打字猴:1.70040718e+09
1700407180
1700407181 2006年我到北京授课,生平首次来大陆,三合一速溶或进口的熟豆是主流,市面上只见星巴克,却看不到自家烘焙咖啡馆,感觉大陆咖啡文化至少落后台湾30年,此后未再进出大陆,直到2014年密集走访,两年来我跑了15座城市,惊见自烘咖啡馆遍地开花,取代进口熟豆,年轻人对黑咖啡的接受度大为提升,且咖啡馆自烘熟豆与出杯质量颇高,真令我有点惊讶,10年间,大陆与台湾在咖啡业发展上的差距越拉越近。
1700407182
1700407183 我与大陆咖啡人交谈时,深深觉得大陆咖啡职业人与台湾有很大不同,大陆咖啡师略为急功近利,只想立马学到萃取与烘豆的绝招,一战成名天下知,因此匠气很重,但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较欠缺,少了这些涵养,根基不够,咖啡技能无法融会贯通,技术层面难有重大突破。
1700407184
1700407185 反观中国台湾自2013年以来,出了不少世界级咖啡人,包括2016年赢得世界杯咖啡大师赛(WBC)冠军的吴则霖、2014年世界杯烘豆赛冠军赖昱权、同年赢得世界杯杯测赛冠军的刘邦禹、2013年世界杯烘豆赛亚军江承哲、2013年北欧烘豆赛冠军陈志煌……他们入行都不是三年五载,而是十年磨一剑,从高中就开始玩咖啡,勤于阅读国内外咖啡信息,习艺多半在七八年以上,甚而超过10年,有了扎实基本功、厚度与内在修为,很容易突破技术瓶颈,从而开花结果赢得世界级尊衔。
1700407186
1700407187 中国台湾这些杰出咖啡人的特质是,广泛吸收、整合咖啡各领域知识,勤跑各大产国咖啡园,了解咖啡质量与水土、品种和后期制作加工的关联性以及各庄园的优缺点,以挑选最适合自己的赛豆,并经常造访日本、美国、欧洲各大都会咖啡馆,领悟咖啡文化与饮品的差异,知己知彼,掌握最新趋势,回来后再修正自己的缺失,由于见识广了,顿觉自己的不足,因此为人都很谦和,乐于分享交流,与同业一起进步,提升消费者的鉴味能力,把饼做大,也就是说接轨世界,而非坐井观天,闭门造车。这是中国台湾杰出咖啡人惯有的人格特质。
1700407188
1700407189 台湾咖啡人早年也和大陆咖啡人一样,只关注技术面的皮毛,而忽视内在修为的基本功,相信大陆职业人过几年后,视野扩大,涉猎更广,各领域知识融会贯通,赢得世界冠军荣衔,指日可待。
1700407190
1700407191 我预估只要国民收入持续增长,20年以内中国的人均咖啡消费量会从目前的100克,大幅增长到1000克,乘上近14亿人口,届时中国咖啡总消费量将高达140万吨以上,将与美国和巴西成为世界三大咖啡强国,在咖啡市场动能拉升下,咖啡师、烘豆师、杯测师、后期加工师、园艺师和寻豆师的需求与年俱增,中国逐步迈向咖啡史上的黄金岁月。云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心以及上海咖啡交易中心,陆续挂牌运作,产业动能蓄势待发。
1700407192
1700407193 问题是各大学餐饮科系或职业学校准备好了吗,能为咖啡产业培养足够的人才吗?走访大陆期间,不少咖啡人说要制定大陆自己的咖啡标准,包括杯测、烘焙、赛制和各种评鉴制度,立意甚佳,但我觉得时机还不成熟,等到大陆的咖啡人均量突破1000克,或赢得几个世界杯冠军,有了话语权,再谈不迟,在此之前都只是空谈。
1700407194
1700407195 但各大专院校或咖啡研究机构,不妨先调研中国各大都会民众对咖啡浓淡度的偏好值,究竟是1.15%、1.2%、1.3%、1.4%、1.55%,更高或更低?这与各地饮食习惯、文化有何关联性?结果可向各国媒体公布,将赢得世人刮目相看,中华民族不再是只爱喝茶的民族。
1700407196
1700407197 两年来跑了15座中国大陆城市,咖啡香贯穿大山大海和古都,夜游长安古城墙、重庆赏夜景、青岛观大海、哈尔滨斗东北虎、北京紫禁城、苏州太湖畔、福州三坊七巷、深圳华侨城……咖啡香无所不在,两岸咖啡人手牵手,一起迎接即将崛起的咖啡大国,咖啡万岁,多喝无罪!
1700407198
1700407199 台湾咖啡:在咖啡师引领下走向世界
1700407200
1700407201 2013年堪称中国台湾烘豆师名扬四海的丰收年,6月底,奥焙客负责人江承哲代表我国参加法国尼斯举行的世界杯烘豆赛,赢得亚军。9月初,Fika Fika创办人陈志煌,远征挪威,参加强敌环伺的北欧烘焙者杯(Nordic,Roaster Cup)烘豆赛,无畏横逆,勇夺冠军。江承哲与陈志煌,年约30至40岁出头的新锐烘豆师,共通点是任事勤奋,正派执业,抗压性高,勤读欧美资料,重视科学分析、测味、归纳与研究,以提升经验值可靠性,绝不人云亦云。特以少数篇幅,详述两人的烘豆理念,并解析他们的烘焙曲线。先从陈志煌谈起……
1700407202
1700407203 ●打破挪威不败神话
1700407204
1700407205 挪威赫赫有名的卡法、索柏与韩森以及提姆·温德柏带动烈火轻焙的北欧技法,引出丰富水果味谱,进而成为北美“第三波咖啡”的影武者,北美第三波咖啡馆见贤思齐,仿效北欧烘焙手法,Nordic Style一跃成为近年最火红的名词。2007年北欧烘焙者杯烘豆赛举办以来,冠军荣衔几乎全被挪威垄断,提姆·温德柏蝉连了2008、2009和2010年冠军,而索柏与韩森包办了2007、2011和2012年冠军,其他来自北美、西欧、东欧、俄罗斯、日本和韩国的烘豆高手,无不铩羽而归。烈火轻焙发源于挪威,北欧烘豆赛冠军宝座,肥水不落外人田,似乎成了多年来的潜规则。
1700407206
1700407207 然而,2013年9月5至8日,北欧烘焙者杯烘豆赛,经过激烈竞争,以及9日至10日的重新验票,六连霸的挪威不败神话,终于被中国台湾新锐烘豆师陈志煌打破了,闻名遐迩的索柏与韩森以及提姆·温德柏伏首称臣。保留在挪威的冠军奖盘,7年来首次远离北国,安置在陈志煌位于中国台北市伊通公园旁的馆展示一年,见证他的烘豆技艺,超欧美更胜日韩。
1700407208
1700407209 陈志煌不曾花大钱应考美国精品咖啡协会(SCAA)、欧洲精品咖啡协会(SCAE)的各种证照,他也没有半张烘焙师、杯测师、咖啡师、Q Grader证书或其他吓死人的头衔,全凭十多年来自我苦学,巡访欧美咖啡馆,开拓视野,提升实务、理论与经验值,与其拼虚名,不如一步一脚印拼实力,一举击败世界级的北欧名家!
1700407210
1700407211 我有位台大国际企业系毕业、在丹麦任职的朋友,曾赴冰岛旅游,与友人走进雷克雅未克咖啡烘焙坊(Reykjavík Roasters)喝咖啡,店员竟然兴奋问道:“你们来自中国台湾,有去过Fika Fika吗?”友人在脸书感慨万千写道:“出去走走才知道中国台湾咖啡人的厉害!”北欧烘焙者杯的冠军奖盘,破天荒由非北欧国家,尤其是备受打压的中国台湾咖啡人赢得,已引起北欧乃至全球精品咖啡界不小震波。
1700407212
1700407213 不过,北欧咖啡人大可宽心,陈志煌击溃欧美日烘豆高手的技法,既非日本派,亦非意大利派,更非美国派,而是师夷长技以制夷的大火大风门,纯粹北欧手法,烘出缤纷水果韵,艳惊北国。
1700407214
1700407215 ●引出最大值的挥发性与水溶性芳香物
1700407216
1700407217 北欧烘豆手法迥异于传统慢炒法,也不同于日本和中国台湾最盛行的三段火炒法,即:1.小火脱水;2.中大火催爆;3.小火安度爆裂期。开业十多年的陈志煌,不曾上过正规烘豆课程,全凭自我学习与修正,他从来不提“脱水”、“闷蒸”、“均质”或是“生豆刚进炉,要关火以免烫伤豆表……”一般烘豆师常挂嘴边的术语。
1700407218
1700407219 陈志煌早期的烘豆模式很简单,生豆入锅即以中大火侍候,不管什么小火脱水的论调,他先以中大火力进行至150℃较小火力,170℃再转中大火力,直到一爆再调小火。他经过测味后,发觉此法较能凸显咖啡鲜明的地域之味,让味谱振幅较大,而不是坊间常见的温顺钝甜、没有个性的风味。他早期的烘豆节奏,在一般烘豆师看来,属于离经叛道的技法。因为中国台湾烘豆师深受日本影响,习惯在生豆入锅抵达回温点或豆色变黄之前,以小火因应,甚至入豆时,关火以免烫焦豆表。但他并未受到传统教条的束缚,所以才能烘出味谱豪放的咖啡。
1700407220
1700407221 不断调整与改变是陈志煌烘豆技术不停进化的动力,他早期的中大火催香烘焙法,进化到中期的意式烘法或西雅图式炒法,一直无法满足他挑剔的嗅觉与味觉,总觉得不管怎么用心烘焙,咖啡闻起来总比喝起来更有味道。
1700407222
1700407223 2010年,他着手实验新的烘焙节奏,期使咖啡“喝起来跟闻起来一样香”,换言之,就是找出一种烘焙技法,能够保留最大值的挥发性与水溶性芳香物,让咖啡一入口,除了味觉能感受到咖啡优质的水溶性酸甜滋味外,亦可通过鼻后嗅觉,即口腔里的嗅觉,鉴赏咖啡稍纵即逝的万千香气。
1700407224
1700407225 为何咖啡闻起来比喝起来更香醇?
1700407226
1700407227 这与鼻前、鼻后嗅觉合击,可辨识数千种不同香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜5种水溶性滋味。不过,SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味,因此,咖啡的水溶性滋味以酸、甜、苦、咸为主,其中的苦与咸纯属水溶性滋味,喝得到却闻不到,为较负向的滋味,但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是,有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。
1700407228
1700407229 咖啡850多种芳香化合物,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另有一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物最少,有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性,因此常让人觉得咖啡用闻的,似乎比用喝的更过瘾。再者,挥发性花果芳香物的分子量,较低且轻盈,最容易在烘焙过程中裂解殆尽,原则上,不急不徐的浅焙,会比快速浅焙或慢火浅焙,更易留住咖啡迷人的花果韵。咖啡还有一部分芳香物属于双向性,也就是具有挥发性与水溶性,诸如甲酸、乙酸(醋酸)、丙酸等有机酸以及焦糖甜味,这些芳香物均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言,咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性,咖啡的有机酸中,苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸,以及无机的磷酸,不具挥发性,因此闻不到,只能靠味觉辨味。
[ 上一页 ]  [ :1.70040718e+09 ]  [ 下一页 ]