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之所以产生饮食问题，是因为我们的味觉是在石器时代的生活条件下演化出来的，而今天的生活已经发生了天翻地覆的变化。有史以来，糖和盐几乎一直都是供给不足的。在大多数时间里，几乎每一个人都缺乏这些东西，于是想方设法得到它们。今天，我们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超过了生物学需要，比千年前的祖先曾经能得到的多得多。图10—1是对摄取这些东西及其益处之间关系的推测，并对比了的原始人与现代人获取食物的能力。
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图10—1 我们眼里健康与可得资源（如每月脂肪摄取量）的关系。我们假定石器时代很少超过最佳水平，而今天，通常的高脂食物就可能早已超过最佳水平到达右边下坡处
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现代社会里许多疾病是源于高脂肪食物的不良作用，这些其实是可以预防的。常见的中风和突发性心脏病，是因为动脉粥样硬化病变阻塞了动脉。高脂肪食物还使癌症的发病率显著升高。过多摄入脂肪引起了肥胖，不少糖尿病也随之而来。美国人的食谱中有40%的能量来自脂肪，而一般狩猎采集社会不足20%。我们的祖先有时吃很多肉，但是野兽中的脂肪含量只有15%左右。许多人只要做一件事就能改善他们的健康，就是少吃油脂。
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有一天早晨，我们和几个同行去参加附近的一个听证会，议题是在农业生产中使用的杀虫剂与郊区居民健康的关系。在吃早餐的时候，大家的一段闲聊令我记忆犹新。有一位朋友埋怨到，他刚刚吃的烤饼里的面粉和鸡蛋无疑已经被杀虫剂和抗生素污染了，有可能他在十年、二十年之后因此患上癌症。也许的确是这样，但是这些毒素对未来健康的影响，与那些油腻的汤和奶油煎饼中过多的油脂以及高热值糖汁相比，真是小巫见大巫。这类食物长期积累的作用肯定要比微量的外源性化学物质的作用更加严重。
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有些人更容易因脂肪过多患病，这点可以从不同体重人群的健康差异看到。超重的人更容易患上与营养过剩有关的心血管问题，而且各种癌症的发病率也更高。这个司空见惯的现象已经得到实验研究的支持。密歇根大学的遗传学家尼尔（James Neel）和合作者注意到，旨在缓解亚历桑那州皮迈印地安人慢性营养不良的努力，竟引起了肥胖症和糖尿病。他推测，这些遭罪的个体属于所谓的“节约性遗传型”（thrifty genotypes），他们的基因决定了他们可以高效摄取并储藏食物中的能量。即使他们的食谱看似正常，许多皮迈人还是不断地发胖。在一个经常发生饥饿的世界里，这是一种很好的适应能力——储存了大量脂肪的个体在饥饿时的耐受能力更强，而同类可能会饿死。但是，节约性遗传型在一个从来不发生食物短缺的世界里，却会带来麻烦。最适应饥荒年代的人可能将变得越来越胖，然后引发一系列健康问题。
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营养过剩的问题很好理解，却不容易纠正，许多常见的解决方案多半有害。身体的调节机制可能会把严格的饮食限制理解为食物短缺，结果机体调整基本代谢率，提高能量的使用效率，反而存储下来更多的脂肪。限制食物的另一后果是饥饿感变强，随后吃得更多。研究表明，人工甜味剂并不能帮助人们减轻体重——这个结果并不意外。尝到甜头，在整个人类的演化过程中，一直是预告有糖从小肠进入血液循环的信号。不难想象，甜味可能迅速重新调整代谢活动，以减少身体储备的脂肪和糖原分解变成血糖。事实上，这种适应得以成立的一个前提是，确实有糖类可以很快地补偿这种变化。如果糖的信号是个幌子，人体可能发生血糖不足而增加饥饿感；快速补充能量的糖果尤其如此。可惜，认识到人工甜味剂负面效果的人寥寥无几。非营养性的脂肪代替物也可能产生类似的危害。现在有一种甜点，外观和味道都像冰淇淋，不仅低糖而且不含脂肪，这会给代谢调节机制带来什么信号呢？
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在农业文明出现之前，龋齿是罕见的。如果牙科医生知道石器时代的健康状况，他们应当早就明白20世纪常见的龋齿是新环境因素造成的。我们现在知道，这是牙齿频繁地接触糖带来的后果。这些糖能滋养细菌，而这些细菌所产生的酸却反过来侵蚀牙釉。美国乔治亚州海边发现的一千年前的骨骼化石中只有少数龋齿，随着玉米（与此同时大概也有玉米糖汁）的引入，龋齿才慢慢多起来。等到欧洲移民引进了更多的糖类之后，龋齿就更加常见了。
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严格地讲，龋齿，不是一个营养问题，而是一种饮食问题，也算是一种文明病。好在现在这种病例已经越来越少。在1940年以前出生的美国儿童和青年人中，这种牙病一度非常严重。在预防牙科进步之后，比如用氟治疗，这种病已经得到控制。不过，这种治疗的前提在于我们意识到了问题的元凶是糖。
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简单的规律以及类似图10—1的说明都依赖于简化的概念，我们假定了其他各种情况相同。实际上，个体之间的差异极大，所谓“此人之肉，彼人之毒”。对这个人来说脂肪过多的食物，对于另外一个人来说也许正好。其他变量还包括年龄、体型、性别、生殖阶段、遗传因素，尤其是活动水平。从演化论的角度看，古代农夫维持生计的活动是一种正常的活动水平。除了职业运动员、舞蹈家、牛仔以及少数其他人，现代工业社会的大多数人的能量消耗活动都严重偏低。工人坐在转椅上，或者方向盘后面，即使是在推动真空吸尘器、电力割草机时都是坐着的，休闲的时间则更是如此。
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在整个人类演化史中，尽可能减少能量消耗是一种适应。能量是生命必需的资源，千万不可浪费。今天，这种“悠着点”的生活态度使我们在本可以去打网球的时候，宁愿坐在电视机前看别人打网球，这只会加剧营养过剩的不良作用。如果坐办公室的人去采松菌，或者到果园从树上采果子，他们的健康状况会好不少。如果我们的祖先知道今天高档写字楼和地下室里的昂贵复杂的运动器材，他们会作何感想？
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我们为什么会生病 成瘾
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纵观人类历史，凡是有人类聚居过的地方就有着鸦片和其他精神性药物。大多数成瘾物质都是植物制造出来用以阻止害虫或草食动物的。其中有些作用于神经系统，少数碰巧能引起人类的愉悦感。酒精存在于熟过了的水果中，储存的果汁可以变成低度酒精饮料。
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比起前工业社会，今天滥用成瘾性药物的问题更加严重，这要归因于千百年来的技术进步。在只能用小容器和简单的装置制造家用酒和发酵饮料时，人们不可能每天都消耗大量的酒精。有了城市文明，有了职业酿酒师和酒曲，普罗大众才有可能享用那么多酒。此外，多亏了储存和运输方法的进步，英国人也可以喝到产自意大利罗马的酒。
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另一个重要的技术进步是分馏技术的出现。从随手可得的只含低度酒精的饮料可以分馏出高度烈性酒。喝烈性酒比喝白酒或者啤酒更容易上瘾。新技术从鸦片中提取出海洛因，用可卡因叶制造出迷幻药，浓缩的制品比天然产品上瘾更快。皮下注射器的发明也是同样的道理。类似的，新建成的优质卷烟厂使尼古丁上瘾的人大大增加。虽然成瘾性活动古已有之，但是现代的各种药物上瘾主要是环境的产物。
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当然，如同每一个报纸标题所告诉我们的，成瘾是有遗传倾向的。我们不确定记者或者读者是否当真明白这些标题的含义，在第7章我们讨论过脱轨基因。有的人可以每晚喝一点鸡尾酒，吃饭的时候喝点红酒或啤酒，周末与朋友相聚的时候也小酌一杯，但是从来不会上瘾。携带相关脱轨基因的人，如果喝同样多的酒，会逐渐上瘾，酒量越来越大，最后饮酒伤身，也无法维持正常的社会关系。在人类发明蒸馏和便装啤酒之前，这种脱轨基因基本不会有害。因此，我们不妨把酒瘾和其他药物上瘾也看作是文明病。
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我们为什么会生病 现代环境下的发育问题
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除了超重和高脂食物之外，缺乏运动也是引起健康问题的原因之一。在发育过程中，不少儿童门牙错位，还有一些人因为长出智齿而受苦。如果有相当比例的儿童需要矫正牙位，后来又需要做花钱又痛苦的智齿手术，这就暗示着某些与环境有关的因素出错了。
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一种可能是颚骨的运动不足。石器时代的儿童不可能有松软可口的薯条、汉堡和面条。他们吃的东西需要更费时费力的咀嚼，现代儿童也许从来没有体会过这种“辛苦”。我们估计，幼年时咀嚼肌使用不足，可能使有关的骨组织发育不完全并间接地使它们较小较弱。人类牙齿的生长是比较自由的，但是它们需要颚骨具备特定的大小和外形，如果在发育过程中牙齿使用不足，这样的大小和形状是不会有的。门牙拥挤和错位、发育不良的智齿，也是一种文明病。为了预防儿童的牙齿问题，也许我们要提倡把用力咀嚼也安排成一种幼儿园的体操。也许，应当在小学里提倡嚼口香糖！
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儿童时期的其他行为也可能造成身体发育的异常。在教室里的椅子或板凳上一坐就是好几个小时是极不自然的，石器时代的孩子们从来没有做过这样的事情，他们可能蹲得更多，不是坐在那里。石器时代的人，还要时刻不停地深蹲、爬行，或者走路，奔跑。这就可能不会有今天这么多的背痛。有没有可能儿童期长时间维持不自然的姿势造成了腰酸背痛吗？如果儿童多蹲少坐、课间多运动、走路，也许能够避免长大以后的背痛。
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密歇根大学的艾·维德（A. Weder）医生和同事尼·索克（N. Schork）医生打算研究高血压是不是一种文明病。他们没有随大流地研究食物中的盐含量，而是注意到高个子的人需要较高的血压，以及在青春期快速发育生长期有一种使血压升高的机制。他们认为，这个机制在古代环境中只在体型较小的人群里发挥作用；今天，丰富的营养使我们长得更快、更高大，这是罕见的。这种血压调节机制正是为了适应新的体型而做出的调整，不幸的是，偶尔矫枉过正，便引起了高血压。