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斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖
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斯堪的纳维亚风格与美国第三波浅中焙有着承先启后的关系，挪威奥斯陆三家知名咖啡馆兼烘焙厂——卡法（Kaffa）、提姆·温德柏（Tim Wendelboe）以及索柏与韩森（Solberg＆Hansen）——是斯堪的纳维亚风格的塑造者，进而影响到瑞典、芬兰、丹麦、冰岛、爱尔兰、德国甚至美国的烘豆方式，这三家名店的简介如下：
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●卡法烘焙厂旗下的Java与Mo mla咖啡馆传奇
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曾在美国旧金山担任建筑师的挪威人罗伯特·索瑞森（Robert W.Thoresen），对大都会的咖啡文化知之甚详，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像样的咖啡馆，1997年星巴克总裁霍华德·舒尔茨的传记《星巴克：咖啡王国传奇》问世，罗伯特有意将书中“老家与公司之外，第三个好去处”的咖啡馆文化，介绍给奥斯陆市民，1997年罗勃返回家乡，如愿在奥斯陆精华区的“Sankthanshaugen”开设一家名为“Java”的咖啡馆，顿时成为市民喝咖啡交谊的好去处，声名大噪，生意兴隆。
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2000年罗伯特代表挪威参加蒙特卡洛举行的首届世界咖啡师大赛（World Barista Championship），赢得冠军殊荣，返国后又在奥斯陆繁华区布里斯克比（Briskeby），开了第二家咖啡馆“Mo mla”，并在馆内设置一台烘焙机，采用店内烘豆，提供Mo mla与Java两家门市鲜豆，这在当时挪威咖啡馆是一大创举。罗伯特以现场烘焙、单品黑咖啡和拉花，准备和雀巢咖啡在奥斯陆开设的全自动化咖啡馆，进行“殊死战”。
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但他想改变烘焙方式，希望让消费者喝到更细腻的咖啡味谱，而不是烘焙过度的碳化味。他请来旧金山杰出女烘焙师崔许·萝丝格（Trish Rothgeb），两人费时数月，将中深焙意式咖啡豆修正为中度烘焙，并杯测每炉的风味，终于开发出最佳的中焙曲线，向中深焙说再见，两人为崭新的烘焙法取名为“Slow Medium”，也就是不疾不徐的中度烘焙，并推出中焙意式浓缩咖啡“Caffè Crescendo”，成为当时挪威烘焙度最浅的浓缩咖啡，同时也是Java咖啡馆的招牌豆。
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2002年岁末，崔许有感而发，将这项新鲜烘焙技能与咖啡师手艺铆上与雀巢全自动咖啡机的殊死战，取名为“挪威与咖啡第三波”，“第三波”一词最先出自她的手笔，有别于“第一波”的速溶咖啡，以及“第二波”的重焙咖啡。2003年初，崔许的精品咖啡第三波进化论，在美国“咖啡烘焙者学会”（The Roasters Guild）发表后，引起很大反响，但美国精品界并不存在咖啡师与全自动化咖啡馆的竞争问题，精品咖啡界的唯一死对头是星巴克，于是美国又将崔许的“第三波”修正为美国“三大”与星巴克的战争，“三大”是指放弃深焙改采浅中焙的新锐咖啡馆知识分子咖啡、斯顿普敦（Stumptown）和反传统文化咖啡（Counter Culture），也就是说“三大”为了与“第二波”龙头星巴克竞争，改走星巴克没走过的路，转而主攻浅中焙、拉花、杯测、手冲、赛风、产区的地域之味与各产国不同的产季。美国第三波咖啡馆终于杀出一条康庄大道。
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2005年，Mo mla店内的烘豆供不应求，罗伯特决定将Mo mla烘豆业务独立出来，另成立Kaffa烘焙厂，供应Java与Mo mla两家咖啡馆并扩展批发业务，这两家知名咖啡馆的包装袋均冠上Kaffa字样，Kaffa成为斯堪的纳维亚风格的先声与奠基石。Java与Mo mla两家咖啡馆除了浓缩咖啡饮品外，也提供日本V60手冲、赛风、美国Chemex手冲、AeroPress爱乐压咖啡，成了美国“第三波”的学习榜样。
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2008年崔许离开挪威后，毕欧纳（BjØrnar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆师，第二度降低Caffè Crescendo的烘焙度为浅中焙，罗伯特与毕欧纳一起调整烘焙曲线，反复试喝，为Caffè Crescendo开发出“清爽酸甜”的新味谱。Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffè Tenore则是Mo mla的招牌Espresso，烘焙度略深于Caffè Crescendo。Kaffa旗下的两家名店各拥一款镇店名豆，相当有趣。
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很多咖啡迷对“酸甜震”的浓缩咖啡一喝上瘾，但有也不少人对有着薄薄金黄色咖啡油脂的另类浓缩咖啡嗤之以鼻，他们认为这款离经叛道的咖啡，经不起市场考验，大伙等着看Java和Mo mla关门。然而，这两家咖啡馆的人气越来越旺，战胜了雀巢全自动化咖啡馆。挪威咖啡界吹起浅焙风潮，越烘越浅，甚至一爆乍响20多秒就出豆，成为北欧独到的烘豆特色！
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可以这么说，罗伯特、崔许、毕欧纳、Java与Mo mla咖啡馆点燃千禧年后北欧的浅烘焙热潮，进而成为2003年以来，美国“第三波”背后的影武者。
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事业有成的罗伯特，已退幕后，奔波于三大洲咖啡产国，扮演寻豆师的角色，为Kaffa物色“酸甜震”好豆，并不时出任中南美COE杯测赛评审，同时也是“Best of Panama”杯测赛的长年主席。而曾在Mo mla与Kaffa担任首席烘豆师的崔许，于2008年重返美国发展，目前在美国咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）担任教学与精品级咖啡认证推广总监（Director of Q and Educational Services），同时也是加州铁链球咖啡烘焙厂（Wrecking Ball Coffee Roasters）创办人。
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●提姆·温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔
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国内玩家对提姆·温德柏的威名不会陌生，他的发迹过程，近似罗伯特，善用世界咖啡师大赛来成就自己。他多次代表挪威参赛，曾赢得2001年、2002年亚军，终于在2004年夺下世界咖啡师冠军。2007年他在奥斯陆开了一家同名咖啡馆，采用德国Probat烘焙机，烘焙度比Kaffa更轻浅。从2007年起，他的咖啡馆每年参加北欧烘焙者杯大赛，蝉连2008、2009与2010年三届最佳烘焙师殊荣，与挪威老字号咖啡品牌索柏与韩森并列为得奖最多的咖啡馆。
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有趣的是，他有今日的成就，老东家索柏与韩森功不可没。1998年，才19岁的提姆·温德柏，在奥斯陆的Stockfleth’s咖啡馆谋得第一份吧台工作，当时这家咖啡馆是索柏与韩森所有，他们发觉提姆·温德柏调制咖啡手法利落，便于两年后推举他参加世界咖啡师大赛，提姆·温德柏表现不俗。2004年，他拿下咖啡师桂冠后，被提拔为Stockfleth’s系列咖啡馆的顾问，但他一直想要开一家自己的咖啡馆，苦于资金不足。2007年他得到老东家索柏与韩森的资助，得以圆梦在市区开出同名的提姆·温德柏咖啡馆，挟着冠军咖啡师与烘豆师荣衔，提姆·温德柏一跃成为全球咖啡迷的朝圣之地。近年，他常到肯尼亚、哥伦比亚和巴西与咖啡农探讨改善咖啡质量之道，并出席北欧咖啡论坛，无私分享他的咖啡经验。
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●索柏与韩森：生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆
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创立于1879年的索柏与韩森，是挪威重量级老字号咖啡品牌，最初以生豆进出口为业，驰名世界，1980年后转做咖啡馆与烘焙厂业务，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡馆的大股东，培育了好几名冠军咖啡师。
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近年，索柏与韩森进军精品咖啡馆业务，开设同名的索柏与韩森（Solberg＆Hansen）咖啡馆，商标、纸杯、T恤、咖啡杯，均聘请名家设计，使得百年老品牌有了新貌。2010年10月开设直营概念咖啡馆，首创北欧不供应牛奶、只有黑咖啡的咖啡馆。索柏与韩森历经“第一波”、“第二波”与“第三波”洗礼，擅长重焙与北欧烈火轻焙，烘焙技术多元，除了提供北欧盛行的轻焙产品，索柏与韩森的重焙技术不输毕兹咖啡，他们同时贩卖重焙、中深焙、中焙与轻焙各款熟豆。烘焙厂有三台Probat120烘焙机以及数台35千克的洛林智能烘焙机（Loring Smart Roaster）。不难想象该烘焙厂的产量有多大。
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索柏与韩森曾赢得2007、2011与2012年北欧烘焙者杯冠军，与提姆·温德柏并列为烘豆桂冠最多的名店。
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北欧烘焙名家实战参数
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2012年10月，北欧烘焙者论坛（Nordic Roaster Forum）举办“北欧烘焙理念”（Nordic Roasting Philosophies）研讨会，邀请北欧四家知名烘焙厂参加，与全球咖啡迷分享北欧烘焙技法。四位北欧烘焙师毫不藏私，公开自家烘焙肯尼亚豆的温度与时间设置，一新玩家耳目，这与华人或意大利人视咖啡烘焙为传家秘籍、不肯分享的保守心态，大相径庭。
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参与讨论的北欧名家包括荣获2007、2011与2012年三届北欧烘焙赛冠军的索柏与韩森，以及连霸2008、2009和2010年冠军的提姆·温德柏，2011年季军与2012年第四名的卡法，还有2011年第四名与2012年第八名的瑞典烘焙厂琼森与尼斯壮（Johan＆Nyström），以下是各家烘焙肯尼亚豆的参数与曲线，协助大家了解北欧烈火轻焙的技法。
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数据来源：Cropster
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