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1700406746 最后看看瑞典赫赫有名的琼森与尼斯壮，烘焙时间是四家受邀烘焙厂最短者，只有9分24秒，一爆也来得最早，7分21秒一爆，但一爆时间却拖最久，达123秒，在近两年的北欧烘豆赛中，未曾打进前三名，可能与北欧洲人较偏爱一爆时间稍短的活泼“酸甜震”有关吧。

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1700406748 比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线

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1700406750 了解各家参数后，进阶探讨他们的烘焙曲线，可分为豆温与升温率两条曲线。

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1700406752 豆温曲线：是指插在炉内最接近豆子位置的温度计，从入豆至出豆，每分钟所测得的温度绘成的曲线，可掌握豆温在某特定时间内，是否太高、偏低或适切，以便修正火力。重视质量稳定性的烘豆师均器重此曲线。豆温曲线的横轴为时间，纵轴为豆温。

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1700406754 升温率曲线：入豆抵回温点后，每30秒记录豆子的升温幅度，横轴为时间，纵轴为每30秒的豆温增幅。升温率曲线是记录每30秒的豆温上升幅度，因此敏感度远胜于豆温曲线，也比豆温曲线更容易提早发现火力是否异常，协助烘焙师在最短时间内，调整火候，维持稳定的烘焙进程，不至于发现太晚而手忙脚乱。

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1700406756 ●索柏与韩森的烘焙曲线

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1700406764 图表取材自Cropster

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1700406766 说明：索柏与韩森采用热气炉烘焙机Loring Smart Roaster，以较大火力脱水，从豆温曲线可看出，入豆45秒左右抵达回温点，在62℃挣扎了几十秒才往上升温，在每20℃一间隔的豆温曲线中，以60℃～100℃最为陡峭，此后越来越平坦，也就是说烘焙初期以较大火力为之，但火力与升温幅度随着进程而递减。依据的原理是，生豆入锅初期最硬，最耐火候，最有本钱接受烈火淬炼，但随着纤维受热，豆子越来越脆弱，不耐火候，火力顺势降低，以免碳化过度。

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1700406768 这从下图的升温率曲线看得更清楚，1分15秒至45秒，短短30秒，豆温剧升18℃，是烘焙过程中，豆温增幅之最，随后每30秒的升温幅度，一路递减，平顺下滑，未见颠簸起伏。在一爆来临前，升温幅度再降，此乃北欧烈火轻焙的特色，这与威力烘焙的收敛式升温模式雷同。请注意威力烘焙不是一路大火到底，而是整个烘豆过程，较大火力仅出现在入豆的初期，随着生豆纤维遇热受创，而逐渐收火。一路大火到底的暴力烘焙，易有燥苦味与咬喉感，得不偿失。

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1700406770 索柏与韩森的升温率曲线，从最高点稳定下滑，显示火力与时间掌控得宜，难怪荣获三届北欧烘豆赛冠军！

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1700406772 ●提姆·温德柏的烘焙曲线

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1700406774 说明：提姆·温德柏使用Probat半热风烘焙机，亦采较大火力脱水，从上图豆温曲线可看出48秒抵达回温点，在72℃附近数十秒才往上升温，1～3分钟的豆温曲线很陡，此后逐渐平坦。下图的升温率曲线更为明显，1分30秒至2分5秒，温度上升7.2℃后，是升温幅度之最，而后增温幅度逐渐下降，但在4分钟处，又见小幅增温，并维持每分钟升温率在4℃～6℃的狭幅区间，直到一爆前稍微增温，进入一爆，增温收敛。提姆·温德柏的升温率曲线明显比索柏与韩森更为颠簸。

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1700406776 越少颠簸的升温率曲线，烘豆质量越佳，北欧烈火轻焙尤然。如果你的升温率曲线起伏不定，时上时下，表示火力控制不当，不断修正，这不利烘豆质量。

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