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图3-5 电子显微镜下的磷脂双分子层。可以清晰地看到双层致密、深色的膜结构包裹了一颗囊泡
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胆固醇正是细胞膜上最重要的“镶嵌”物质之一，它为细胞膜赋予了活力。正是有了胆固醇，细胞膜才有了充分的流动性，让上面的蛋白质分子可以经常自由地移动位置。也正是借助胆固醇，细胞膜才可以在需要的时候改变形状，随意延展、折叠，吞入或者吐出各种物质。如果没有胆固醇的存在，细胞膜会在一瞬间内固定、僵死、失去生机勃勃的活动性。
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因此看起来，“胆固醇是好的”似乎才应该是先验的、无须质疑的说法。倒是如果有人想危言耸听地告诉我们胆固醇是“坏”的，则必须要出示足够的证据才行。而且基于“惊人论断必需惊人证据”的道理，我们需要看到逻辑上完美无缺的证据链，才能相信胆固醇的坏处，才能放心服用医生为我们处方的降胆固醇药物。否则，谁知道他们是不是在哗众取宠，甚至是在骗我们的血汗钱？
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这就引出了一个更有普遍意义的问题：当我们听到关于某种物质对健康有害的言论时，该如何判断这句话的正确性？
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胆固醇正是帮我们做一次思维训练的绝佳机会。因为它一方面是维持生命功能的必需物质，而同时又确实被主流医学界、科学界和卫生政策制定者们共同认定对人类健康存在巨大威胁。
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这里给大家提供点小窍门：对于一种被声称是威胁健康的物质，我们应该积极确认它是否部分满足了如下三方面的证据：流行病学的证据、科学研究的证据以及临床医学的证据。至于类似“我家邻居大妈的弟妹因为吃了×××英年早逝”，或者“80%的精英人士信赖并推荐××”的宣传，大家大可以一笑置之。
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所谓流行病学的证据，是指在成千上万人规模的调查中，是否某种食物或某种物质的水平和人体健康呈现出了清晰的相关性。以胆固醇为例，20世纪60年代美国明尼苏达大学的生理学家就做了这样的研究，采集了全球范围内1.5万例血液样本并分析了其中的胆固醇水平。他们的研究发现，血液中胆固醇的含量与心脏病发病率呈现清晰的线性相关。日本小渔村里天天吃海鲜的渔夫体内胆固醇水平较低；而食用大量动物油脂的芬兰猎人体内胆固醇含量较高。两个人群胆固醇水平的差距可以达到两倍，而冠心病发病率则相差有八倍之多！流行病学研究清晰地提示，血液中过高的胆固醇水平可能是冠心病发作的罪魁祸首之一。
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然而，流行病学研究的致命弱点是只能体现两件事之间的相关性，而相关性不一定代表因果性。举一个简单的例子吧。如果我们在中国城镇居民中做个着装和疾病的大规模调查，我们估计会看到，经常穿西装和衬衫的男性比穿圆领衫上班的男性心脑血管疾病的发病率高。但是我们能不能直接得出“穿西装会导致心脑血管疾病”的观点，甚至开始着手提倡“简约着装、关爱健康”的脑残口号呢？不能。因为这两件相关事件之间不见得存在因果关系。比如更有可能的解释是，并非穿西装就会导致心血管疾病，而是在穿西装上班的人群中，有很大比例从事的是高强度案头工作。这些人工作压力大、多油腻饮食、缺乏睡眠和运动，而这些不良生活习惯才是导致心脑血管疾病的祸首。
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相关性和因果性的区别
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总是同时出现的两件事物，不见得存在必然的因果关联。比如我们可以大胆宣称，冰激凌销售量与鲨鱼攻击人的数量高度相关，都是夏天几个月最高，冬天最低，甚至两者升高降低的节奏都差不多。那么我们能不能说两者有因果关系，冰激凌销售导致了鲨鱼吃人，或者鲨鱼吃人刺激了冰激凌销售呢？显然不能。一个更大的可能性是，每当夏天到来时，吃冰激凌和下海游泳的人都会同步增加，而下海游泳的人多了鲨鱼袭击数量自然随之上升；冰激凌销售和鲨鱼攻击人类都是“夏天到来”这件事引发的。区分相关性和因果性是自然科学研究永恒的主题之一。
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相关性和因果性的区别
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因此我们还需要来自第二方面的证据：科学研究证据。在严格控制的实验室条件下，这种食品或物质是不是能够在实验动物身上诱导疾病？
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就拿胆固醇来说，20世纪初，俄罗斯科学家、后来的苏联医学科学院院长尼古拉·安可切夫就通过科学研究证明了胆固醇和动脉硬化之间的因果关系。他持续喂食大量的胆固醇给兔子吃，发现兔子很快就会出现严重的动脉硬化，而这种温顺的食草动物在正常情况下一生都不会发生动脉硬化。而后人们又进一步证明，导致动脉粥样硬化的血管斑块中富含胆固醇。科学实验的结果就此将胆固醇和动脉粥样硬化的病变紧紧联系在了一起。在此后的数十年里，科学实验更是几乎完美地揭示了胆固醇分子如何堆积在血管壁、如何导致血管斑块和动脉硬化，如何继续引发各种心脑血管疾病的过程。
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有了流行病学和科学实验的证据，大多数情况下我们可以放心地说某种物质到底会不会对人类健康构成威胁了。但是这里面仍然有一个小小的逻辑漏洞：基于实验动物的结论也许并不能随便推广到人类里。比如就胆固醇而言，也许它能在兔子体内引发动脉硬化是因为兔子从不吃肉、对胆固醇分外敏感；而在数百万年前就已经开了荤的人类也许对此有足够的免疫力？
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来自临床医学的证据能够最终回答我们的困惑。还是以胆固醇为例吧：1987年美国默克公司的一种名叫美降脂（Mevacor，通用名洛伐他汀/lovastatin）的药物通过美国食品和药品管理局的审核上市销售。而默克公司的研究者们和临床医生一起密切关注了美降脂及其类似药物对于人类健康的影响。在1994年发布的一项报告中，他们发现血液中胆固醇水平的下降确实会显著降低心脏病发作的概率。在这项大规模临床试验中，服用降脂药成功地将患者血液中的胆固醇水平降低了35%；而与之相伴的是，患者死于心脏病的风险降低了42%。在此之后的二十多年里，在全球范围内又开展了数十项内容相似的临床试验，一次又一次证明了美降脂及其类似药物能够有效控制血液胆固醇水平，以及降低胆固醇水平能够大幅降低患心脏病的风险。
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有了来自以上三方面的证据，我们才可以相信“血液中过量胆固醇威胁人类健康”这样的论断，才需要严肃对待体检报告单上关于胆固醇的检测结果和警示信息，才能够放心地听从医生的处方和用药指导、积极地控制胆固醇的水平。
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而借用胆固醇做例子，我们也可以看到一个简单的科学声明背后，需要何等严密的逻辑和事实支持！以后当你们在报纸上、电视上、微信朋友圈里看到诸如“吃××会导致癌症”“以下几种食物千万别碰”的信息时，可以问问自己，做出这样论断的人有没有提供充分的信息支持自己的结论。是否有证据显示食用这些食物的人群确实更容易发生疾病？是否有研究揭示这些食物究竟如何影响人体健康？是否有数据表明如果确实不吃这些食物，人们罹患某种疾病的概率会下降？或者，这种看起来危言耸听的言论，其实只不过是基于张家大妈李家小弟的个人观察和道听途说？
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3.胆固醇工厂的刹车板
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好，现在我们已经确信，血管里太多的胆固醇分子不是个好消息。而这无疑让我们更加迫切地希望了解胆固醇在我们身体里的生命史：它是怎么进入我们身体的？它是怎样被存储和运输的？它是如何被身体加以利用的？它又是如何被破坏和离开我们身体的？
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在20世纪40—50年代，大量的生物学家（特别是生物化学家）开始进入这个充满问题的领域。
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很快人们知道，我们身体中的胆固醇分子有一小部分需要从食物中获得，其余则可以由身体自行合成制造。严格来说，人体几乎所有细胞都有生产胆固醇的能力——考虑到胆固醇对于所有细胞的生存都至关重要，这一点也并不奇怪——而肝脏是最重要的胆固醇生产工厂。从数字上看，我们身体每天大约会从食物中获取300～500毫克的胆固醇，同时自身合成1克的胆固醇。血液中的胆固醇浓度被小心翼翼地维持在较为稳定和合理的水平——大约就是每100毫升血液中有150～200毫克胆固醇分子。如果血液中胆固醇水平持续升高，肝脏合成胆固醇的速度就会迅速下降，以避免过多的胆固醇涌入血管。
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鸡蛋，吃还是不吃？
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