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在1974年，美国匹兹堡大学的心理学家22尝试用更精确的方法来重新复制这个百年以前的实验。科学家用了不同浓度的蔗糖（甜味）、氯化钠（咸味）、柠檬酸（酸味）、尿素和奎宁23（均为苦味）来看人分辨出不同味道的最低浓度是多少。结果发现不同区域的敏感度有些不同。不过，最近也有实验发现这个结果也可能站不住脚24。不过，可以确定的是，即使不同区域有些不同，这个区别也极其微小，且涉及的舌头区域也相互重叠，更没有如流言中“舌尖负责甜，舌根负责苦”这样的“地图”。
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的确，舌尖是对味道相对敏感的区域，因为越靠近舌尖，味蕾数量越多。没人的时候，你可以照镜子把自己的舌头伸出来好好观察一下，舌头的表面是不平滑的，上面有很多小包包，在舌尖的小包包要小一些，越往根部越大。这些小包包并不是味蕾哦！味蕾在这些小包包的表面，每个小包包有一到几百个味蕾。在人的舌头这么小的区域上就大约有2000到5000个味蕾25。但是，不同味觉并不是在舌头的不同位置上被感受到的，实际上，所有的味蕾都可以识别所有的味道，每个味蕾都是全面发展的优秀“人才”。
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看到这里，你可能还是有些不信，甚至自己去找不同味道的食物来做实验，最后还是觉得“舌尖更甜，舌根更苦”。这也是可以理解的，味觉是个非常主观的感知，且不说每个人的舌头和大脑都有很多区别，在你对本文保持质疑，想证明本文是一派胡言时，你的感知或多或少都被蒙上主观的想法。
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味觉是怎么产生的呢？
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这要先看到底是什么化学物质引起了不同的味觉。大多数的酸（acids，譬如盐酸HCl）尝起来是酸的，大多数的盐（salt，譬如食盐的主要成分氯化钠NaCl）尝起来是咸的。甜的东西有不少，譬如从简单的糖（sngar，譬如蜂蜜、水果里的果糖fructose）到各种各样的蛋白质（proteins，譬如新型蛋白质甜味剂，甜蛋白monellin，其甜度是蔗糖的4000倍，且热量低）。而苦味则是一些单离子（如K+，所以氯化钾KCl尝起来往往又苦又咸）或是一些有机分子，譬如咖啡因、奎宁。相比其他的味道，人对会带来苦味的化学物质特别敏感。非常明显，这是一个生存优势，因为很多有毒的物质是苦的。而鲜味则是由构成蛋白质的基本单位——氨基酸（amino acid）——引起的。
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而直接负责“接待”这些化学物质，并将这些化学物质所带来的信息，变成大脑能听懂的语言的“工作人员”是味受体细胞（taste-receptor cells）。每个味蕾里包含50到150个这样的味受体细胞。
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这些味受体细胞上又有很多很多接收不同信号的感受器。你可以姑且把它们想成不同类型的门，不同的化学物质可以打开各自对应的门，进而激活细胞，发生一连串的变化。
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因为对应咸味和酸味的化学物质溶于水中时，往往是以正负离子形态存在的，所以这两种味道是通过一种识别细胞两侧的溶液浓度的离子通道来识别的。而甜味、苦味和咸味的情况更为复杂，一般相对应的化学物质不能直接进入这些细胞，但是它们可以通过触碰一种叫“G蛋白偶联受体”的蛋白质来告知味受体细胞这些化学物质的存在。
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但到此故事才刚刚开始。舌头只是负责检测化学物质的，只有大脑才能给这些化学物质赋予真正的意义。
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当这些位于舌头上的细胞将化学物质所带来的信息，转换成了大脑能读懂的信号后，这些信号便会沿着三条脑神经26（第7、第9和第10对）上传到脑干里的延髓（medulla），然后沿着脑干直达大脑正中央位置——丘脑，最后才从中央往外，将信号发送到大脑两侧处理味觉信号的味觉皮层（primary gustatory cortex）。从大脑的侧面来看，它正好位于大脑的中央位置。
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不同颜色的杯子会影响咖啡的味道？
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不知读者中有没有杯子发烧友？反正我是。喝不同的饮料，我一定要用专门的杯子。如果不给我正确的杯子，我老是觉得味道没对。
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2014年11月，来自专门讲食物相关的生理学杂志《味道》（Flavour）上的文章《马克杯的颜色会影响咖啡的味道吗？》27，这真是非常有趣的研究。实验的灵感来自论文作者Van Doorn（凡·多伦）常去的咖啡厅里的咖啡师。有一天，咖啡师说，一样的咖啡，在白色的陶瓷马克杯里喝会比放在一个透明的玻璃杯里尝起来更苦。在澳大利亚，这两种马克杯在咖啡厅和餐厅里算是最常见的。科学家嘛，你懂的，听到这种有趣的“流言”，最喜欢的就是去检验它是不是真的。
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以前也有不少针对颜色和味道的相关性研究，但没有专门针对杯子颜色以及它背后机理的。来自牛津大学的科学家们就曾发现，粉红色的草莓慕斯放在白色盘子上会比放在黑色盘子上甜10%、风味好15%28。虽然不清楚这个数据是怎么得来的、有多靠谱，但以个人来讲，的确，草莓蛋糕、草莓慕斯，就是要放在白色盘子上才好。可是，为什么会这样呢？
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冷知识：科学家发现，用白色盘子装草莓慕斯蛋糕，会让蛋糕味道更好。
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Van Doorn认为这很有可能和颜色的对比度有关系。棕色会令人联想起苦味，或者说，给人相反于甜味的感觉。当咖啡放在白色的杯子里时，色差会让人觉得棕色更棕了。也就是说，颜色的联想影响了味觉。那么，用天蓝色杯子装上棕色醇香加了牛奶的咖啡，会让人感觉咖啡的味道更浓。因为天蓝色是棕色的互补色29。
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但荷兰社会心理学家Ap Dijksterhuis（雅普·狄克斯特霍伊斯）提出了一个很好的点，因为广告和非专业人士的词语误用，在喝咖啡时，饮用者会将咖啡的“浓度”和“苦”混淆，或是在描述时引起程度上的混淆。在Van Doorn的这个研究中，他们也发现了苦味和浓度有非常相似的趋势，也就是说，很有可能不少饮用者并不能将浓度和苦度区分开来。
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这个小小的研究，提醒了咖啡店老板们，要仔细选择咖啡杯的颜色。小小的区别，可能就会影响下一个顾客会不会成为你家的回头客。
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之前我自己也做过类似的小实验，我带了一些自制的粉红色小饼干到实验室，同事们吃了之后以为是草莓或者是樱桃味的。其实我只是在普通的牛油小饼干里放了些红色的食用色素罢了。实际上，更换食物本身的颜色，和更换食物周围的颜色（更换容器）都是一个道理。
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虽然不是个啥了不得的研究，但这样的小实验真是有趣。神经科学和心理学最吸引人的不就是生活中这些有趣的细节吗？
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今天想喝苦点的咖啡？试试换个不同颜色的杯子吧！
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