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（1）颜色暗绿，豆芯紧密，这多半是含水量高的极硬豆，宜以中小火以上的火力脱水。
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（2）颜色浅绿或白绿，豆芯紧密，这可能是含水量较低的极硬豆，宜以中小火以下的火力脱水。
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（3）豆色泛黄或绿黄，豆体瘦长或瘦短，参差不齐，豆粒瘦小常有缺损，这是也门或埃塞俄比亚日晒哈拉、金玛的豆相，宜以中小火以下的火力脱水。
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（4）印度风渍豆、印度尼西亚陈年豆、巴西桑多士或豆色泛白、含水量低的老豆，以及小圆豆（豆芯宽大易受热）和低因咖啡，宜以小火脱水。
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（5）新产期的夏威夷柯娜、蓝山No.1、苏拉威西和新几内亚，含水量丰，硬度不低，以小火脱水太耗费时间，不妨改以中小火或中火脱水。
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双炒与单炒问题
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两次烘焙是个备受争议问题：为何焙炒一次不够，要再回锅炒一次？如此大费周章，划算吗？双炒确实增加工时与成本，但在磨酸、提高醇厚度与美化豆相上，收效显著，至今仍是烘焙师必备的技巧。
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很多人以为双炒是日本人的发明，其实不然，欧洲很早就使用双炒技术。1864年创立于苏格兰格拉斯哥的“马修艾吉茶与咖啡公司”（Matthew Algie Tea＆Coffee），至今仍以二次烘焙见称，其“Tinderbox Blend”是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆，相当有名。几年前我赴欧旅游时曾试过，吓了一跳，喝来毫无闷苦味，居然喝得到柔和的酸香和果香，稠度佳甜感足。该公司的品管与技术总监伊旺·芮德（Ewan Reid）指出，两次烘焙会改变咖啡的尖酸成分与油脂结构，衍生更丰的辛香与果香成分，也会使咖啡更浓稠、温和与顺口。从此改变了我对双炒的歧见。
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国内也有业者采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味，但喝来总觉得闷苦、呆板与乏味，不知哪里出了差错，但也有少数双炒技术不错的业者。豆性较弱的海岛豆也可双炒，甜味更明显。可见得双炒并不局限于高海拔极硬豆，任何豆性皆可，唯技术好坏是问。双炒有几个要诀：
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（1）第一次炒尽量不要进入一爆，豆色呈淡黄或黄褐，且豆表出现皱褶斑纹，即可出炉。
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（2）至于要多接近一爆，要看你第二次烘焙时，要采浅焙或深焙而定。如果二炒要浅焙，那么一炒出炉点可接近一爆点；如果二炒要深焙，那么一炒出炉点就要距离一爆稍远，也就是炒浅一点。
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（3）海岛豆或软豆一炒时，不妨炒浅一点。反之，高海拔极硬豆或色泽暗绿含水量较高的豆子，一炒时不妨接近一爆点再出炉。
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（4）一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳，风味不如隔天再炒，原因不明，但屡试不爽。
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一炒时为何尽量不要烘进一爆？因为进入一爆就引动焦糖化反应，生成的芳香物会有氧化与走味之虞，且豆体纤维质已受损，很容易在二炒时加剧碳化。如果一炒时不小心烘进一爆，切记二炒时不宜烘太深。我有个友人的黄色波旁烘得太浅，一爆未完全就出炉，喝来死酸涩口，第二天我死马当活马医，以中国台湾制“Hop Top电热管滚筒烘焙机”回锅再炒，豆表皱褶拉平随即出炉，再试泡来喝，死酸居然升华成甜香，意外“救活”昂贵的咖啡。双炒虽然麻烦，但有时却可发挥神奇妙效，相当有趣。但我并不鼓励双炒，因为变量多于单炒，容易出错，除非客户要求，尽量备而不用。另外，双炒容易遮掩精品豆的精致风味与“地域之味”，单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。如果担心极硬豆不易烘焙，不妨采用第8章介绍的几种慢炒法，即可驯服难炒的硬豆。不过，浓缩咖啡以双炒为之，可增强稠度与甘甜，不怕麻烦者倒可一试。
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配方浅谈
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再来谈谈混豆与配方问题。在调配综合豆前，必须有下列的认知：有个性的庄园豆与其他豆子混合，很可能失去原先特色，除非有把握混合后，发挥一加一大于二效果，否则不鼓励混豆。不少业者的综合豆配方，以省钱为最高原则，实不足取。
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混豆重点为“异质可混，同质不混”，也就是说风味近似者不宜相混，风味互异者可相混，以收截长补短的综效。比方说肯尼亚豆莓酸味重，就不必再与近似的坦桑尼亚或津巴布韦混合，可考虑与醇厚优于酸香的印度尼西亚豆混合。经典的摩卡爪哇综合与中国台湾最爱的曼巴（曼特宁与巴西）综合配方，就是采异质相混法。
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另外，稠厚度佳与稠厚度稍差的咖啡相混，可中和出丝绸般的醇厚度。日晒豆配水洗豆，也有不错效果。亦可采用不同烘焙度来配豆，例如肯尼亚深焙配上肯尼亚中度烘焙，会有意想不到的层次感。硬豆混软豆也很有趣，值得一试。
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配方问题相当复杂，最好先学好烘焙再来研究配豆，会有更深刻的体悟。钻研混豆配方而疏于烘焙，是本末倒置的做法。烘焙技术远比配豆秘方重要。再好的配方也经不起失败的烘焙，此认知很重要。
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烘焙机的污烟与保养
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污烟是烘焙业者最头疼的问题，烘焙度越深，呛烟味越重，影响周遭邻里，尤其是二爆后的呛烟味，常引起附近居民不悦。如果无法降低烘焙度以减少废气排放量，就必须加高烟囱或加装水处理设备、静电集尘器或焚化炉（afterburner），来解决烟害问题。
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最经济省事的解决方案是利用废气往上飘的特性，将烘焙厂设于较高楼层，即可把烟害降到最低。某咖啡烘焙厂就设于厂办区的七楼，即使以60千克机来深焙，亦无须加装静电或焚化炉，不但省了一笔大开销，也不致引起下层居民埋怨。如果当初设于一楼，问题就大了，烟囱不但要拉到顶楼，一楼的污烟也会影响到各层楼民众。烘焙厂位置务必事前经过缜密规划与评估，免得日后成了众矢之的，得不偿失。
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每炉低于2千克的店用烘豆机，污烟不致太严重，只要搞好邻里关系，问题不大。但每炉5千克以上，深焙的污烟就够呛了，有必要加装静电集尘器或配合水处理设备，才能降低烟害。每炉15千克以上，即使静电器和水处理并用也不易解决深焙的污烟问题，恐怕就得加装焚化炉。焚化炉是以500℃高温，将污烟或碳化粒子瞬间火化成二氧化碳以及部分的水蒸气排出，可大幅减少烟害和呛烟味，符合环保要求，但仍无法完全去掉重焙豆的呛烟味，所以大型烘焙厂最好不要设于住家附近，以免发生不必要冲突。焚化炉是目前解决烘豆烟害最有效的方法，但也是成本最高的一种，由于炉温为400℃～500℃，瓦斯用量是烘焙机的三倍以上，必须事先列入成本考虑中。
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如果装有焚化炉，后段的烟囱就比较干净好清理，因为皮屑、碳化粒子等阻塞物已在焚化炉中火化成水汽，因此排入后段烟囱的气体干净多了，但前段的排烟管（即烘焙机污烟进入焚化炉的那小段管线）则需定期清理。如果未加装焚化炉，那么烘焙机至集尘器，以及集尘器至烟囱的所有排烟管路都要定期检查清理、更换，刷除或刮除油垢和阻塞物。集尘器至烟囱的排烟管最好设计成可拆式，以便分段拆卸清理，尤其管线末段最易阻塞，因为排出的热废气到了末端温度降低很多，油垢易堆积在末端管壁，使得管径越来越窄，造成排烟不畅，严重影响烘焙质量。如果你发觉咖啡豆苦味越来越重，很可能是管线太久没清，排烟不畅，燥苦的碳化粒子排不出去，累积于豆表所致。阻塞的烟管清理过后，咖啡就恢复干净风味。原则上每月或每烘150锅后，务必拆下烟管做好清理工作，亦有更重视质量的业者每烘30锅就清理管线，定期清洁排烟管线是咖啡品管的一部分，马虎不得。阻塞太严重或油垢堆积太厚，烘焙时更易发生火灾。为了顾好咖啡质量与避免火灾发生，烘焙师必须养成每月清烟管的好习惯。另外，排烟马达的叶片也要定期拆下清理油污，以免叶片的送风排烟效率大减，严重影响烘焙曲线。冷却盘的小孔也要定期除垢，可提高冷却效率。
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工欲善其事必先利其器。定期清理烘焙机排烟管、马达叶片、冷却盘的油垢，排烟通畅了，瓦斯使用效率会提高，亦能确保烘焙质量。在此不吝与业者分享一个心得，如能在集尘器内部的排烟口，加装一片金属滤网，即可大大提高集尘器阻却咖啡皮屑的功能，银皮全部被挡在集尘器内，无法排入后端管线，进而减少油垢堆积，方便日后的清理工作。
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