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令人遗憾的是，正如南希在初次见我时指出的那样，她原来的饮食结构绝不是个案。在美国人的饮食结构中，油炸食物的增加带来了诸多健康问题，比如肥胖症、心血管疾病和脑功能损害。
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就像快餐店里的深度油炸食品那样，如果不饱和脂肪在一个金属容器中被长时间加热，就会形成反式脂肪酸。这些反式脂肪酸是一种被改变的脂肪。必需脂肪酸是曲链的，而且容易弯曲，可以帮助神经细胞膜保持它们的电生理特性。与此相反，反式脂肪酸是直链的，在正常体温下呈固体状态，表现得像饱和脂肪。这使得它们刚性更强，不易弯曲，干扰了神经细胞膜的正常功能。
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研究人员已经证明，在α–亚麻酸含量低的情况下，大脑对反式脂肪酸的吸收会加倍。当反式脂肪酸的含量升高时，ω–3脂肪酸系列的DHA会被质量较差的DPA（二十二碳五烯酸）所取代。这种替代发生在过量饮酒、摄入ω–6脂肪酸过多或者必需脂肪酸不足的情况下，特别在DHA和α–亚麻酸不足时更是如此。
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反式脂肪酸的基本来源是一部分用氢化油制作的食物，例如：
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• 松软饼干
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• 面包圈
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• 薯片
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• 糖果
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• 蛋黄酱
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• 植物起酥油
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• 脆饼干
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• 蛋糕
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• 油炸食品
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• 奶酪小面包
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• 人造黄油
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• 某些色拉酱
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大部分的大脑问题都是由反式脂肪酸造成的，它们会产生如下影响：
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1. 直接被神经膜吸收。
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2. 阻止身体制造对大脑来说至关重要的必需脂肪酸。
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3. 改变神经递质（比如多巴胺）的合成。
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4. 对大脑的血液供应产生负面影响。
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5. 在减少有益胆固醇（高密度脂蛋白）含量的同时增加有害胆固醇（低密度脂蛋白）的含量。
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6. 增加血管中的斑块数量。
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7. 增加血块的数量。
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8. 增加甘油三酯的含量，甘油三酯会导致血流减缓并阻止氧向大脑输送。
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