1700406180
并非所有“毕兹”重焙豆的内芯都比外表深。“毕兹”一般重焙豆，全豆的艾格壮数值多半在#23～#35，磨粉后数值在#23～#43之间，只有最深焙的法式烘焙两者数值相同，即全豆和咖啡粉的艾格壮数值均为#23，可谓超深焙。“毕兹”最经典的“迪卡森少校综合咖啡”的艾格壮数值，全豆为#34，咖啡粉为#40，也显示豆表比豆芯还焦。为何“毕兹咖啡”有些豆子的内芯比外表焦，而有些则与坊间深焙没两样（豆表比豆芯焦），其间必有大道理。这或许是“毕兹”烘焙师的最高机密吧。
1700406181
1700406182
有趣的是，浅焙大师乔治·豪尔的咖啡就没有豆芯比豆表焦的异象。豪尔的豆子外表焦糖化比内芯高很多。以大师著名的“巴西达泰拉庄园南意烘焙豆”为例，全豆的艾格壮数值为#54，磨成粉的艾格壮数值为#66，显示外表比内芯碳化深，其间落差达10度。再以豪尔备受好评的肯尼亚名豆“卡洛加托”（Karogoto）为例，全豆艾格壮数值为#53，咖啡粉为#73，显示豆表的焦糖化程度深过内芯，两者落差达20度。最后以哥伦比亚国宝豆“托利玛”（Tolima）的烘焙度为例，豪尔也采浅中焙，全豆的艾格壮数值为#57，咖啡粉为#69，落差达12度。
1700406183
1700406184
另外，崛起于芝加哥、擅长浅焙与深焙的后起之秀“知识分子”（Intelligentsia）也值得测试一下。他们的危地马拉“韦韦特南戈”（Huehuetenango）口碑甚佳，全豆的艾格壮数值为#49，磨粉后为#68，落差很大将近20度，却是得奖作品。
1700406185
1700406186
总之，这些单品豆喝来酸味迷人，香气有劲。我发觉二爆前的中度烘焙或浅中焙，豆表与豆芯焦糖化数值差距越大，风味越多元，层次感越明显。这与一般烘焙师认知的豆子表里深浅要一致，显然有很大出入。但数字与杯测会说话，证明了豆子表里色差大，反而是好事。如果表里如一，风味反而单调，香气亦缺乏动感与活泼性。换句话说，豆子里外色泽有落差，才是咖啡有层次感的保证。如果豆表和豆芯的深浅度一样，表示里外碳化或焦糖化一样，反而使咖啡喝来呆板没深度，缺乏惊喜的动感，这是很重要的新观念。
1700406187
1700406188
至于二爆后的深焙豆，表里焦糖化程度的落差逐渐缩小，难怪深焙豆的风味较低沉且狭窄，欠缺纵深度与层次感，明亮度也差。所幸深焙豆要的不是酸香与明亮的动感，而是浅焙豆所喝不到的甘甜润喉感。就如同“毕兹”首席烘焙师伟佛所言：“牺牲部分果酸换取甘甜与稠度……”但若重焙豆欠缺明显的甘甜、醇厚度与发酵的酒香，那就是失败的出油豆。
1700406189
1700406190
另类快炒：威力烘焙技法探秘
1700406191
1700406192
“毕兹咖啡”虽然大方公开烘焙节奏，但未详述火力大小与时间的分配，很难洞悉“毕兹”如何将豆芯的焦糖化程度烘得比豆表深。从时间来看，15分钟内要烘到二爆收尾才出炉，这绝非慢炒的曲线，而是快炒节奏。笔者强烈怀疑“毕兹”并非采用传统的烘焙技法（即第八章所述的欧美传统15分钟快炒或日式20分钟慢炒）。伟佛当然也不可能把私房的深度烘焙曲线一五一十公之于世，虽然“毕兹”曾多次强调是“慢炒”（slow roast）的信徒，但咖啡烘焙业的技法一点就通，兵不厌诈，谁会傻到全盘托出自家烘豆秘招，折损自己的竞争力？“毕兹”公开招认的“慢炒”也许只是障眼法罢了，难怪那么多业者争相模仿“毕兹”的“慢炒”式重焙，下场则是画虎不成反类犬。最后窃笑的赢家还是“毕兹”。毕特承袭乃父的欧式重焙风，应以另类的快炒居多。
1700406193
1700406194
在此与业界分享盛行南欧的“威力烘焙技法”（Power Roasting），这是深焙快炒的新烘法，烘焙节奏与理论皆迥异于传统派论点，但欧美采用此法的业者渐增，而且都以重焙业者居多。威力烘焙诠释深度烘焙的效果，远优于浅焙，因为威力烘焙时间短，只会增加浅焙的尖酸，亦无助醇厚度的提升，所以比较不适合浅焙。然而，威力烘焙却可缩短重焙豆的滞炉时间，并降低烟害污染豆表的问题，亦可节省能源与工时。越是深焙，越不宜拖长时间，这就是威力烘焙的基本理论，恰好与日式慢炒相反。
1700406195
1700406196
威力烘焙虽有好几种火力与时间曲线，在此只说明最基本的一招，即两段火力控制，那就是大火和关火，简单明了不拖泥带水，至于其他较烦琐，进化版的威力技法，请参考第11章北欧烈火轻焙的内容。
1700406197
1700406198
●省时、省工、省事、省燃料
1700406199
1700406200
两段火力的威力烘焙技法，入豆后就以大火来快速脱水，与传统的慢火脱水大异其趣。至于火要多大才叫大火，这得视各烘焙机性能与是否加装强力抽烟马达而定。如有强力抽烟马达，炉子较易失温，火可能就要开很大；如果未改装强力抽烟马达，火力可能不必开到极限。入锅后大火烘豆，翠绿的豆色约4～5分钟转变成淡黄色，看看豆表，应不致出现黑焦点（如出现黑焦点表示火太旺），因为还在热身初期，豆体吸热能力很强，继续大火烘下去。
1700406201
1700406202
入豆后风门可全开或半开，视机子排烟通畅度而定，这一点对威力烘焙很重要。风门全开排烟顺畅，可减少杂味堆积。如果关闭或关小风门来进行威力烘焙，易导致热气、废气排不出，而发生焖烧现象，轻则污染豆子易有杂苦味，重则发生火灾，不可不慎。
1700406203
1700406204
大火烘至8～9分钟一爆来临前就要开始注意了，检查风门是否全开，随时准备进入第二阶段的关火闷烘期，这是威力烘焙的精髓所在。也就是利用前半段旺火烘焙期，豆体与炉体所累积的庞大热能，不需其他火力即可熄火滑行完成后半段的烘焙。换句话说就是借力使力，利用前段的庞大热能来推动后半段的关火闷烘。问题是：如何决定关火点？关火点的拿捏有关后半段闷烘的成败，但没有一个放诸四海而皆准的温度点与时间点，端视各厂牌烘焙机的锁温性能而定。原则上，以关火闷烘后温度持续上升、不需添火即可完成二爆结束至出炉为止所需的能量为依据。这需要有耐性试烘好几次，详加记录与杯测才能定出最佳的关火点。
1700406205
1700406206
以美制安贝斯5千克烘焙机为例，关火点在191℃～193℃，即可在停火后借助前段的热力继续爬升20多摄氏度（至214℃～218℃），二爆收尾阶段出豆。德国波巴特（Probat）1.2千克的TINO烘焙机关火点在188℃～190℃，即可闷烘至二爆尾。可见关火点因烘焙机而异。当然豆子的含水量与软硬度也是关键因素，不同豆子的最佳关火点会有出入，要经过多次测试勤做烘焙记录，才能捉出最佳的关火点。原则上会落在一爆中段的密集爆左右，可供参考。
1700406207
1700406208
使用威力烘焙，约14分左右可烘至二爆尾的深焙，视烘焙机的锁温性能而定，越佳者越省时，原则上在12～15分钟可完成深度烘焙。此技法的火控手续远比传统的小火→中大火→小火→微调，三阶段或四阶段烘焙法，省事不少，简单易学。重点是要先捉出关火点，至于风门则从入豆开始就维持全开（或半开，但一爆前务必全开），这也比传统技法轻松多了。更重要的是可节省瓦斯，亦不致增加深焙豆的失重比。因此近年来采用此法的欧美业者有增加之势。上述的威力烘焙节奏旨在抛砖引玉，业者可依自家烘焙机性能，斟酌调整火力配置，完全照着做未必能百分百成功。威力烘焙的概念应可协助业界跳脱传统的束缚，对烘焙应有更宏观的视野。
1700406209
1700406210
威力烘焙的优点是省时、省工、省事、省燃料，失重比未必更高，但亦有缺点，那就是大火脱水时，必须监控豆表的黑焦点，如果出现频繁就表示火力太旺。一般而言，在一爆前不致出现过多的黑焦点。另外，采用此法最好选用较硬的豆子，尽量少用不耐火候的软豆，比方巴西豆就很容易在大火脱水阶段出现黑焦点。要注意的是，以威力烘焙来做二爆前出炉的中度烘焙，色差可能较明显，尖酸味也很强烈，不建议以此技法来做浅焙、浅中焙或中度烘焙，最好用来做二爆中段以后的深焙，效果较佳。
1700406211
1700406212
玩烘焙最忌一招半式就想吞吃天下市场，光靠一种固定的烘焙曲线而不知因豆制宜，很难烘出各产地咖啡之最佳风味。另外，也不要偷懒奢想以同一烘焙节奏来完成浅焙、浅中焙、中度烘焙、深度烘焙。不要过于简化烘焙的复杂度，以为早点出炉就是浅焙，晚点出豆就是深焙。天下没有四合一的烘焙曲线。浅焙和深度烘焙是不同的世界，理应有不同的曲线才合理，有赖烘焙师耐心尝试。
1700406213
1700406214
重焙强硬派大集合
1700406215
1700406216
“毕兹咖啡”虽不曾提及威力烘焙，但“毕兹”产品全是二爆后的重焙豆，拒绝贩卖二爆前的浅焙豆。从其甘甜的风味来看，我深信“毕兹”也是威力烘焙的信徒，因为此技法不宜浅焙。除了“毕兹”外，美国还有两家重焙死硬派，那就是西雅图的“艺术咖啡”，以及加州圣塔巴巴拉的“毛发悚然咖啡”（Hair Raiser Coffee）。这两家只卖重焙豆、不屑浅焙豆的名厂，也是威力烘焙的拥护者。美国西岸的确是重焙乐园，功力深厚的重量级深焙业者几乎分布在西岸城市，相当有趣。
1700406217
1700406218
“艺术咖啡”：1985年创立于西雅图、擅长南意烘焙的“艺术咖啡”，在杯测比赛中多次击败知名的星巴克、西雅图最佳咖啡（Seattle’s Best Coffee，2003年已被星巴克购并）和“托利斯咖啡”（Tully’s Coffee），屡次赢得西雅图咖啡烘焙大奖。1997年后主办单位拜托“艺术咖啡”的老板契波拉不要再参加了，免得每次都独揽所有奖项，让比赛失去新意，改而邀请契波拉升任评审，传为美谈。笔者每次去西雅图度假一定先造访这家重焙名厂，大口喝下几杯香甜浓稠的芮斯崔朵“Ristretto”，一大乐也。这家擅长南意烘焙的名店亦难逃重焙豆的宿命，赏味期超短，出炉一周后浓郁香甜的饱满风味便会“老化”为不讨好的咸味，每次买回喝不到一半就走味了。不妨视为重焙豆的天谴，也是威力烘焙的最大罩门。
1700406219
1700406220
“毛发悚然咖啡”：加州的“毛发悚然咖啡”是后起之秀，烘焙度比“毕兹”、“艺术咖啡”更深，是我至今所见，烘焙度最深又极顺口甘甜的重焙豆，比起“毕兹”有过之无不及。“极度重焙，极度顺口”（seriously dark，seriously smooth）是该厂的口号，难怪喝了令人不可思议这就是店名的由来。“艺术咖啡”的烘焙度，全豆的艾格壮数值在#25左右，磨成粉后约在#38左右，与“毕兹”不相上下；毛发悚然咖啡的烘焙度则令人咋舌，全豆居然低到#14～#15，磨粉后也低到#17～#18，也就是说80%以上的豆体已碳化，居然喝来没焦苦味，甘甜顺口。难怪1995年开业后，立即获得美国精品咖啡协会颁赠“年度最佳新产品奖”。这家“嗜黑如命”的小型烘焙厂只有两种烘焙度，一为法式烘焙，二为重度法式烘焙（double French roast），是重焙迷的新宠。据说其烘焙机经过特殊设计，排烟超强，才能烘出黑得发亮、甘而不苦的超级重焙豆。
1700406221
1700406222
再来看看重焙豆的毒舌派戴维兹评语如何。美国杯测界都知道戴维兹偏好较浅的烘焙度，经常挞伐业界“为深焙而深焙”的肤浅烘焙风格。他的批评一点也没错，即使重焙乐园的美国西岸，喝来甘甜顺口不咬喉的重焙豆也寥寥无几。但戴维兹对“毛发悚然”的重焙咖啡却五体投地，恭维有加：
1700406223
1700406224
“毛发悚然综合咖啡”完成了一件不可能的壮举：在极度深焙的绝境中，亦能保存丰富的甘甜与庞杂的浓香。星巴克浓缩咖啡的烘焙度已够深了，但这只豆子竟然比星巴克最深焙的品项还要深上两倍，风味依然丰郁浓香，岂能不“悚”然起敬！令人愉悦的烟熏、有深度的浓香与复杂度，西洋杉、花香、菠萝味、杏仁香、半苦半甜的巧克力味，交织成甘苦平衡、熏香而不苦涩的独特风味。
1700406225
1700406226
很多人常把深焙豆批得一无是处，认为烘得油亮亮的深焙豆，旨在以碳化来掩饰烂豆的恶味（诸如粗壮豆的臭谷物发酵味、轮胎味和土腥味），骂得确实有理。有许多业者不肯花大钱用好豆，惯以深焙来去除烂豆的坏味道。但我们不可因此一竿子否定所有重焙业者，尤其是少数技艺高超、不惜重金买硬豆、苦心钻研重焙领域的小型烘焙厂家，值得我们敬佩。中国台湾人喝咖啡，怕酸不怕苦，忌淡不惧浓，理应是深焙豆乐园，但可悲的是，市面上九成以上的深焙豆都不及格，只有焦苦的咬喉味，而且连锁规模越大，质量越糟。重焙豆易氧化走味，赏味期很短确实是致命伤。但主事者不长进、对咖啡一知半解，或烘焙不得法、配方不对、未贯彻杯测监控品质，才是重焙失败的最重要原因。
1700406227
1700406228
另外，烘焙机性能也有关重焙成败，可以肯定的是，小型无温控的热气式烘焙机或俗称的爆米花机，不可能烘出像样的深焙豆。热气烘焙机比较适合二爆前的烘焙度，因为进入二爆后，豆体吸热能力已达极限，细胞纤维已断裂，爆米花机送出的热能不但未减还持续增加，加速咖啡的碳化，难怪爆米花机烘出的深焙豆焦苦乏香。但热气烘焙机办不到，并不表示深焙就是暴殄天物。玩咖啡烘焙的视野必须宽广，切勿画地自限，少见多怪，而应多尝试、多学习、多比较，会更有趣。
1700406229
[
上一页 ]
[ :1.70040618e+09 ]
[
下一页 ]