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1700406770 索柏与韩森的升温率曲线,从最高点稳定下滑,显示火力与时间掌控得宜,难怪荣获三届北欧烘豆赛冠军!
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1700406772 ●提姆·温德柏的烘焙曲线
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1700406774 说明:提姆·温德柏使用Probat半热风烘焙机,亦采较大火力脱水,从上图豆温曲线可看出48秒抵达回温点,在72℃附近数十秒才往上升温,1~3分钟的豆温曲线很陡,此后逐渐平坦。下图的升温率曲线更为明显,1分30秒至2分5秒,温度上升7.2℃后,是升温幅度之最,而后增温幅度逐渐下降,但在4分钟处,又见小幅增温,并维持每分钟升温率在4℃~6℃的狭幅区间,直到一爆前稍微增温,进入一爆,增温收敛。提姆·温德柏的升温率曲线明显比索柏与韩森更为颠簸。
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1700406776 越少颠簸的升温率曲线,烘豆质量越佳,北欧烈火轻焙尤然。如果你的升温率曲线起伏不定,时上时下,表示火力控制不当,不断修正,这不利烘豆质量。
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1700406784 图表取材自Cropster
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1700406786 ●卡法的烘焙曲线
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1700406794 图表取材自Cropster
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1700406796 说明:就北欧烘焙技法而言,卡法属于老式慢炒派,两曲线的走势迥异于前面介绍的北欧烈火轻焙。
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1700406798 卡法的豆温曲线,入豆后以较小火力脱水,2分25秒才抵回温点100℃,持续温火烘豆,约5分30秒,生豆的花青素因脱水关系,转为浅黄色,开始催火增温,约6分钟炉温较大幅扬升,维持火力,直到一爆密集,调降火力,12分40秒出豆,就焦糖化数值#75~#90的浅焙豆而言,已属于慢炒派了。卡法自名为Slow Medium烘焙。
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1700406800 从升温率曲线更易看出卡法采用温火脱水,豆色变黄才加火升温催爆,进入密集爆再降火力,这是经典的欧陆三段火操炉法,这与索柏与韩森以及提姆·温德柏以较大火力脱水后,再逐渐降火的威力烘焙截然不同。不过,日本烘豆师亦擅长卡法采用的三段火烘焙法,特点是厚实度优于烈火轻焙,但也抑制了上扬的酸香振幅。快炒与慢炒并无对错问题,而是市场定位与业主偏好问题。
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1700406808 说明:瑞典的琼森与尼斯壮亦采北欧烈火轻焙,但与索柏与韩森以及提姆·温德柏最大不同处,在于他的一爆持续时间最久,长达123秒,显然是延长一爆派的信徒。另一特点是在出炉前还稍微拉升炉温才出豆。不过,琼森与尼斯壮至今尚未打进北欧烘豆赛前三名,可能与一爆太长、磨钝了酸香振幅有关,较不符一般北欧洲人口味。
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1700406810 杯测用豆的烘焙参数
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1700406812 前述的北欧烈火轻焙,焦糖化数值介于#75~#100之间,大约在一爆初始至密集爆出豆的阶段,如果用来杯测,烘焙度又太浅,豆子密度仍高,咖啡粉浸泡热水,咖啡渣几乎全部沉入杯底。因此,北欧名厂办杯测时,会刻意烘深一点,直到一爆停止或一爆持续1分30秒至2分钟才出豆,更接近SCAA要求焦糖化数值#58~#63的杯测烘焙度。2011年11月,索柏与韩森、提姆·温德柏出席北欧烘焙者论坛,与全球咖啡迷分享杯测豆的烘焙参数,很有参考价值。
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1700406814 ●索柏与韩森|烘焙机Loring Smart Roaster|生豆:埃塞俄比亚耶加雪菲
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1700406819 说明:
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