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1700407261 除了引进精品豆外,他早在10年前也进口一些另类咖啡,包括印度马拉巴的风渍豆,以及印度有名的塞瑟拉曼庄园(Sethuraman Estate)所产的皇家罗巴斯塔(Robusta Kaapi Royale),2012年这只昂贵的罗巴斯塔已通过美国咖啡质量协会(CQI)的精品级罗巴斯塔认证(R Certificate),是目前唯一获此殊荣的罗巴斯塔,足见他当年的眼光。
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1700407263 然而,陈志煌渐渐发觉,光卖生豆没啥技术门槛与附加价值,很容易陷入削价竞争,决定自我提升,钻研烘豆技艺,转型为精品熟豆供货商,借此了解中国台湾人对咖啡风味有何偏好,为10年后的咖啡馆Fika Fika预做准备。他很早就对开咖啡馆与烘豆子有浓厚兴趣,1999年他大学还没毕业,就到意大利旅游一个月,从北部的米兰一路喝到威尼斯和中部西恩纳以及中南部的罗马。他的姐夫是意大利人,也成了他日后和意大利咖啡馆、烘豆师沟通的桥梁,从而获得意大利烘豆技术的诸多数据。
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1700407265 直到今天,他每年定期购买意大利多款名豆,诸如知名大厂意利咖啡(Illy Caffe)的中焙与深焙豆、西西里岛的米赛多罗咖啡(MISCELA D’ORO)、意大利西北部杜林的Caffe Vergnano 1882,以及中国台湾买不到的意大利小烘焙厂Caffe Platti等,均列入长期追踪研究。这些买回来测试的岛外熟豆,各项参数均入档备查,他随机从智能手机找个MISCELA D’ORO的检测档案给我看:
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1700407267 Miscela D’oro Aroma 47.5/55.3(8.3)
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1700407269 有细粉、不算很黏
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1700407271 Roasted on 2011-7-15(7月30日测量)
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1700407273 Miscela D’oro Aroma 43.4/55.4(12)
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1700407275 细粉多、黏性高
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1700407277 Roasted on 2010-7-12(9月23日测量)
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1700407279 47.5/55.3是指熟豆烘焙度的焦糖化指数,一般而言,熟豆未研磨的豆表色泽会比磨成粉来得深,因此豆表的焦糖化指数#47.5,会比磨粉后测得的读数#55.3更低,而8.3则是两者相减的差异,也就是焙度差(Roast Delta)。基本上,越浅焙的roast delta越大,尤其是北欧烘法,差异可达20以上。反之,越深焙的roast delta越小。
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1700407281 Miscela D’oro位于西西里岛,属于南意重焙风格,但从焙度数值来看,并不太深,约在二爆初段的中深焙范围,可见南意未必全是二爆末的重焙豆。另外,陈志煌还会检测磨粉的特性,细粉多不多、粉末黏性高不高,也是观察重点。他认为细粉的多寡并不全是磨豆机的问题,更重要的是烘焙方式以及烘焙度都有关系。
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1700407283 为了了解美国咖啡馆的烘豆质量,他于1999至2009年多次考察的西雅图咖啡馆包括Espresso Vivace、Caffe D’arte、Zoka Coffee、Stumptown Coffee Roasters、Victrola Coffee Roasters;2008年造访洛杉矶的Intelligentsia Coffee和Caffe Luxxe,或邮购Counter Culture多款浓缩咖啡和产地单品豆,研究各家名厂深浅焙味谱,知己知彼,是他十多年来不曾间断的乐事。
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1700407285 以西雅图经典的重焙名店Caffe D’arte为例,售有北意、中意和南意烘焙的综合豆,北意稍浅,南意最深,陈志煌也有深入研究,焦糖化指数均介于#25至#40左右。Caffe D’arte最深的意式豆,以西西里岛东部小镇Taormina命名,特色是焙度这么深却很甘甜、醇厚、酒气、橡树辛香、迷人烟熏味但不苦涩。他测得的焙度数值为#28/#35。不过,观察入微的陈志煌,擦掉豆表上厚厚的黑色油沫与粉层,再磨粉测量,发觉读数上升到接近#40了,因此他高度怀疑这只重焙豆的熏香味,可能是在出炉后进行熟成时,另外加工进去的,炉内不可能自然衍生出这么迷人的风味。
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1700407287 这不禁让我想起美国有些地区性小厂的焙度不深,但常带有股迷人的熏香味,我早就怀疑是加工进去的,好比烟熏鲑鱼一般。而且我记得十多年前破例参访Caffe D’arte的烘焙厂,也闻到木屑的味道。我跟陈志煌提及这段参访经验,他立刻回简讯说:“哈哈,咱们连手破案了,Caffe D’arte的招牌烟熏味,水落石出!”
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1700407289 他也多次造访旧金山的美国精品咖啡教父艾佛瑞·毕特(Alfred Peet)的毕兹咖啡(Peet’s Coffee),对精品咖啡第二波“浓而不苦,甘甜润喉”的优质重焙豆,钻研颇深。2007年毕特仙逝后,毕兹咖啡人事重整,弃守重焙路线,降低烘焙度,首席烘焙师约翰·伟佛(John Weaver)出走。陈志煌不忘继续追踪转型后的毕兹咖啡,质量是否有变,买了两次后决定放弃这家经典名店,因为首席烘焙师出走,昔日迷人的重焙味谱荡然无存。不过,陈志煌仍努力研究毕兹深度烘(deep-roasted style)绝技,目前已能烘出媲美“浓而不苦,甘甜润喉”的毕兹经典风味。
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1700407291 日本也是咖啡消费大国,2004至2005年,他安排4趟日本咖啡之旅,走访东京、大阪、北海道咖啡馆,包括号称西雅图Espresso Vivace的日本分店Machinesti(但数年后与David Schomer拆伙)、日本咖啡名人堀口俊英的HORIGUCHI、田口护的巴哈咖啡、大阪珈琲道,以及很多小型自烘店也在考察之列。2010年拜访东京银座关口一郎先生的琥珀咖啡馆。不过,他还是不太习惯日本慢炒派——偏好闷厚的苦香调甚于飘逸的酸香调。
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1700407293 ●烘焙厂如实验室,生豆低温保鲜
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1700407295 2013年10月14日,陈志煌邀我进入南港重阳路的烘焙厂,陪他烘几炉,他很大方将这次北欧烘豆赛夺冠的浓缩咖啡配方与烘焙曲线交给我,独家在《世界咖啡学》公布。“这是最高机密,你不怕业界偷学吗?”我问道。他以阳光的口吻回答:“我期许自己,烘焙技术每年要进步两倍,我不怕人家学,因为别人学会了,我又进化了,我无须藏私,更乐于分享,这是好事!”
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1700407297 我走进他的烘焙厂,犹如置身咖啡实验室,各种检测仪器应有尽有,气压计、湿度计、水分仪、温度计、昂贵的艾格壮咖啡焙度检测仪(Agtron Coffee Analyzer)、美制烘焙机SanFranciscan Roaster SF25,以及各式萃取、磨豆与咖啡器具,目不暇接。有趣的是,烘焙厂竟然看不到麻布袋生豆,堪称奇闻。
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1700407299 原来生豆一进厂,他为了保鲜,立刻以铝箔纸分装成20千克的密封小包装,尤其是以香气见长的精品豆,抢时间置入4平方米大的冷藏库,或4至5平方米大的冷冻库,如果是短期内就可用完的豆子,则存入冷藏库,如果预期保存期较长,则放进零下20℃的冷冻库,均标明品名、到货日期以及冷冻或冷藏日期。“为了生豆品质,不惜下重本,电费涨了,也省不得……”他坚定地说。
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1700407301 他很重视烘豆当天的气压高低,“气压低于正常值,香气易在炉内挥发殆尽,造成熟豆香气不足,反之,在较高压的天气烘豆,香气不易流失。哈哈,我还真想在烘焙室加装增压设备,可保有较多的咖啡香气。基本上,气压较高的艳阳天,会比气压较低的阴雨台风,更容易烘出香气逼人的好豆!”陈志煌很肯定地说。
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1700407303 我也发觉陈志煌极重视烘焙记录卡,细目包括年月日、生豆品项、室外阴晴气候、室内气压、温度、湿度、入豆重、出豆重、失重比、120℃时间、130℃时间、爆裂时间与温度、出炉温度与时间、风味评语……琳琅满目。十多年来,每炉都有记录与参数可考,另外还有编号与出炉数,每烘25至30锅,就要清理烘焙器具与管线,以免碳化粒子或油垢堆积风管炉壁,影响质量。这些记录卡如同医生诊断用的病历表,诸多数据日积月累,归纳整理,成了陈志煌最佳的烘豆百科全书。想参考某年某月某只豆的数据与评语,均有文献可考。
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1700407305 ●杯测盲点多,改采三重鉴味法
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1700407307 有些烘焙厂为了赶流行,增设杯测室,但要求更高的陈志煌,却对杯测的盲点与可靠性,存有疑虑,改采自认更精确的三重鉴味法,“我从不做所谓的杯测,因为咖啡细致的味道,以逐渐降温的浸泡式杯测是出不来的,我们的标准更高,豆子都是用三种以上的方式测试。”
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1700407309 例如Espresso熟豆,先用:
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