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另外,意大利意利咖啡(illycaffè)、拉瓦萨咖啡(Lavazza),奥地利小红帽咖啡(Julius Meinl),英国Costa Coffee,日本真锅以及韩国连锁咖啡馆,千禧年后,相继进军中国推广现煮鲜咖啡,加上台湾咖啡职人和烘焙师到大陆授课,传授精品咖啡理念,以及方兴未艾的自家烘焙咖啡馆遍地开花,吃香中国二十余载的速溶咖啡市场占有率,开始下滑。
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2015年2月,中国速溶咖啡龙头雀巢咖啡,在东莞将市值近千万元人民币的400吨未过期速溶咖啡销毁,这是1992年雀巢在中国设厂以来最大规模的销毁行动,引起市场侧目。虽然雀巢响应是为了保持产品新鲜度而为之,但食品饮料战略定位专家徐雄俊认为:“是行业增速减缓,产能却提前加大,形成供过于求的情况,为了维护市场价格只能倾倒……”
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独立市场研究咨询公司英敏特(Mintel)指出,原因或许是咖啡馆的盛行及即饮市场(瓶罐装液态调味咖啡)的快速增长。根据英敏特2015年发布的报告,近年中国的速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡的市场份额分别为71.8%、10.1%和18.1%,速溶咖啡将继续主导中国的咖啡市场。不过,随着现磨咖啡和即饮咖啡市场更为迅速的增长,预计这两个细分市场将获得更多的份额。英敏特预计,截至2019年,速溶咖啡的份额将下降超过5个百分点至66%。
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从这份最新的报告,可了解大陆现泡鲜咖啡市场占有率已达10.1%,且会逐年提升,反观速溶市场则从高峰逐年走衰。不容讳言,现磨鲜咖啡有一大部分是商业豆而非精品豆,但可喜的是,现磨商业咖啡向来是精品咖啡的培养皿,每年总会有一定比例的咖啡人口从商业豆升级到精品殿堂,因此现磨鲜咖啡的市占率越大,预示着高端精品咖啡的潜能与动能越大。虽然中国精品咖啡的市占率只有个位数,但逐年加速成长是可期的。
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另外,英敏特高级研究分析师茅玮的报告写道:“2007~2012年中国零售袋装咖啡以18.4%的年均复合增长率成长,市场价值达92亿元人民币。市场不断增长,速溶咖啡的复合年均增长率为17.3%,研磨或现煮咖啡的年均复合增长率为41.4%,即饮咖啡的年均复合增长率为18.7%;咖啡豆和研磨或现煮咖啡等非液体现磨咖啡的销售额增长最快,达41.4%。原因在于现磨咖啡日益受欢迎,并且其价格增长始终快于其他两类咖啡。不断提高的消费者收入,有望继续推动高端市场的成长。”
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●中国咖啡市场,16年后跻身三强
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据国际咖啡组织(International Coffee Organization)1990年以来的统计,亚洲国家咖啡消费量增长最快,2000年以后亚洲地区每年的咖啡消费量以4.9%增幅成长,远高于世界平均的2%增幅。而亚洲国家成长最快的是中国,近10年来中国每年咖啡消费量平均增长16%,名列前茅,加上中国14亿人口以及国民所得增长的相乘效果,咖啡市场庞大潜能已引起咖啡产国以及国际咖啡企业高度瞩目,争相投资中国。
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2015年国际咖啡组织发表研究报告《咖啡在中国》(Coffee In China)指出,2013/2014年中国咖啡消费量达190万袋(每袋60千克),约11万4千吨,是世界第17大咖啡消费国,已超越澳大利亚。但中国高达13亿人口,因此人均量只有88克。中国内地咖啡饮用量以沿海高度都市化的城市最多,中国香港人均量高达2千克,中国台湾超过1.3千克。其他国家如日本达3.5千克,韩国也有2.5千克,美国为4.4千克,欧盟4.9千克,北欧最多,人均量超出9千克。
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国际咖啡组织预估中国咖啡的人均量只有88克,而星巴克却预估超过100克,两者相差不远。但重点是中国的13亿人口,若未来20年每年仍保持16%增长,我预估16年后,中国咖啡的人均量将达1074克,突破1千克大关,这意味着13亿中国人每年至少要喝掉1400000吨咖啡,这相当于美国2014年的咖啡消费量1426020吨,并超过巴西的1216260吨,届时中国可望跻身世界咖啡三大消费国之列,与美国和巴西并驾齐驱!
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另外,中国调研报告网2016年最新数据指出,与全球平均2%的增速相比,中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。中国2015年的咖啡销量大约为700亿元人民币,而全世界咖啡市场规模为12万亿元人民币。以每年15%以上成长来看,到2020年中国咖啡市场就有3000亿元,到了2025年更是成长到1万亿元咖啡市场,成长潜力巨大,前景乐观。
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千禧年前后,台湾咖啡人探索大陆市场
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中国大陆咖啡文化历经1949至1980年的空白期,急需外界能量挹注,台湾同胞十多年来络绎于途,进入大陆开拓咖啡市场或传授咖啡知识。近百年来,台湾咖啡文化积渐发展,不曾间断,1927年起,在云林古坑乡、高雄、屏东、花莲和台东,企业化栽种咖啡,缔造台湾咖啡栽植业的第一高峰期。1951~1965年间,台湾咖啡产业缔造第二高峰期。2009年阿里山李高明栽种有机咖啡,以83.5分赢得世界100多个庄园参赛的SCAA“年度最佳咖啡”(Coffee Of The Year)12名金榜的第11名,台湾咖啡迈向第三高峰期。
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中国台湾咖啡年产量不到1000吨,产量虽小但质量不差,台北平均每万人拥有的咖啡店密度,也高出上海6倍,对于虹吸、手冲、美式咖啡、意式咖啡、拉花、杯测、中深烘焙、第三波浅焙时尚,以及SCAA、咖啡品质协会和COE的评鉴标准与运作模式,中国台湾咖啡师知之甚详,再将之传播到大陆,补足“失落”的咖啡文化,使之早日接轨国际。
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约莫千禧年前后,在大陆求学、工作的台湾人或咖啡职人,看好大陆未来发展,抢滩大陆咖啡市场,这批咖啡急先锋包括电影人庄崧冽在北京、西安和上海开办的雕刻时光咖啡馆,广告人郑松茂在上海开设的质管咖啡,咖啡师周广津在上海创办的纯粹咖啡,老咖啡师游启明在苏州的岚山咖啡,老咖啡师傅蔡清洲在重庆的尚颖烘焙坊,杯测师林秋宜在厦门的32How创意院落和香投咖啡学院,冠军咖啡师林东源在上海的Gabee,世界杯烘豆赛亚军江承哲在上海经营的奥焙客精品咖啡,以及2014年世界杯烘豆赛冠军赖昱权,2016年世界杯咖啡大师赛冠军吴则霖,烘焙老手郭毓儒,咖啡质量研究所导师(Q Grader Instructor)陈嘉峻,国际赛评审许宝霖、胡元正……奔波大陆各大城市授课。
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这批优秀的咖啡人将最新的咖啡知识与技术带进大陆,激励大陆精品咖啡的正向发展。我预料跳跃式迈进的大陆精品咖啡市场与技术,终将超越台湾。
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世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 14 中国咖啡产区
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云南咖啡:品种优化,质量精进
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1998年我还在西雅图极品咖啡兼任产品副总时,曾多次试喝云南咖啡,杂苦味很重且带有草腥、蔬菜味和涩感,印象不佳,当时武断认为云南咖啡乏善可陈,欠缺精品豆丰富的高阶味谱,诸如柑橘韵、茉莉花、莓果、水蜜桃、菠萝、百香果和蜜糖味。由于干净度、水果韵与丰富度不够,云南豆充其量只能做中低档商业豆。打听后得知,云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆(Catimor=Caturra×Timor),带有罗巴斯塔基因,更加深我对云南豆的偏见。
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然而,2015~2016年,我有幸喝到云南生豆大赛前六名精品豆,高阶的花果韵、酸甜震与宽广的味域,吓了我一跳,没想到田间管理与加工得宜的卡蒂姆,风味竟然不输国外精品豆,尤其是喝到两届冠军,西双版纳共语咖啡的冠军批次,大为惊艳,以为喝到国外竞标版的精品豆,事隔17年,云南咖啡质量大跃进,令人刮目相看。我和学生江承哲也参访了版纳的共语咖啡园、普文的曼干纳咖啡园、普洱的小凹子咖啡园,几乎全是卡蒂姆品种,几乎不见老品种,这和台湾正好相反,是一次很充实的咖啡之旅。
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●泰德·林格助力云南咖啡接轨国际
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近年云南咖啡质量大为精进,美国精品咖啡协会与咖啡质量研究院(CQI)的共同创办人泰德·林格(Ted Lingle)鼎力相助,对云南咖啡接轨国际起了很大作用,他于2014年3月参与普洱生豆赛的评鉴工作,并与普洱的曼老江农业开发有限公司积极交流。2015年1月,泰德获聘为云南咖啡交易中心高级顾问,在泰德的牵线下,云南咖啡交易中心又与咖啡品质协会签署合作协议,成为咖啡品质协会的中国合作伙伴(ICP),顺势引进SCAA与咖啡品质协会的咖啡评鉴系统,并建立亚洲最大的咖啡培训中心、杯测中心、质量检测中心以提高云南咖啡的精品率,搭建与国际精品咖啡标准接轨的平台,促进云南咖啡产业质与量的蜕变与升级。
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年逾七十的泰德接任新职后,不辞辛劳走访普洱、保山、临沧等偏远的咖啡庄园,并与咖农和咖企一起杯测,品香论味,检讨得失并提出建言,协助改善栽植与后制加工流程,他说:“精品咖啡的基础在咖农,唯有从源头严加把关,才能做出真正的精品咖啡。”泰德对精品咖啡的见解迥异于一般狭隘的看法,也就是精品咖啡不仅仅是在产业链末端提升烘焙与萃取技术而已,他反而更重视如何改善咖啡源头的质量,因为你再会烘焙与冲煮,如果拿到不好的咖啡豆,绝对做不出精品咖啡。
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言谈举止慢条斯理的泰德,在进行杯测时的啜吸,也很温文儒雅,不像年轻杯测师为彰显自己的专业度,竞相学习尖锐声响的啜吸技法,其实那只是表象,重点是你能解读多少咖啡液的信息。他对咖农怀有一份大爱,他对一杯好咖啡的评分,经常高于中国杯测师,泰德的解释是:“这是一款优质咖啡,我们能够嘉惠咖农的,就是用分数来奖励他们的辛劳。”
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