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●咖啡俏皮话：“毕尼克”、“焦巴克”
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若说“毕兹咖啡是当今最富传奇色彩的咖啡馆”并不为过，因为“毕兹咖啡”催生了美国乃至全球的精品咖啡运动。“毕兹咖啡”犹如一条提供养分的脐带，滋润早期星巴克的茁壮。“毕兹咖啡”还有一个很有趣的文化现象，那就是“毕兹”的拥护者不约而同地以“毕尼克”（Peetnik）相称。此语出现在20世纪60年代末至70年代初，沿用至今。
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加州伯克利的居民都知道，胡桃街与藤蔓街交会处的“毕兹咖啡”母店打从早上开门就聚集一大群咖啡怪客，人人手持陶杯，喝着招牌的“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason’s Blend）谈论天下事。伯克利大学的师生以浓咖啡代酒，辩论学术意见，衣装不整的臭嬉皮也进来做“熏香浴”，人声鼎沸，看似帮派分子聚众闹事，引起警方注意。旧金山警方后来发现这批毕兹迷，人怪心不恶，索性借用“beatnik”一词（指奇装异服举止怪异之人），移花接木成另一个谐音词“Peetnik”（毕尼克），挖苦聚集“毕兹”门口的咖啡怪客。这批极客也回敬警方，很有默契地穿上咖啡色T恤，凸显自己就是与众不同的毕兹帮。而今，“毕尼克”已成为广大毕兹咖啡迷的谑称。如果你到旧金山，别忘了说一句“I’m a Peetnik too”，拉近与当地居民的距离。全世界大概只有毕兹迷才有这股神奇的向心力和属于自己的术语。此一文化现象相当难得。
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至于“毕兹咖啡”的“徒弟”星巴克，在美国也有一个封号，那就是“Charbucks”，中文可译为“焦巴克”，借以揶揄星巴克的咖啡烘得太焦苦。更有趣的是，此字眼的始作俑者是东岸大名鼎鼎的浅焙教父乔治·豪尔。笔者1998年远赴西雅图采访几家烘焙公司，当地知名的“艺术咖啡”（Caffe D’arte）老板契波拉（Mauro Cipolla）曾告诉我“Charbucks”的典故（Char意指烧焦或木炭），着实发噱。豪尔是在1994年他苦心经营的“咖啡关系”被星巴克购并前，创造了这个揶揄星巴克的新语，成为当时波士顿地区流行用语，但乱用这个词可能会为自己惹上麻烦。2002年美国新罕布什尔州一家规模不大、名气不小的黑熊烘焙公司，以“Charbucks Blend”作为深焙豆的商标，被星巴克告上法庭。2005年法院裁示星巴克败诉，因为星巴克无法证明“Charbucks”字眼损害其商誉。咖啡界的奇闻怪事，真是一辈子说不完道不尽。
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重焙染指美国东部
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我们可以这么说，1992年星巴克在纳斯达克上市前，尚无余力抢攻美国东部市场，东北部新英格兰地区仍是豆表不出油的浅焙大本营，未受西岸旧金山或西雅图豆表出油重焙风影响。美国咖啡口味从西向东由深至浅，所以有西岸深焙、东岸浅焙之分。对照意大利，咖啡从北往南由浅而深，所以有北意烘焙（约二爆初就出炉，带有微酸）与南意烘焙（二爆中后段才出炉，无酸味）之辨，这是很有趣的现象。美国东岸不出油的浅焙风捍卫者，首推大师级的乔治·豪尔1975年在波士顿创立的“咖啡关系”，以及鲍伯·史提勒1981年在佛蒙特州创立的“绿山咖啡”，两者皆为美国东部地区明亮活泼、带有上扬酸香的浅焙风翘楚。
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然而，师承毕特重烘风格的星巴克，在1987年舒尔茨入主后急速展店，1992年成功上市，筹得大笔资金，开始向美国东岸大事展店，输出重焙时尚。油滋滋的“黑色”大军直捣浅焙净土，引发深浅焙孰优孰劣大论战。当时的东、西两岸媒体也乐得加入笔战，热闹非凡。
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星巴克的黑色大军并不孤单。早在星巴克三元老鲍德温、波克与席格于1984年卖掉手中持股给舒尔茨后，就有意染指东岸的重焙处女地。三人是重焙豆基本教义派，认为浅焙咖啡不够浓郁，甘甜度与润喉感亦远不及重焙豆，越早到东部播下重焙种子会越有利基。1993年，鲍德温等三人抢在星巴克之前，在美国东部马里兰州的洛克维尔开设首家主打西岸重焙风的“夸特曼咖啡烘焙公司”，烘焙师由“毕兹咖啡”代训，烘焙度甚至比“毕兹”还要深。夸特曼咖啡由鲍德温的亲人主事，成了“毕兹咖啡”的东岸代言人，以咖啡豆零售或批发业务抢攻东部市场。星巴克见状，加快脚步，同年在华盛顿地区火速展店，引进西岸油亮亮重焙豆和奶香四溢的拿铁，让东岸有了更多元的咖啡文化。当时的东岸仍以黑咖啡为主，不流行加奶或奶油的白咖啡。“咖啡关系”创办人乔治·豪尔为了捍卫十多年深耕的浅焙基业，决定与“黑色大军”一决高下，星巴克却暗中进行一场银弹招降交易，试图降服美国东部的浅焙宗师乔治·豪尔，把深焙浅焙的斗争带进最高潮。
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●浅焙阵营不敌黑色兵团
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乔治·豪尔是何方神圣，让星巴克不惜重金招降？豪尔确有独到的特质。他是耶鲁大学艺术史与欧洲文学的高材生。1975年4月，他在波士顿精华地段霍华德广场开设“咖啡关系”创始店后，就一肩挑起咖啡教育的重任，桃李满天下，被誉为“走动的咖啡百科全书”。是美国东部首屈一指的咖啡大师，与美国西部辈分更高的毕特齐名，在美国咖啡界素有“东豪尔，西毕特”之谓。而旧金山“毕兹咖啡”与波士顿的“咖啡关系”，在20世纪80至90年代被视为重烘焙与浅烘焙的圣地麦加。
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星巴克总舵手舒尔茨表示：“豪尔调教下的‘咖啡关系’，不论专业能力和战斗力，都比我们过去遭遇的对手强上数百倍。因此，与其两败俱伤，不如携手合作。”此话说来委婉动听，骨子里却是想擒贼擒王。星巴克进军东岸的同时，如能先发制人，买下最具声望的“咖啡关系”，对星巴克的品牌是一大宣传，而且也可接收“咖啡关系”十多年来培养的广大客群。
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1992年，“咖啡关系”在波士顿已有11家门市；1993至1994年，乔治·豪尔为了迎战星巴克，获得创投公司的资金挹注，再增开15家店。舒尔茨不愿见咖啡大战开打，于是加快购并进程。就在媒体一阵错愕下，1994年6月，星巴克宣布以2400万美元股票成功购并“咖啡关系”，浅焙大佬乔治·豪尔则担任星巴克顾问。此后几年，大师似乎人间蒸发，浅焙净土一一沦陷，随处可见油滋滋的重焙豆，西岸重焙风主导了美国20世纪90年代的咖啡时尚。
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乔治·豪尔为何一夕间向星巴克缴械称臣？这位浅焙大师是否受到深焙大师毕特的启蒙，才踏入咖啡世界？如果是受到毕特启发，为何如此痛恨重焙豆？这些问题直到2005年乔治·豪尔接受美国媒体专访才一一解密。
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●“咖啡关系”效法“毕兹咖啡”
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乔治·豪尔在访谈中，坦承最初是受“毕兹咖啡”的启蒙才爱上咖啡：
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1968年，我带着妻小从美国东部搬到旧金山，开车行经伯克利“毕兹咖啡”母店，看到一群人拿着陶杯站门口边喝边聊天，像是在开派对，一时好奇停车前往一探究竟。走进店内，浓香扑鼻，室内陈设像是古代的化学实验室，店员以为我要买豆，先奉上一杯咖啡让我试饮。小啜一口，哇，这是什么好东西，香浓有劲，一点也不苦，甘醇润喉，一口气喝完，这辈子第一次喝如此浓稠的好咖啡……从此成了毕兹的死忠，但也常到附近另一家烘焙度稍浅的咖啡馆，有时换换口味也不错。1974年，我决定搬回波士顿，开车从西部杀回东部，当然也带了毕兹最著名的“迪卡森少校综合咖啡”和手摇磨豆机、法式滤压壶随行，想喝咖啡就在沿路的连锁汽车旅馆停站休息，上洗手间也不忘带磨豆机进去，先磨好豆子再上小号，让厕所的气味好闻多了，功德一件。磨好豆子后返回旅馆柜台，付35美分请店员提供热水让我现泡咖啡。咖啡浓香吸引一群人围观，指指点点的，每次现泡咖啡都造成不小骚动。现磨现泡的新鲜咖啡在20世纪70年代的美国尚属少见，大多数人习惯的是罐头咖啡或速溶咖啡。毕特倡导的店内新鲜烘焙、现磨现泡的法式滤压壶咖啡，是一大创意，我每次现泡咖啡就会吸引一票人围观，是商机的最佳佐证。返回波士顿后，我决定在东岸开一家类似“毕兹咖啡”的咖啡店，因为这里的咖啡尽是些走味豆，在茶馆才买得到罐头咖啡豆，研磨后毫无香气，像是木屑粉末，糟透了！
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毕特在旧金山倡导的新鲜烘焙风，在东岸还没人如此做，我是引进西岸咖啡时尚第一人，不明白为何这里没人重视新鲜这回事。老婆萝莉也同意开店，她为我想好了店名，就叫“咖啡关系”。我很重视新鲜问题，也找到一家名气不小的烘焙厂为我代工，每周定期供应新鲜咖啡豆，但与烘焙厂业务经理深谈过后，我决定自己动手较有保障，因为他们只有哥伦比亚和巴西两种基豆，再利用配比与深浅焙度来模拟蓝山、肯尼亚等单品豆的风味，反正没人喝得出差别与好坏。这太离谱了，与诈骗有何不同？怎么也没想到东岸的业者如此堕落。咖啡烘焙是这样的搞法，我可敬谢不敏。
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求人不如求己，我决定走毕兹自家烘焙的路子，但又没人肯教烘焙，这是一门很封闭的技术，我只好硬着头皮困知勉行，自己摸索。旧金山精品咖啡女强人娥娜·努森[2]协助我弄了一台德国二手波巴特（Probat）烘焙机，我不知烘坏了几百千克生豆，发生多少次小火灾，才定出烘焙度的深浅与节奏[3]。
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20年来，“咖啡关系”的生豆有五成是努森供应的。想想看，从旧金山运到波士顿，要增加多少成本，但我甘之如饴。努森的豆子品质我最放心。“咖啡关系”以毕兹为榜样，卖咖啡豆前，先以法式滤压壶冲一杯请客人喝，证明咖啡质量与新鲜度无误。当时我们卖12种豆子，有时会泡12壶不同产地的咖啡请客人比较，这在东岸是一大创举，“咖啡关系”在波士顿一炮而红，毕兹的经营方式给我莫大启示……东部地区只有“绿山咖啡”与我们分庭抗礼，但“绿山”主攻大批发业务，也没有请喝咖啡的做法，市场上井水不犯河水。另外，“咖啡关系”也学毕特在咖啡容器或咖啡袋上注明豆子的出炉日期。当时东岸只有我们如此做，重视新鲜与客人权益，是我们迅速蹿红的主因[4]。
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至于星巴克并购之事，我并不是怕竞争才打退堂鼓，而是我不想浪费生命在筹资、营运、管理人事与展店上。这些琐事让我无法专心顾好咖啡质量，让我顿觉与咖啡的根越离越远，而且星巴克的重焙豆与拿铁掀起全美新时尚，形成莫之能逆的星巴克现象，顾客纷纷要求更深焙的咖啡和加奶的白咖啡，这都不是我想卖的，生意虽然好却越做越乏味，成长最多的竟然是深焙豆，油滋滋的重焙豆成了精品咖啡的代名词，而豆表干燥的浅焙豆却被丑化成低档的商业用豆，我这才兴起卖掉的念头。而且舒尔茨也很有诚意，同意并购后不改我们的店招和浅焙方式。未料成交后，他食言而肥，24家“咖啡关系”立即改为绿色美人鱼，20年来“咖啡关系”备受推崇的浅焙风，一夕间改成豆表出油的深焙，这最令我痛心。我也依照合约几年内不再涉足咖啡馆事业，迫不及待地远赴巴西等产豆国与咖啡农为伍，担任消费国与生产国间的桥梁，协助改善生豆质量。这些年学了不少，这才是我最有成就感的美事……
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●乔治·豪尔坚持单品，宣扬浅焙美学
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豪尔淡出割喉的咖啡馆大战后，更有余裕投入精品咖啡的研究与推广工作。1996年，他获美国精品咖啡协会（SCAA）颁赠终身成就奖，表扬他献身精品咖啡小尖兵角色。此大奖确立他在精品咖啡的崇高地位，可谓“失之东隅，收之桑榆”。
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1995年后，豪尔远离美国，浪迹中南美和亚洲的咖啡产国，巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、尼加拉瓜、秘鲁、苏门答腊和印度，皆有大师巡视咖啡园的足迹，提供建言协助咖啡农改善咖啡质量，进而卖得更高价格。1997年，豪尔替联合国、国际咖啡组织（International Coffee Organization）工作，为巴西等5个产豆国推动一项“精品计划”，帮助咖啡农创造一个在经济上能永续经营的模式。这项计划让豪尔福至心灵——何不举办国际规格的“超凡杯”精品豆竞赛活动？在相关人士奔走下，第一届“超凡杯”于1999年率先在巴西登场。胜出的巴西农庄艾特罗沙（Alterosa）国宝豆在国际级杯测师背书下，身价大涨，每磅生豆喊价到2.6美元，农民笑呵呵，一扫过去巴西豆平淡无奇、只宜做配方豆的刻板印象。当时美国纽约期货市场的巴西桑多士生豆，每磅国际行情只有40～50美分。也就是说，胜出的巴西国宝豆身价超出一般巴西豆售价的5倍。令人欣慰的是，“超凡杯”脱颖而出的国宝豆身价，年年上扬，2006年巴西第一名国宝豆出自“希望农庄”[5]，每磅飙至13.2美元，至少是一般巴西豆的13倍身价。而危地马拉2006“超凡杯”胜出国宝豆，更飙到每磅25.2美元，令人咋舌。
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这项竞赛豆活动在1999年首次举行就打响国际知名度，豪尔居功最伟。“超凡杯”活动拉大了精品豆与商业豆的价格差距，让用心栽植的农民有了更好的报酬与鼓舞，大大改善生计，也有余力更新生产设备，对咖啡业而言是个良性循环。“超凡杯”目前已成为全球精品咖啡最受瞩目的盛会，报名参加杯测评比的产豆国越来越多，包括巴西、哥伦比亚、玻利维亚、洪都拉斯、多米尼加、危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多等，让全球咖啡迷对各国精品豆有更深入了解。
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豪尔炒热了“超凡杯”国宝豆标售活动，深切体会到高档庄园豆市场逐渐增温，2002年他毅然离开一手扶植的“超凡杯”，返回马萨诸塞州成立“乔治·豪尔咖啡公司”（George Howell Coffee Company），全力拓展美国精品豆市场，根据挑嘴的咖啡老饕的诉求推出一系列以Terroir为品牌的庄园豆系列。“terroir”是法文，原意为土壤，豪尔有深厚的文学根基，才相中此词作为单品豆商标。法国品酒界常用“terroir”来形容葡萄酒的特色与栽种环境息息相关，也就是说土壤、气候和品种是呈现各地葡萄酒不同风味的三要素。大师借用品酒术语来凸显各产豆国因栽植水土、气候与品种不同而有不同的特色，即“地域之味”来标榜产地国各庄园豆之美，再恰当不过，因为即使是同一咖啡产国，不同庄园的海拔、日夜温差、土壤酸碱度、养分、干湿度、雨量、遮阴树种类、向阳面或背阳面、日照强弱和水质，均有不同。栽种环境的差异性均会反映在各庄园豆独特风味上，这就是庄园豆令饕客惊艳、上瘾的个性之美。
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