。研究测得磷酸浓度随着烘焙度加深而增加，每1000毫升咖啡溶有75（浅焙豆）～120（深焙豆）毫克磷酸，浓度低于有机的苹果酸、乳酸、柠檬酸、奎宁酸和绿原酸。但磷酸的酸性强，在咖啡的酸香度上扮演何种角色，科学家至今仍无定论。
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在咖啡业界，有一派人认为磷酸是肯尼亚咖啡酸香迷人的主角，美国精品咖啡协会的化学家利瓦伊拉是此论的捍卫者，常以稀释的磷酸添加在一般淡味咖啡里，咖啡马上变得生龙活虎，酸甜度与明亮感大增，添加其他有机酸却无此神效。他以此实验印证磷酸的威猛与奇效。但另有一派人却提出相反的看法，认为磷酸的酸味已被咖啡里的矿物质钾和镁中和了，因此深焙豆不会出现磷酸的酸味。两派的争论至今仍相持不下。磷酸是目前食品加工业最常使用的调味酸化剂。
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咖啡因
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咖啡因也属于植物碱，无香味略带有苦味，但不是咖啡苦味的主要来源。科学家曾做过杯测，在低因咖啡中添加咖啡因，连杯测师也喝不出低因咖啡与添加咖啡因的低因咖啡在苦味上有何差异。这推翻了咖啡因是咖啡苦味重要来源的说法。
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咖啡因的熔点高达237℃，因此经过烘焙后的咖啡因几乎被完整保留下来，并溶入杯中。常有人误以为深焙豆的咖啡因比浅焙豆低一些，实情可能正好相反，因为深焙豆失重20%，必须以更多豆子来泡煮咖啡，所以深焙的咖啡因往往高于浅焙，此一认知很重要。不妨自己算算看，10克深焙豆有几颗？肯定多于浅焙豆。
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咖啡因的含量高低与品种有绝对关系，即使同为阿拉比卡，也有不少出入。原则上，铁比卡的咖啡因较低，咖啡因约占豆重的1.05%～1.2%。卡杜阿伊较高，约占豆重1.35%，肯尼亚和危地马拉高海拔极硬豆，咖啡因也不低，约占豆重1.3%以上。埃塞俄比亚品种浩繁，有天然低因品种，咖啡因约占豆种0.06%～0.07%，亦有咖啡因高占豆重2.4%、不输粗壮豆的阿拉比卡。平均而言，阿拉比卡的咖啡因约占豆重1.1%～1.4%之间，粗壮豆咖啡因平均占豆重2.4%以上。咖啡因颇耐火候，欲加深烘焙度来降低咖啡因是不切实际的做法。
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﹡阿拉比卡相关品种咖啡因含量表请参附录二（附录二第402页）
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脂类：芳香物的浓缩油精
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又称脂质，泛指脂肪、油类和蜡，咖啡豆的油脂大部分储存在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重15%～17%，比罗巴斯塔高出60%。脂类含量丰富也是阿拉比卡在香味诠释上远优于粗壮豆的因素之一，因为许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸），均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现，脂类含量丰富的咖啡杯测分数明显较高。
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咖啡的脂类经过烘焙后不减反增，这与蛋白质和糖类大部分在烘焙中降解大异其趣。咖啡烘焙后的脂类，75%以甘油三酯、19%以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香物浓缩在两种油脂内，那就是咖啡醇和咖啡白醇，是咖啡香味的最佳男女主角。但罗巴斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，却几乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇（阿拉比卡独有）的含量常被用来检测综合配方中罗巴斯塔豆与阿拉比卡豆的混合比例。