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2006年我到北京授课，生平首次来大陆，三合一速溶或进口的熟豆是主流，市面上只见星巴克，却看不到自家烘焙咖啡馆，感觉大陆咖啡文化至少落后台湾30年，此后未再进出大陆，直到2014年密集走访，两年来我跑了15座城市，惊见自烘咖啡馆遍地开花，取代进口熟豆，年轻人对黑咖啡的接受度大为提升，且咖啡馆自烘熟豆与出杯质量颇高，真令我有点惊讶，10年间，大陆与台湾在咖啡业发展上的差距越拉越近。
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我与大陆咖啡人交谈时，深深觉得大陆咖啡职业人与台湾有很大不同，大陆咖啡师略为急功近利，只想立马学到萃取与烘豆的绝招，一战成名天下知，因此匠气很重，但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较欠缺，少了这些涵养，根基不够，咖啡技能无法融会贯通，技术层面难有重大突破。
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反观中国台湾自2013年以来，出了不少世界级咖啡人，包括2016年赢得世界杯咖啡大师赛（WBC）冠军的吴则霖、2014年世界杯烘豆赛冠军赖昱权、同年赢得世界杯杯测赛冠军的刘邦禹、2013年世界杯烘豆赛亚军江承哲、2013年北欧烘豆赛冠军陈志煌……他们入行都不是三年五载，而是十年磨一剑，从高中就开始玩咖啡，勤于阅读国内外咖啡信息，习艺多半在七八年以上，甚而超过10年，有了扎实基本功、厚度与内在修为，很容易突破技术瓶颈，从而开花结果赢得世界级尊衔。
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中国台湾这些杰出咖啡人的特质是，广泛吸收、整合咖啡各领域知识，勤跑各大产国咖啡园，了解咖啡质量与水土、品种和后期制作加工的关联性以及各庄园的优缺点，以挑选最适合自己的赛豆，并经常造访日本、美国、欧洲各大都会咖啡馆，领悟咖啡文化与饮品的差异，知己知彼，掌握最新趋势，回来后再修正自己的缺失，由于见识广了，顿觉自己的不足，因此为人都很谦和，乐于分享交流，与同业一起进步，提升消费者的鉴味能力，把饼做大，也就是说接轨世界，而非坐井观天，闭门造车。这是中国台湾杰出咖啡人惯有的人格特质。
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台湾咖啡人早年也和大陆咖啡人一样，只关注技术面的皮毛，而忽视内在修为的基本功，相信大陆职业人过几年后，视野扩大，涉猎更广，各领域知识融会贯通，赢得世界冠军荣衔，指日可待。
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我预估只要国民收入持续增长，20年以内中国的人均咖啡消费量会从目前的100克，大幅增长到1000克，乘上近14亿人口，届时中国咖啡总消费量将高达140万吨以上，将与美国和巴西成为世界三大咖啡强国，在咖啡市场动能拉升下，咖啡师、烘豆师、杯测师、后期加工师、园艺师和寻豆师的需求与年俱增，中国逐步迈向咖啡史上的黄金岁月。云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心以及上海咖啡交易中心，陆续挂牌运作，产业动能蓄势待发。
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问题是各大学餐饮科系或职业学校准备好了吗，能为咖啡产业培养足够的人才吗？走访大陆期间，不少咖啡人说要制定大陆自己的咖啡标准，包括杯测、烘焙、赛制和各种评鉴制度，立意甚佳，但我觉得时机还不成熟，等到大陆的咖啡人均量突破1000克，或赢得几个世界杯冠军，有了话语权，再谈不迟，在此之前都只是空谈。
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但各大专院校或咖啡研究机构，不妨先调研中国各大都会民众对咖啡浓淡度的偏好值，究竟是1.15%、1.2%、1.3%、1.4%、1.55%，更高或更低？这与各地饮食习惯、文化有何关联性？结果可向各国媒体公布，将赢得世人刮目相看，中华民族不再是只爱喝茶的民族。
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两年来跑了15座中国大陆城市，咖啡香贯穿大山大海和古都，夜游长安古城墙、重庆赏夜景、青岛观大海、哈尔滨斗东北虎、北京紫禁城、苏州太湖畔、福州三坊七巷、深圳华侨城……咖啡香无所不在，两岸咖啡人手牵手，一起迎接即将崛起的咖啡大国，咖啡万岁，多喝无罪！
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台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界
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2013年堪称中国台湾烘豆师名扬四海的丰收年，6月底，奥焙客负责人江承哲代表我国参加法国尼斯举行的世界杯烘豆赛，赢得亚军。9月初，Fika Fika创办人陈志煌，远征挪威，参加强敌环伺的北欧烘焙者杯（Nordic，Roaster Cup）烘豆赛，无畏横逆，勇夺冠军。江承哲与陈志煌，年约30至40岁出头的新锐烘豆师，共通点是任事勤奋，正派执业，抗压性高，勤读欧美资料，重视科学分析、测味、归纳与研究，以提升经验值可靠性，绝不人云亦云。特以少数篇幅，详述两人的烘豆理念，并解析他们的烘焙曲线。先从陈志煌谈起……
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●打破挪威不败神话
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挪威赫赫有名的卡法、索柏与韩森以及提姆·温德柏带动烈火轻焙的北欧技法，引出丰富水果味谱，进而成为北美“第三波咖啡”的影武者，北美第三波咖啡馆见贤思齐，仿效北欧烘焙手法，Nordic Style一跃成为近年最火红的名词。2007年北欧烘焙者杯烘豆赛举办以来，冠军荣衔几乎全被挪威垄断，提姆·温德柏蝉连了2008、2009和2010年冠军，而索柏与韩森包办了2007、2011和2012年冠军，其他来自北美、西欧、东欧、俄罗斯、日本和韩国的烘豆高手，无不铩羽而归。烈火轻焙发源于挪威，北欧烘豆赛冠军宝座，肥水不落外人田，似乎成了多年来的潜规则。
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然而，2013年9月5至8日，北欧烘焙者杯烘豆赛，经过激烈竞争，以及9日至10日的重新验票，六连霸的挪威不败神话，终于被中国台湾新锐烘豆师陈志煌打破了，闻名遐迩的索柏与韩森以及提姆·温德柏伏首称臣。保留在挪威的冠军奖盘，7年来首次远离北国，安置在陈志煌位于中国台北市伊通公园旁的馆展示一年，见证他的烘豆技艺，超欧美更胜日韩。
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陈志煌不曾花大钱应考美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）的各种证照，他也没有半张烘焙师、杯测师、咖啡师、Q Grader证书或其他吓死人的头衔，全凭十多年来自我苦学，巡访欧美咖啡馆，开拓视野，提升实务、理论与经验值，与其拼虚名，不如一步一脚印拼实力，一举击败世界级的北欧名家！
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我有位台大国际企业系毕业、在丹麦任职的朋友，曾赴冰岛旅游，与友人走进雷克雅未克咖啡烘焙坊（Reykjavík Roasters）喝咖啡，店员竟然兴奋问道：“你们来自中国台湾，有去过Fika Fika吗？”友人在脸书感慨万千写道：“出去走走才知道中国台湾咖啡人的厉害！”北欧烘焙者杯的冠军奖盘，破天荒由非北欧国家，尤其是备受打压的中国台湾咖啡人赢得，已引起北欧乃至全球精品咖啡界不小震波。
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不过，北欧咖啡人大可宽心，陈志煌击溃欧美日烘豆高手的技法，既非日本派，亦非意大利派，更非美国派，而是师夷长技以制夷的大火大风门，纯粹北欧手法，烘出缤纷水果韵，艳惊北国。
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●引出最大值的挥发性与水溶性芳香物
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北欧烘豆手法迥异于传统慢炒法，也不同于日本和中国台湾最盛行的三段火炒法，即：1.小火脱水；2.中大火催爆；3.小火安度爆裂期。开业十多年的陈志煌，不曾上过正规烘豆课程，全凭自我学习与修正，他从来不提“脱水”、“闷蒸”、“均质”或是“生豆刚进炉，要关火以免烫伤豆表……”一般烘豆师常挂嘴边的术语。
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陈志煌早期的烘豆模式很简单，生豆入锅即以中大火侍候，不管什么小火脱水的论调，他先以中大火力进行至150℃较小火力，170℃再转中大火力，直到一爆再调小火。他经过测味后，发觉此法较能凸显咖啡鲜明的地域之味，让味谱振幅较大，而不是坊间常见的温顺钝甜、没有个性的风味。他早期的烘豆节奏，在一般烘豆师看来，属于离经叛道的技法。因为中国台湾烘豆师深受日本影响，习惯在生豆入锅抵达回温点或豆色变黄之前，以小火因应，甚至入豆时，关火以免烫焦豆表。但他并未受到传统教条的束缚，所以才能烘出味谱豪放的咖啡。
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不断调整与改变是陈志煌烘豆技术不停进化的动力，他早期的中大火催香烘焙法，进化到中期的意式烘法或西雅图式炒法，一直无法满足他挑剔的嗅觉与味觉，总觉得不管怎么用心烘焙，咖啡闻起来总比喝起来更有味道。
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2010年，他着手实验新的烘焙节奏，期使咖啡“喝起来跟闻起来一样香”，换言之，就是找出一种烘焙技法，能够保留最大值的挥发性与水溶性芳香物，让咖啡一入口，除了味觉能感受到咖啡优质的水溶性酸甜滋味外，亦可通过鼻后嗅觉，即口腔里的嗅觉，鉴赏咖啡稍纵即逝的万千香气。
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为何咖啡闻起来比喝起来更香醇？
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这与鼻前、鼻后嗅觉合击，可辨识数千种不同香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜5种水溶性滋味。不过，SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、甜、苦、咸为主，其中的苦与咸纯属水溶性滋味，喝得到却闻不到，为较负向的滋味，但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。
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咖啡850多种芳香化合物，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另有一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物最少，有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性，因此常让人觉得咖啡用闻的，似乎比用喝的更过瘾。再者，挥发性花果芳香物的分子量，较低且轻盈，最容易在烘焙过程中裂解殆尽，原则上，不急不徐的浅焙，会比快速浅焙或慢火浅焙，更易留住咖啡迷人的花果韵。咖啡还有一部分芳香物属于双向性，也就是具有挥发性与水溶性，诸如甲酸、乙酸（醋酸）、丙酸等有机酸以及焦糖甜味，这些芳香物均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言，咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性，咖啡的有机酸中，苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸，以及无机的磷酸，不具挥发性，因此闻不到，只能靠味觉辨味。
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