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首先,要先理解嗅觉的两个路径:
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1.鼻前嗅觉(orthonasal route):鼻孔直接吸入。
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2.鼻后嗅觉(retronasalroute):在进食时,口腔内的食物味道反向进入鼻腔里。
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注意,常说的食物的味道,不仅仅是味觉,也有通过鼻后嗅觉这个路径而感受到的食物气味。所以,我们吃饭时尝到的味道=味觉+口腔到鼻腔的气味,而非一个单一的感知。
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冷知识:吃饭时尝到的味道=舌上的味觉感知+口腔到鼻腔的气味嗅觉
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说到鼻后嗅觉,我突然想到了冰镇葡萄酒。冰镇后的葡萄酒,气味会淡很多,但实际上只是鼻前嗅觉所闻到的变淡了,但喝到嘴里时,口腔温度会让液体升温,进而让香气散发出来,从口腔后方进入鼻腔(鼻后嗅觉),反而会加强香气的感受。
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先来看看嗅觉最牛×的常见动物——狗狗。它的鼻子构造就是最大化的强化第一个路径的嗅觉功能的。
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·鼻孔很大:有更多含有气味分子的空气能进入鼻腔。
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·鼻孔很靠前,比嘴还要往前凸:能够更近距离地接触发出气味的物体。
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·鼻腔又窄而且是横向的:这样的鼻腔让吸气时空气流动更快速,并更直接更全面地接触鼻腔尾部的感受器。
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狗的两个嗅觉路径
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咱们再来看看今天的人类鼻子构造(下图),非常明显地更适合第二种嗅觉路径。也就是说,对品味食物更加精确了。
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·鼻孔相对较小:因为不需要吸入那么多气味。
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·鼻孔斜着朝着嘴前,也没有很突出,像是藏在了鼻尖之后:相对于吸入更多环境中的气味,主要用于吸近处食物的味道。
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·鼻腔非常高,更纵向:这样让吃饭时食物到鼻腔的气味路径更长,更容易从口腔吸进鼻腔内,到达感受器。
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人的两个嗅觉路径
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猿人和咱们脸部最大不同在哪里?不准说毛多!配合一点,请说“鼻子塌”。鼻子又塌,鼻孔又大。所以,人类嗅觉没有退化,准确地讲,在进化的过程中,嗅觉用于生存的作用(即鼻前嗅觉)减弱了,而用来配合味觉感受更多美食的高级技能(即鼻后嗅觉)被强化了。
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所以——锵锵锵锵——吃货,是顺应人类进化的新一代!
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嗅觉是怎么工作的呢?
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难易程度
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简单地来讲,嗅觉的基本机制为锁-钥匙机制(lock-key mechanism)。不同的味道是由空气中的各种气味分子(odorant molecule)按照不同浓度而组成的。鼻子内壁有很多很多的化学感受器(receptor,可以想象成一个锁)。这些感受器连接着不同的细胞,进而连接着大脑里嗅觉皮层内的不同神经细胞。不同的神经细胞被唤醒,代表着对应的气味分子被闻到了。
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锁对应的是在鼻腔里的嗅觉感受器,气味分子就是打开这些锁的钥匙。但要注意的是,感受器和气味分子之间并不是一一对应的,而是集群相应:一种气味分子可以激活多个感受器,某个感受器也可能对多种相似的气味分子产生反应。这样的神经机制有多种优势,譬如它比其他的神经编码机制反应更加迅速,而且还能增加所展现的组合。
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