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咖啡因肥皂与护肤软膏：咖啡因具有药性，每天喝下超过300毫克咖啡因，可能对人体产生负面影响，但咖啡因并非一无是处的坏小孩，也有不少好处，近年来开始广泛应用在美容保养品上。俄罗斯人上澡堂常以咖啡渣来擦拭身体，不仅可清洁皮肤、去除角质层、滋润皮肤、防晒，还可消除蜂窝组织，个中秘诀就在于咖啡因。皮肤吸收咖啡因，可协助脂肪细胞位移，使凹凸不平的皮肤更为平滑，而且咖啡因促使皮肤血管收缩，可改善静脉瘤的外观。目前欧美有不少护肤软膏或去除蜂窝组织外用药，均添加咖啡因成分。国外也有人废物利用，以咖啡渣混合莱姆汁或橄榄油，在洗澡时擦拭患部。甚至有人混合咖啡粉和鸡蛋，自制面膜。读者有兴趣不妨询问医生如何使用咖啡因保养肌肤，较为妥当。
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如果你早上出门上班前，时间只够洗个澡，来不及泡咖啡，没问题，因为咖啡因肥皂问世了！不但可洗得香喷喷，皮肤也会自然吸收咖啡因，提神效果犹如喝下两杯咖啡。这种咖啡因肥皂已在美国和英国上市，取名为“淋浴震撼”（Shower Shock），有原味、薄荷和香草风味。咖啡因的应用面越来越多元，连洗澡也可洗出元气，令人称奇。
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咖啡因促进毛发生长：中年秃一直是男人心中最大的痛。雄性秃主要是男性睾丸激素产生过多的睾酮，使得头发毛囊萎缩，压抑头发生长所致。德国杰纳大学（University of Jena）费雪博士的研究发现，咖啡因可抑制睪酮破坏头皮毛囊，进而促进毛发生成。费雪的研究载于《国际皮肤医学期刊》（International Journal of Dermatology），他表示：“咖啡因是大家耳熟能详的物质，但我们对咖啡因促进毛囊健康所知有限，这是值得研究的领域。”
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研究发现，要抑制睪酮破坏毛囊并促进毛发生长的咖啡因剂量很高，每天至少要喝60杯咖啡才够，人体难以负荷，因此科学家已开发出涂抹头皮的高剂量咖啡因营养液，供洗头后使用。费雪博士采集初期落发男性的毛囊样本，置入4种不同营养液的试管内，结果发现咖啡因营养液样本，以及混合咖啡因与睾酮营养液的样本，可延缓落发，促进新发生长。反观其他不含咖啡因的营养液样本与睾酮营养液样本，则只会加速毛发脱落。这份报告显示使用咖啡因营养液治疗，头发的生命周期可延长40%。医学界越来越重视咖啡因外用涂抹药对皮肤与毛发的保健效果。随着科技进步，咖啡因也逐渐洗刷过去的“坏学生”形象，开始对人类作出贡献。
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●咖啡醇和咖啡白醇
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泡咖啡加滤纸挡掉胆固醇：除了咖啡因外，另两大寇咖啡醇和咖啡白醇也让咖啡业吓出一身冷汗。20世纪80到90年代，欧美学者对咖啡是否会提高人体胆固醇进行一系列研究，已有200多年历史的英国皇家医学会（Royal Society of Medicine）于1996年刊出一篇总结报告，证实咖啡所含的咖啡油确实会提高人类血清胆固醇，但对其他动物却无此现象。咖啡油提高胆固醇的成分已被确认为双类的咖啡醇和咖啡白醇，但该报告指出，只要改为滤纸冲泡，即可滤掉有害成分，喝得更健康。[2]
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早在1963年就有报告指出，喝咖啡易造成心肌梗塞，后来医学界进行的研究推翻此说，认为喝咖啡者多半是老烟枪，尼古丁才是幕后凶手，让咖啡界松口气。但1983年风暴再起，一篇名为《索隆梭心脏研究》（The Thromso Heart Study）的报告，对挪威1.4万人的研究[3]发现，每天喝9杯以上咖啡，其血清总胆固醇浓度比每天只喝一杯的人，高出10%～12%。然而，医学界随后对北欧以外的国民所做的研究却发觉胆固醇浓度并未与咖啡消费量成正相关，也就是说，喝咖啡并不会造成高血脂。学者进一步分析，发现问题出在咖啡的冲泡方式，北欧洲人通常不用滤纸冲泡咖啡，习惯以粗研磨咖啡与水煮个10分钟，或使用浸泡式的法式滤压壶，倒出来就喝，无法有效过滤咖啡油脂，才会造成胆固醇较高。反观美国和日本，习惯用滤纸来泡咖啡，有效挡掉咖啡醇和咖啡白醇等有害成分，故血脂并未因喝咖啡而有明显上升。
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1991年，范达梭多普（Van Dusseldorp）等人的研究报告《沸煮咖啡提高胆固醇的因子无法渗出滤纸》（Cholesterol-raising factor from boiled coffee dose not pass a paper filter），以及艾荷拉（Ahola I）等学者所提的报告《滤纸阻挡沸煮咖啡的高血脂因子》（The hypercholesterolaemic factor in boiled coffee is retained by a paper filter）不约而同指出，在喝北欧沸煮式或法国滤压咖啡之前，倒入滤纸中过滤即可过滤掉高血脂因子，喝得更健康。
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研究指出，滤纸冲泡的咖啡，每杯仅含微量的咖啡醇或咖啡白醇约0.2～0.6毫克，远低于北欧式水煮咖啡、法式滤压壶、土耳其壶等无滤纸的咖啡，每杯约含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇。换句话说有滤纸过滤的咖啡，所含的咖啡油脂比无过滤咖啡低了20倍到30倍。另外，浓缩咖啡和摩卡壶以高压萃取，照讲会榨出更多提高胆固醇的成分（而且又未经滤纸过滤），但由于萃取时间只有20多秒，溶入的咖啡醇与咖啡白醇每杯约2～4毫克（但若加长萃取时间，就会很可观了）。
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至于中国台湾常见的虹吸式泡法，其他地方不多见，故并未列入研究项目内，但笔者怀疑虹吸式的咖啡油含量也不低，因为虹吸式只隔一层粗棉布来过滤，即使加上咖啡渣的过滤效果亦有限，推测虹吸式的咖啡油含量可能比法式滤压壶稍低，但虹吸式应该比手冲壶或美式咖啡机装有滤纸的冲泡法更不健康，因为即使金属或棉布滤材亦难有效过滤咖啡油。为了你的健康，请多采用滤纸来冲泡，少喝未经滤纸过滤的咖啡或速溶咖啡。尤其每天要喝三杯以上的人，更应该使用滤纸来保护自己。
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研究也指出，喝咖啡不致造成钙质流失，但孕妇最好少喝，以免咖啡因被胎儿吸收，不利胎儿健康。另外，咖啡因过量亦容易造成孕妇流产。
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轻松泡出好喝的咖啡
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泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。一杯咖啡酸香物的浓度依序为绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克/升、柠檬酸460毫克/升、醋酸220毫克/升、乳酸190毫克/升、苹果酸130毫克/升、磷酸77毫克/升。
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豆子务求新鲜：这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后7天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹（Michael Sivetz）的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。
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咖啡豆与水的重量比：咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1：10至1：17之间，口味稍重者不妨以1：10至1：12比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之间，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1：8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1：13至1：17稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1：17至1：23之间。
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萃取时间与粗细度：咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20～30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。
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虹吸和手冲在中国台湾很受欢迎，两者的粗细度差不多（以飞马磨豆机的刻度，约落在3～4间），虽然虹吸泡煮时间比手冲短了两分钟，照理要磨得更细，但虹吸的萃取温度却比手冲高10℃左右，因此抵消了磨细的因子。手冲壶萃取时间比虹吸壶长约两分钟，但萃取水温较低，因此抵消了磨粗的因子，相当有趣。国际咖啡组织（ICO）的科学家特为研磨粗细度与冲泡时间、萃取水温做了一系列实验，值得参考。［表一］显示粗细度与酸香物萃出浓度的关系，［表二］显示冲泡时间与酸香物的萃出浓度，［表三］显示冲泡水温与酸香物的萃出浓度。
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＊数据显示磨粉越细，萃出越多酸香物，但醋酸是例外，可能与醋酸属挥发性酸香物有关，其他酸香物则为非挥发性。
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＊大部分酸香物浓度冲泡至第5分钟达到最高，但奎宁酸是唯一例外，萃取14分钟溶出越多，这是绿原酸再度水解为奎宁酸所致。
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＊酸香物以94℃萃取，浓度最高。
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萃取温度与烘焙度：咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃～93℃）泡煮时间40～60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃～87℃）约两分钟的原因。