1700407376
·焦糖化指数：豆表#72.3，磨粉#92.9，焦糖化数值差（roast delta）：#92.9－#72.3＝20.6
1700407377
1700407378
·入豆温：192℃
1700407379
1700407380
·回温点：84℃
1700407381
1700407382
·一爆点：186℃，8分52秒
1700407383
1700407384
·出炉点：196℃，10分1秒（若加上入豆至回温点约1分钟，总烘焙时间为11分1秒）
1700407385
1700407386
1700407387
1700407388
1700407389
相关参数：
1700407390
1700407391
·比赛日期：2013年9月5至8日
1700407392
1700407393
·烘焙日期：2013年9月2日
1700407394
1700407395
·室内气压：1010百帕
1700407396
1700407397
·室内温度：29.1℃
1700407398
1700407399
·烘焙机满载12千克，只入生豆5千克
1700407400
1700407401
·自来瓦斯火力：入豆瓦斯压130mmAq，约最大火力的72.22%，一爆前降至85mmAq，约最大火力的47.22%
1700407402
1700407403
·出炉熟豆重：4418克
1700407404
1700407405
·失重率：11.64%
1700407406
1700407407
·焦糖化指数：豆表#67.7，磨粉#93.5，焦糖化数值差（roast delta）：#93.5－#67.7＝25.8
1700407408
1700407409
·入豆温：187℃
1700407410
1700407411
·回温点：86℃
1700407412
1700407413
·一爆点：183℃，9分41秒
1700407414
1700407415
·出炉点：192℃，10分40秒（若加上入豆至回温点约1分钟，总烘焙时间为11分40秒）
1700407416
1700407417
●参数解析
1700407418
1700407419
自来瓦斯火力、风门与SanFranciscan SF25烘焙机
1700407420
1700407421
陈志煌使用的SanFranciscan烘豆机，满载量为25磅（约12千克），是美国内华达州Coffee Per Inc生产的高效率半热风机种，在火排下方有个小风口，机器外的冷空气是由火排正下方小风口吸入，并强制通过火排火焰加热成热空气，才被导入炉内。直接导入烈焰热气，不致混入低温空气，很适合北欧烈火轻焙，即使烘焙度较浅，但导入的高效率热气，助使豆色的均匀度与风味发展，优于热对流效率较差的烘焙机。陈志煌一再强调北欧式烘焙，必须善用高效率热对流，质量才会好。适合北欧炒法的烘焙机还包括德制Probat、美制Loring Smart Roasters、美制Diedrich，以及中国台湾制的Kapok等。
1700407422
1700407423
我也注意到陈志煌的烘焙厂是用自来瓦斯，他为了拉管线还花了一笔开销。中国台湾的自来瓦斯火力，明显小于液化或筒装瓦斯，因此，在参考他的烘焙曲线与火力前，先要了解此一变数。
1700407424
1700407425
习惯上，他每炉只入豆5至5.5千克，约满载量的45%左右，热机后，在接近一爆温的190℃附近进豆，并以较大火力，瓦斯压130mmAq，大约是最大瓦斯压180mmAq的72.22%来烘豆，由于自来瓦斯火力较弱，因此，在一爆来临前，他只收敛火力一次，降至瓦斯压85mmAq，这是最大瓦斯压的47.22%，烘至密集爆或一爆结束。他的经验值极为丰富，既然自来瓦斯的火力较弱，降低载量来烘焙，不失为最佳解决之道。至于风门，一入豆就全开，俾引进高效率热对流，直到出豆，不需再调整。