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巴黎市政府将矿场的一部分设立为景点，叫作“巴黎地下墓穴”，不过覆盖的范围极小，差不多只占1%，我此行的目的是探究另外的99%。这些地方没有游客，没有标牌，也没有缆绳、照明和参观须知。
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从1955年起，进入采石场变成了非法活动，一个名为“地下党”的秘密组织从此开始了对这块区域的探险之旅。他们通过波拿巴特大街上的雨水管、检修孔和暗门深入地下，有些人还在地下搞了秘密会所，更有人每周来这里办地下舞会。据传有个法国巨富给自己凿了间豪宅开私人派对干“不可描述之事”。地下党这些年来的发现层出不穷。
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我的这位紫红色头发向导（在这里我就管她叫“小红”）已经花了15年时间给这些肮脏的隧道绘制地图。她对这里的传说和历史如痴如醉。之前她告诉我说，从我们的位置出发再走一小时的地方，有一处需要匍匐进入的地穴，那里是她新发现的一个墓坑。1832年霍乱疫情席卷巴黎，死去的人全都埋葬于此。而西方历史上，大约就是从那个时间节点开始，小嘴、歪牙和气道阻塞等问题在大部分欧洲工业国家变得司空见惯。我要寻找的头骨就是这些头骨。
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我们穿过走廊，跨过积水，像一条人形蜈蚣，弓身爬过一个巨型啮齿动物的洞穴，来到一个由酒瓶、烟盒和瘪啤酒罐构成的垃圾堆跟前。周围墙上是堪称几十年留下的涂鸦包浆：恋人的名字缩写、卡通男孩儿，当然还有从不会缺席的“666”（10）。我们前方一两米的地方，貌似有什么东西在发出火光。
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那并不是火光，也根本没有木头，而是一堆股骨、肱骨、胸骨、肋骨、腓骨，全都是骨头，人类的骨头。通往秘密墓坑的道路就从这里开始。
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到了大约1500年的时候，兴起于西南亚地区和新月沃土的农耕活动经过了1万年的时间，已经在全世界铺开。地球人口已经达到5亿人，是农业萌芽时期的100倍之多。可是西方人们的生活，至少是城市居民的生活，却变得十分不堪：生活垃圾在街道上发酵，污水流淌，煤烟在空气中弥漫，血污、油污、毛发和工业酸性废水被倾倒在附近的河流和湖泊里。瘟疫和其他疾病无时无刻不在威胁着人类。
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对于这样的社会来说，人类史无前例地可以仅仅依赖加工食品过活——不需要生鲜，也不需要天然。不计其数的人就这么生活着。之后的几百年间，食品加工越来越精细。制粉技术的提高去除了稻谷的胚芽和麸皮，只保留种子富含淀粉的部分。立式辊磨（以及后来的蒸汽磨）同样也去除了麦粒的胚芽和麸皮，只保留柔软的白色胚乳。肉类、水果和蔬菜也被制成瓶装或罐装食品。这些做法使食物的保质期变长，从而使民众更易获取，可这样一来食物的质地变得绵软。同时，糖，这一在过去由富裕阶层独享的昂贵商品，也越来越平价亲民。
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这样一种全新深度加工的饮食，在缺乏膳食纤维的同时，也缺乏均衡的矿物质、维生素、氨基酸和其他营养成分。长期食用这类食物导致城市居民的体质下降、体格萎缩。18世纪30年代，工业革命前夕，英国人的平均身高约为1.7米，在之后不到一百年的时间里，变矮了5厘米多，连1.65米都不到了。
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与此同时，人类的面部状况也在不断恶化。口腔缩小、面部骨骼发育不良、牙病此消彼长、牙齿和下颌错位的现象，在工业时代显著增加。我们口腔内部一塌糊涂，拥挤不堪，全口牙拔除的病例也屡见不鲜。
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狄更斯笔下街头顽童的咧嘴歪笑，事实上并不只见于穷苦的孤儿——上层阶级的孩子也有这毛病。一位维多利亚时代的牙医就曾说：“学校越好，牙口越糟。”牙病问题发生率一路飙升。
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画面切回矿洞。小红带我穿过墓坑的狭窄入口，一路上都是石块、骨头和碎玻璃。她告诉我，19世纪初的一场霍乱导致将近两万人丧命。当局无力处置大量死者，便在蒙帕纳斯公墓挖了个巨坑，用生石灰将其填埋，以便尸体迅速溶解。我们要去的墓坑，正是这个巨坑的底部。
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又爬了十来分钟，我们到了。这是一个被骨头和骷髅包围的空间。在我原先想象中，此地一定阴森恐怖，但事实并非如此。置身于无数过往生命的余烬中，我所能感受到的只是持续的沉静，就好像在井中投石，回声渐渐消失后那种持续的沉静。
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小红和她的“地下党”同伴们把蜡烛放在骷髅上，从包里掏出了罐装啤酒和零食。我转身往坑的更深处贴地钻去，前胸感觉快要被两边的巨石卡得不能动弹。在那一刻，我想，如果我们中的任何一个被困于此，比如有人折了腿脚，或是恐慌失神，或是迷失方向，那很可能我们就再也出不去了。我们的头骨也将与四周成千上万的骷髅为伍，成为未来世界“地下党”的烛台。
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我扭动身体不断往深处探，来到了墓坑的核心——目之所及全是头骨。这些头骨的主人生前都在城市居住，大概率依赖深度加工的工业化食品生活。在我看来，这些头骨全都显示出一定程度的不对称性，上短下小，牙弓呈“V”形，有一种发育不良的感觉。我在这些头骨的包围中观察良久，细细感受，逐一比对。
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坦白地说，在研究骨骼这方面我并非老手，有些颌骨同其他骨骼的匹配可能并不完全准确无误。可话说回来，和之前我在书中和网上见到的狩猎采集时代以及其他古代土著人的头骨相比，这些头骨样本的形状和对称性存在明显的差异。我在这里见到的算得上是现代工业型口腔的“零号病人”。
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“您要不要吃点儿东西？”小红问我。她的声音在岩壁回荡。我弓身匍匐后退，回到了队员身边。她们几个都在抽烟，轮流喝着一壶中东亚力酒，在摇曳的烛光中分享食物。小红掰了一块松软的白面包和一片塑料纸包装的芝士递给我。在周围那些古老的深邃眼孔的注视下，我咬了一口，用我参差不齐的牙齿咀嚼起来。
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研究人员认为，自从人类开始依赖工业化食品后，我们的口腔就开始萎缩，呼吸就开始恶化。19世纪初，科学家猜测这些问题的源头在于维生素D的缺乏，没有维生素D，面部骨骼、呼吸道和身体其他部分的机能生长都会受阻。而另有一些人认为，维生素C的缺乏才是罪魁祸首。20世纪30年代，美国国家口腔医学会的创始人韦斯顿·普莱斯断言，根本原因并不是缺乏维生素D或是维生素C，而是缺乏所有维生素。普莱斯着手验证自己的理论，不过与之前的人不同，他对口腔萎缩和面部畸形的背后原因并不感兴趣，他感兴趣的是如何对症下药。
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“既然我们一直都很清楚原始人牙好，现代人牙不行，那一个劲儿地研究现代人牙为什么不好岂不是很蠢，难道不是应该去研究原始人的牙为什么好吗？”普莱斯医生的拥趸、哈佛大学的人类学家厄内斯特·胡顿说。
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从20世纪30年代开始，普莱斯花了十年的时间，比对世界各地的人的牙齿、呼吸道和总体健康状况。他将原住民社群中依然食用传统食物的成员与同一社群甚至同一家庭内食用工业化食品的成员进行了比较。他有个在国家地理杂志社当研究员和探险家的侄子，他俩差不多一起到访了十几个国家，收集了一万五千多张照片、四千多张幻灯片、数以千计的牙科记录连同唾液和食物样本、胶片和大量翔实的笔记。
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无论他涉足何地，故事的展开都如出一辙。现代饮食取代了传统饮食的社会中，龋齿、牙齿重度不齐、呼吸道阻塞的发生率增加了十倍，整体健康水平也明显低下。所谓现代饮食的构成方式大同小异：精白面粉、精白大米、果酱、含糖果汁、罐装蔬菜以及加工肉类。相比之下，传统饮食结构要丰富得多。
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在阿拉斯加，普莱斯发现有些部落的饮食几乎完全依赖海豹肉、鱼类和地衣植物。而远在西南太平洋的美拉尼西亚群岛，岛民吃南瓜、木瓜、椰子蟹。普莱斯还研究过东非的游牧民族马赛族，食物来源主要是牛血、乳汁、植物和牛排。普莱斯还在加拿大中部观察到，让当地部族在-56.6℃的严冬得以维生的，正是得益于猎食野生动物。
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有些部落完全不吃素，有些则几乎不吃肉，有些的主食是自制奶酪，有些则不食乳品。但不管怎样，他们都有一口好牙，口腔宽大，鼻腔通透。他们几乎完全不受龋齿和其他口腔疾病的侵扰。
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