打字猴:1.70040738e+09
1700407380 ·回温点:84℃
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1700407382 ·一爆点:186℃,8分52秒
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1700407384 ·出炉点:196℃,10分1秒(若加上入豆至回温点约1分钟,总烘焙时间为11分1秒)
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1700407389 相关参数:
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1700407391 ·比赛日期:2013年9月5至8日
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1700407393 ·烘焙日期:2013年9月2日
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1700407395 ·室内气压:1010百帕
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1700407397 ·室内温度:29.1℃
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1700407399 ·烘焙机满载12千克,只入生豆5千克
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1700407401 ·自来瓦斯火力:入豆瓦斯压130mmAq,约最大火力的72.22%,一爆前降至85mmAq,约最大火力的47.22%
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1700407403 ·出炉熟豆重:4418克
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1700407405 ·失重率:11.64%
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1700407407 ·焦糖化指数:豆表#67.7,磨粉#93.5,焦糖化数值差(roast delta):#93.5-#67.7=25.8
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1700407409 ·入豆温:187℃
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1700407411 ·回温点:86℃
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1700407413 ·一爆点:183℃,9分41秒
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1700407415 ·出炉点:192℃,10分40秒(若加上入豆至回温点约1分钟,总烘焙时间为11分40秒)
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1700407417 ●参数解析
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1700407419 自来瓦斯火力、风门与SanFranciscan SF25烘焙机
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1700407421 陈志煌使用的SanFranciscan烘豆机,满载量为25磅(约12千克),是美国内华达州Coffee Per Inc生产的高效率半热风机种,在火排下方有个小风口,机器外的冷空气是由火排正下方小风口吸入,并强制通过火排火焰加热成热空气,才被导入炉内。直接导入烈焰热气,不致混入低温空气,很适合北欧烈火轻焙,即使烘焙度较浅,但导入的高效率热气,助使豆色的均匀度与风味发展,优于热对流效率较差的烘焙机。陈志煌一再强调北欧式烘焙,必须善用高效率热对流,质量才会好。适合北欧炒法的烘焙机还包括德制Probat、美制Loring Smart Roasters、美制Diedrich,以及中国台湾制的Kapok等。
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1700407423 我也注意到陈志煌的烘焙厂是用自来瓦斯,他为了拉管线还花了一笔开销。中国台湾的自来瓦斯火力,明显小于液化或筒装瓦斯,因此,在参考他的烘焙曲线与火力前,先要了解此一变数。
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1700407425 习惯上,他每炉只入豆5至5.5千克,约满载量的45%左右,热机后,在接近一爆温的190℃附近进豆,并以较大火力,瓦斯压130mmAq,大约是最大瓦斯压180mmAq的72.22%来烘豆,由于自来瓦斯火力较弱,因此,在一爆来临前,他只收敛火力一次,降至瓦斯压85mmAq,这是最大瓦斯压的47.22%,烘至密集爆或一爆结束。他的经验值极为丰富,既然自来瓦斯的火力较弱,降低载量来烘焙,不失为最佳解决之道。至于风门,一入豆就全开,俾引进高效率热对流,直到出豆,不需再调整。
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1700407427 如果他用的是液态瓦斯,我预估一炉80%载量,以瓦斯压60%至70%的较大火力,执行北欧式烘焙,绰绰有余。中国台湾人较常用的某厂牌烘豆机,我试过一次,1千克机载量60%,热机后入豆,瓦斯压170mmAq还太大,需多次收敛,不到7分钟就一爆了,这样太快了。我预估此1千克机的载量60%,入豆后的瓦斯压需再降低至140至150mmAq左右,至一爆前可能只需收敛一次即可。但问题是,此一台制机的火排,距滚筒仍有不小的间距,引入的热气流,参混冷空气,温度较低,换言之,需借助更多的金属导热(conductive)来烘豆,而非北欧式烘焙所强调,较多的热对流导热(convective),这可能不利于北欧式烘焙的均匀度与风味。
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1700407429 北欧式烘焙,说穿了就是化繁为简,入豆时施以较大火力,此时豆体含水量最高,密度与硬度也最高,最耐火候,是施以较大火力,蓄积热动能的最佳时机,随着烘豆进程,水分蒸发,豆体密度降低,在一爆来临前,有必要再收敛一次火力,但风门维持敞开,不像日本烘焙法,风门开开关关,火力小小大大的,转速变来变去,手续繁杂,制造不少麻烦。
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