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数十年来，学术界一直认为抗氧化物对人体有诸多好处，可抗老化、预防心脏病和癌症等。文森博士的研究团队破天荒地分析了100多种饮食的抗氧化物含量，包括蔬菜、水果、坚果、香料、油脂和饮料，并取得了美国农业部的最新资料，算出每种受测食物在美国每年的消费量，据此统计出美国人抗氧化物来源的排行榜。文森博士指出，咖啡一路领先，不论是每次饮用、食用所摄取的抗氧化物含量还是受测物的使用频率，都领先群雄。咖啡轻易超越了一般认为的抗氧化物的最大来源，例如茶、牛奶、巧克力和小红莓。研究显示，椰枣的果实含有最丰富的抗氧化物，但美国人的食用量很少，所以最后咖啡还是凭每天可摄取1299毫克的抗氧化物拔得头筹。文森博士根据抗氧化物的单位含量、每人每天平均饮用或食用量，算出了美国前十大抗氧化物的来源，以及每日从各种饮食中获取的抗氧化物毫克量，依序为：
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1.咖啡（1299毫克，平均每天1.6杯）
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2.茶（294毫克）
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3.香蕉（76毫克）
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4.什锦干豆（72毫克，包括斑豆、海军豆、黑豆、大北方豆）
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5.玉米（48毫克）
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6.红酒（44毫克）
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7.啤酒（42毫克）
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8.苹果（39毫克）
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9.西红柿（32毫克）
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10.马铃薯（28毫克）
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文森博士指出，咖啡含有丰富的抗氧化物，虽然单位含量不如椰枣，但美国人每天都要喝上几杯，加上蔬果吃得少，咖啡顺理成章跃升为老美每日抗氧化物的最大来源（如果没有喝咖啡补充抗氧化物，美国人的疾病不知会增加多少）。此结果不是要鼓励大家多喝咖啡，仍应适量为宜，每天一至两杯不为过，因为喝下了抗氧化物的同时也喝入了咖啡因，过量有碍健康。蔬果才是最健康的抗氧化物来源。
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无独有偶，2004年挪威奥斯陆大学医学院的史维拉斯教授（Arne Svilaas）领导的研究团队也得到相同结果：咖啡是挪威人每日抗氧化物的最大来源。史维拉斯教授根据挪威人从不同食物种类中摄取的抗氧化物量，来评估这些摄取量与受测者血液中所含抗氧化物量的关联性。研究团队取样61名成年人进行为期7天的饮食记录，以及对2672名挪威人进行饮食问卷普查，结果如下表：
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结果颇令人意外，挪威人每天平均摄取17.1毫摩尔的抗氧化物中，咖啡居然高占64%，是抗氧化物最主要的来源。虽然过去就有研究显示咖啡富含抗氧化物，但以人类不同饮食种类的抗氧化物来做比较，挪威算是首开先河。美国文森博士受到启发，才于2005年进行类似研究，也得到相同结果。另外，日本亦有研究显示，每日喝咖啡者比不喝咖啡者罹患癌症的概率少了一半。这应该与咖啡的抗氧化物有关。
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抗氧化物：消除自由基，保护细胞
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抗氧化物究竟是什么？为何对人体健康如此重要？氧气是维持生命的基本元素，我们吸入氧气供细胞使用的同时，也会产生氧化的副产品——自由基。这些不稳定的自由基会抢夺细胞分子的电子，也就是说自由基会肆意攻击健康细胞，尤其是细胞膜、细胞蛋白质、脂质，并破坏DNA，造成诸多病变加速老化。人体不断新陈代谢与氧化，使得自由基不停累积，成了万病之源。但自由基又是什么？如何产生的？简单来说，每个细胞是由原子团构成的，正常原子团的电子都是成双成对的，遇到不当外力或毒物影响就会把成对的电子消灭一个，使正常原子团变成落单电子的不稳定自由基，再去攻击正常原子团，造成更多自由基，犹如恶性循环的连环车祸，体细胞出了问题，百病滋生。
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近来医学界证实自由基造成的疾病包括白内障、心血管疾病、糖尿病、红斑性狼疮、肝肾病变、自体免疫性风湿等。而压力、抽烟、酒精、日晒和毒物都会加速人体的氧化与自由基的累积。人体经过数百万年演化，已有一套降低自由基破坏体细胞的机制，但每日仍需吃三餐补充抗氧化物，因为抗氧化物遇到不稳定的自由基就会提供一个电子给自由基，中和自由基，恢复成正常的原子团。换句话说，抗氧化物具有修补细胞的功效。
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不过，专家指出，咖啡泡好后，最好在20分钟内喝完，以免咖啡的抗氧化物氧化，效力大打折扣，结果喝进的全是咖啡因，趁早喝完才是王道。
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咖啡的抗氧化物：酚酸与蛋白黑素
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植物靠光合作用取得维生养分，但暴晒在艳阳下会加速氧化并产生大量自由基，所幸植物本身富含数百种抗氧化物，包括类胡萝卜素、黄酮素、木质素、叶酸、茄红素、阿魏酸、植物酚等，可用来中和自由基，弥补细胞的伤害。植物所含的抗氧化物有许多也适合人体细胞，可从蔬果、坚果、香料、花草、谷物、茶、橄榄油、咖啡、红酒和黑色苦口的巧克力摄取。咖啡含量最多的抗氧化物为绿原酸（植物酚的一种），有报告指出，每200毫升的阿拉比卡咖啡含有70～200毫克绿原酸；罗巴斯塔的含量更多，高达70～350毫克。咖啡是人类餐饮中绿原酸的主要来源。生咖啡豆经过烘焙，有一半绿原酸会降解成咖啡酸和奎宁酸，这两种衍生物也是抗氧化物。专家认为咖啡是人类摄取植物酚（酚酸类）抗氧化物的最大来源。
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科学家也发现，咖啡烘焙后，抗氧化能力剧增，尤其烘焙至10分钟左右，一爆至二爆之间，咖啡去除自由基的能力最强。研究人员取样6个不同产地的阿拉比卡和粗壮豆对照分析，发现粗壮豆中和自由基的能力优于阿拉比卡，而且烘焙过的咖啡比烘焙前的生豆更具修补细胞能力。科学家在试管内的实验也证实浅焙至中焙的咖啡萃取物，其抗氧化活力远比生咖啡豆活跃。免疫学的研究也发现，有色蔬果、黑咖啡和茶的摄取量，与癌症、心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等慢性病的罹患率呈现负相关，因为破坏细胞的活性氧化物或自由基虽然不断侵蚀细胞分子，但在造成损害罹病前，酚酸的抗氧化物及时中和过多的自由基，使人体常保健康。
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咖啡烘焙时，胺基酸与碳水化合物发生梅纳褐变反应，生成蛋白黑素（或称类黑精素），重量高占熟豆的25%，也是强效的抗氧化物。科学家也对不同饮料所含的不同植物酚抗氧化物，作了比对研究，并以低密度脂肪蛋白的氧化程度来做比较，结果发现咖啡远比可可、绿茶、黑茶、花草茶的抗氧化物活跃。另外，2006年科学家也对民众消费量最大的果汁等饮料所含的酚酸抗氧化物多寡做进一步研究，结果出炉：咖啡、绿茶和黑茶是最佳酚酸饮料，其中咖啡每100克含97毫克酚酸，茶每100克含30～36毫克酚酸。科学家指出咖啡在试管中的抗氧化能力比其他饮料杰出，归因于生咖啡豆富含的绿原酸，烘焙后又衍生成咖啡酸、奎宁酸和蛋白黑素以及其他还无法辨识的抗氧化物相互加持作用。
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咖啡与疾病
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