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不断调整与改变是陈志煌烘豆技术不停进化的动力,他早期的中大火催香烘焙法,进化到中期的意式烘法或西雅图式炒法,一直无法满足他挑剔的嗅觉与味觉,总觉得不管怎么用心烘焙,咖啡闻起来总比喝起来更有味道。
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2010年,他着手实验新的烘焙节奏,期使咖啡“喝起来跟闻起来一样香”,换言之,就是找出一种烘焙技法,能够保留最大值的挥发性与水溶性芳香物,让咖啡一入口,除了味觉能感受到咖啡优质的水溶性酸甜滋味外,亦可通过鼻后嗅觉,即口腔里的嗅觉,鉴赏咖啡稍纵即逝的万千香气。
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为何咖啡闻起来比喝起来更香醇?
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这与鼻前、鼻后嗅觉合击,可辨识数千种不同香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜5种水溶性滋味。不过,SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味,因此,咖啡的水溶性滋味以酸、甜、苦、咸为主,其中的苦与咸纯属水溶性滋味,喝得到却闻不到,为较负向的滋味,但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是,有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。
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咖啡850多种芳香化合物,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另有一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物最少,有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性,因此常让人觉得咖啡用闻的,似乎比用喝的更过瘾。再者,挥发性花果芳香物的分子量,较低且轻盈,最容易在烘焙过程中裂解殆尽,原则上,不急不徐的浅焙,会比快速浅焙或慢火浅焙,更易留住咖啡迷人的花果韵。咖啡还有一部分芳香物属于双向性,也就是具有挥发性与水溶性,诸如甲酸、乙酸(醋酸)、丙酸等有机酸以及焦糖甜味,这些芳香物均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言,咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性,咖啡的有机酸中,苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸,以及无机的磷酸,不具挥发性,因此闻不到,只能靠味觉辨味。
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综合上述:
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1.嗅觉感官远胜味觉。
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2.咖啡气化芳香物多于液化芳香物。
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3.烘豆师不谙北欧式不急不徐的浅焙,造成咖啡闻起来会比喝起来更香醇的印象。
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经过反复测试与精简烘焙手续,他发觉生豆入锅时维持较大火力且风门一路全开(若抽风马达太强,风门40%~50%即可),直到一爆前调降火力,烘至一爆密集或一爆结束再出炉的炒法,最能够将顶级生豆的柑橘、莓果、花韵和蜜糖……诸多迷人的前驱芳香物,最大值融入熟豆里,让芳香物闻得到也喝得到,2010年后,他改以大火大风门的烘焙法,生产浅焙豆,然而,当时陈志煌还不知道这就是北欧风格。
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●北欧赛制非窠臼,高度认同去参赛
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2011年,他品尝到捷克知名咖啡馆Doubleshot的熟豆,很类似自己大火大风门的浅焙,所引出的轻盈飘逸水果味谱,他开始关注北欧烘焙者杯烘豆赛的动态。北欧是全球国民所得最高,也是咖啡消费量与品管最严的地区,自视甚高,因此,北欧烘焙者杯的竞赛规则,自成一格,不同于SCAA主导的Roasters Guild或世界杯烘豆赛(World Coffee Roasting Championship)的规章。
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其实,北欧烘焙者杯举办7年以来,堪称国际咖啡烘焙赛历史最久、影响最深远的赛事。比赛办法很有北欧极简风格,摒除生豆评等、烘焙计划表等纸上作业的评鉴,改以烘豆师的熟豆用2种不同萃取法,进行风味评鉴,即浓缩咖啡和滤泡式咖啡(Bunn美式咖啡机),编码测味后,获得200位业界人士评审,一人一票,总票数最多者夺冠,也就是百分百以风味定输赢。
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报名参赛的每名烘豆师需缴交大约3万元台币规费,不需要到场烘焙,只需携带事前烘妥的熟豆到场,并抽签决定由北欧哪个国家代表队的咖啡师,代替参赛烘豆师萃取浓缩咖啡与滤泡式咖啡,但萃取参数必须听从参赛烘豆师的指示去做。换言之,烘豆师除了要有绝佳的烘豆与配豆技艺外,还必须深谙熟豆特性与各项萃取参数才行,参赛压力之大,可以想见。
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北欧赛制不是仅由几位杯测师以浸泡式测味定输赢,而是由200位业界人士,分三阶段鉴赏浓缩咖啡和滤泡式咖啡,票选出冠军。陈志煌认同北欧赛制的公平性。2012年,他决定参加丹麦的北欧烘焙者杯大赛,同时也注意到任职挪威奥斯陆欧普拉软件公司(Opera Software)的徐沛源,在部落格所写参访Solberg&Hansen等诸多精彩文章,于是请徐沛源替他买几款北欧熟豆,寄回中国台北测味,惊觉挪威Espresso咖啡豆或滤泡式咖啡豆的烘焙度均浅,多半介于Agtron #65~#100的区间,而且风味也很接近自己采用大火大风门引出的“酸甜震”飘逸水果韵,这时陈志煌才明了2010年后,他自我进化的大火大风门炒法,就是Nordic Style或称Scandinavian Style,更加深他与北欧名家争香斗醇的意志。
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2012年,他单枪匹马在北欧初试啼声,浓缩咖啡项目就拿到冠军,但滤泡式咖啡,他手忙脚乱,参数来不及校正,只拿到第4名,加总的成绩是第4名,表现不俗了。
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经过一年检讨与进化,2013年9月,陈志煌信心满满,再战北欧,这回多了一名帮手,感官很敏锐的友人徐沛源一同赴赛,协助萃取参数的调整。然而,好事多磨,计票人员作业疏失,将投给陈志煌的票,错计给挪威名人提姆·温德柏,成绩揭晓,陈志煌意外跌到第4名,经过中国台湾地区驻挪威办事处表达关切,并申诉验票,终于大翻盘,9月12日挪威主办单位调查后,坦承疏失并公开致歉,更正比赛结果,陈志煌的浓缩咖啡豆获得55票,排名第1,滤泡咖啡豆获得19票,名列第4,总票数74票,终于击败提姆·温德柏的73票,赢得总冠军,换言之,陈志煌这次是赢得浓缩咖啡以及加总得票数的双料冠军。这也创下国际性咖啡赛事诉请验票,逆转胜的首例。消息传回中国台湾,人人叫好。
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陈志煌烘豆技艺的进化与多元性,要从大学时期说起……
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●参访名店,归纳熟豆数据,蓄积烘焙能量
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陈志煌是国内最早以直接贸易(Direct Trade)引进哥斯达黎加拉米尼塔庄园(La Minita)精品豆的业者,因此2000年他获拉米尼塔邀请,出席该庄园水洗厂落成典礼,他至今仍享有COE(Cup of Excellence)机构在大中华区唯二的终身先锋会员,另一位是台中欧舍的许宝霖先生。
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除了引进精品豆外,他早在10年前也进口一些另类咖啡,包括印度马拉巴的风渍豆,以及印度有名的塞瑟拉曼庄园(Sethuraman Estate)所产的皇家罗巴斯塔(Robusta Kaapi Royale),2012年这只昂贵的罗巴斯塔已通过美国咖啡质量协会(CQI)的精品级罗巴斯塔认证(R Certificate),是目前唯一获此殊荣的罗巴斯塔,足见他当年的眼光。
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然而,陈志煌渐渐发觉,光卖生豆没啥技术门槛与附加价值,很容易陷入削价竞争,决定自我提升,钻研烘豆技艺,转型为精品熟豆供货商,借此了解中国台湾人对咖啡风味有何偏好,为10年后的咖啡馆Fika Fika预做准备。他很早就对开咖啡馆与烘豆子有浓厚兴趣,1999年他大学还没毕业,就到意大利旅游一个月,从北部的米兰一路喝到威尼斯和中部西恩纳以及中南部的罗马。他的姐夫是意大利人,也成了他日后和意大利咖啡馆、烘豆师沟通的桥梁,从而获得意大利烘豆技术的诸多数据。
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直到今天,他每年定期购买意大利多款名豆,诸如知名大厂意利咖啡(Illy Caffe)的中焙与深焙豆、西西里岛的米赛多罗咖啡(MISCELA D’ORO)、意大利西北部杜林的Caffe Vergnano 1882,以及中国台湾买不到的意大利小烘焙厂Caffe Platti等,均列入长期追踪研究。这些买回来测试的岛外熟豆,各项参数均入档备查,他随机从智能手机找个MISCELA D’ORO的检测档案给我看:
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Miscela D’oro Aroma 47.5/55.3(8.3)
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有细粉、不算很黏
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