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现在多数餐馆供应的低卡饭菜都以营养好为基础，因为这样可以提供大量种类各异的食物——一份肉、一份家制奶酪、莴苣和水果等。使盘中餐富有营养的，不是数量或质量，而是它的多样化。
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有了种类繁多的食物就意味着有各种糖类、脂肪、蛋白质、维生素和无机物等。
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提炼过的糖类、白糖和白面粉，从它们包含的有用的食物实体的角度来说，可能是最没有营养的。如果其摄入量超过耗用的能量的话，提炼的糖类很快就转换为脂肪。不爱活动的人身体中积淀的胆固醇，被认为是饮食中糖含量过甚的结果。
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有人认为，食用什么样的营养类型，身体中就有什么样的组织。这是一个普遍性的误解。运动员过去认为。多吃肉就可多长肉，许多人仍是这样认为，也是这样做的。其他人现在可明白多了，蛋白质可以由糖类（碳水化合物，下同）和脂肪组成；脂肪可由糖类和蛋白质构成；糖类则可由蛋白质和脂肪形成。蛋白质的一个来源是菜牛肉。草几乎就是纯糖类。我们吃牛肉是吃加工过了的草。这证明了“吃什么便是什么”这个观点的荒谬。是身体的魔法而非食物铸造了人。
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1940年，我在艾荷华大学的的医学院当生理学助理研究员时，仅有半打已知的维生素。当时，人们对此特别关心，认为应该食用所有的维生素。现在我们知道有10几种维生素。20年后，我们将会发现两打以上的维生素，这不是不可能的事。那么，为了保证得到所需的维生素，每天都服用已知量的药有何意义呢？这说明对人类最新了解到知识有某种过分的信赖。保证获取所需维生素的办法只有一个，那就是吃五花八门的食物，尤其是象牛奶、鸡蛋、谷物和鱼这些我们知道的高营养东西。我们尚未得知的维生素无疑是在这样那样的有益健康的食物里面。
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无机物也是同样的道理。似乎每个月都发现一种对人的营养非常重要的无机物。一个月发现锌，另一个月又发现铬。我们很快就会有一张几乎包括化学元素表里的每一种元素的单子。我们不用吃药就完全可以获取这些元素。适量获取所有这些元素的最佳保证是吃种类繁多的食物。
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最近的一个晚上，我参加了一个宴会。主人没等把我带到厨房，就洋洋自得地把一排的瓶子和容器指给我看。这是我所见过的私人收藏最丰富的食物、维生素和无机物补品。我不想对他说这是浪费钱财。假使他生活在亚洲某个贫瘠的地区，整个冬天都以土豆为生，他会从这些食物的滋补得到益处的。但在美国没有一个地方是不能获取各类食物的。
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有人听说一天不吃这种维生素或那种无机物后果就不堪设想。这种威胁和要求每天都要进行严格的训练计划、或计划睡眠量这些论调相比并没有多少根据。在人烟稀少的地区，你会有着猎人一般的躯体。如果有必要，体内有可供你过几天所需一切的充足的贮备，可以什么都不吃。大概需要天天补充的唯一的一样东西就是水份。在支撑你没能吃饱或营养不足的那几天，神奇的体内工厂可以就地取材，生产它所需要的东西。身体则利用蛋白质或脂肪制造糖类，用糖类或脂肪造蛋白质、用蛋白质或糖类制造脂肪。即使肚子饿着，任何食物的几卡热量都将被制造成人生存最需要的东西。在跨越几个星期或几个月的时间里，各种食物将取代用光了的稀有物质。
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如何改变饮食习惯？
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你可能会养成这样的“癖好”：早上7点用早餐、12点吃午饭、晚上6点吃晚饭。错过了某一餐，你会因“撤消”而痛心疾首。错过锻炼和睡眠也一样。每天都玩手球，要是有一天没玩，你就会感到浑身不自在。对此我是深有感触的，因为我曾是个手球“迷”。如果你习惯于从晚上11点到凌晨7点睡觉，那么，哪一天一直到凌晨1点才睡，或者是凌晨1点醒后再也睡不着了，你就会很难受。固定的习惯要求持之以恒。万事如常，直至节律被打乱。这时就苦不堪言了。
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矫正的办法是间或自动地把节律打乱。如果涉及强制性计划，可避免强迫吃食。要随心所欲，不要拘泥于时间。
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我从洛杉矶飞往纽约时不断地和高速飞行时引起的生理节奏失调进行搏斗。晚上清醒、清晨昏沉。这是由于我已形成了有规律的睡眠习惯的缘故。不久前，我下决心，对此采取一些行动。1周前，我计划东行，有意地开始改变上床和起床的时间。到达纽约时，我原来的习惯已松懈到能作更好的调整的地步了。这个道理同样可用于饮食。
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把卫生方式看得太严重是不健康的。如果这些方式无所不包，愉快的经验便成了子虚乌有了。这些条框不仅使你的宴会不欢而散，也令他人的宴会兴致扫地。没有筵席的生活是极其乏味的。正当菜香酒浓之际，为何要扫人兴呢？别再念念不忘种种条条框框了。
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假如你赴约到一家不错的餐馆吃午饭，而且也知道那里有自己爱吃的山珍海味，那么，你就早点吃早餐，或者吃得少些。如果应邀到夫妻店吃饭，那就要作好饿肚子的准备。
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平时，最能帮自己忙的是吃一顿丰富的早餐。这能担保你一天不挨饿。
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最理想的饮食分配是：早餐要丰富，中餐要适度，晚餐量要少。睡前吃快餐似乎会长脂肪。其中的差别是热量而不是时间。
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如果你对糖类很敏感，那就是说，只要缺糖，不问多少，都会令你不安。你无疑很熟悉喝西北风的严峻时刻。肚子饿了，既不快活也不舒服，有如大病一般。要知道，你需要食物，管它三七二十一，吃了再说。食物味道好，味道也正，感觉也不错，你立即恨不能把所能看得到的东西一扫而光。事实也是如此。400卡、500卡、600卡、700卡，去它的，吃1000卡。这种膨胀使你的身体状况倒退了5天。
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以后有这种情况，应以毒攻毒，急需糖类则吃糖类。但是，当用一杯水就可把火浇灭时，就不要用一桶。少量的甜食，比如一杯苹果汁，或橙汁几乎会立即使你恢复活力。如果就近没有更合适的东西可吃，那就吃一颗糖果，解除困境。只吃一颗就够了。你可能会想多吃，这没有必要。这种激动的感觉很快就会过去。你不仅会感到心满意足，而且还会感到这很道德。因为你没有把东西给糟踏了。
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扼要重述一下：每个人（包括运动员在内）最可行的饮食方法是吃能保持正常体重所必需的、种类繁多的食物。身体犹如一台机器，在这台机器里，摄取的能量与使用的能量必须相等方能取得平衡。食物是蕴藏着的能量，如果摄入的比使用的多，人体就会把它作为脂肪贮藏起来。如果使用的能量比摄入的多，人就会失去一部分贮存着的脂肪。
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减肥前要长肥
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当人们为着体重的问题来找我时，我总是告诉他们说，减肥计划从下星期一的早上开始——在此之前他们务必大吃大喝。直到计划开始，我也不限制他们吃任何食物。他们有什么就可以吃什么。我有意让他的体重到周一早上有所增加。因为，无论什么样的减重计划，头两个星期是最伤人筋骨的。在这期间他们要调节本身的代谢。在计划开始前放任饮食使得代谢的调节更为容易些。
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如果你的减肥计划无效，就在半饥饿时开始继续下去。下决心减轻体重时最糟糕的事是绝食一星期。这对人的唯一好处是消除内疚，你有过失误，现在赎罪。如果把节制饮食作为绝对的形式，这很好。但作为减肥之方则毫无益处可言。节食后必有盛宴。
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我那位朋友的妻子——10天就减轻体重10磅{4.54公斤}的那位妇人——曾以为一两天不吃饭便可以使腹部收缩。这是一个错误的认识。会收缩的是肚子接收食物的习惯。在这种情况下，肚子产生较少的饥饿痛苦。但肚子的实际大小不变。
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营养不良是她对身体运动产生反应的原因。她开始打网球比赛之时就动用了为数不多的糖类储备，即主要的燃料来源。她的血糖低于维持大脑正常工作所需的水平。这也使得她易于过敏和感染疾病。我叫她丈夫让她吃点东西，她拒绝了。几天后，她就病倒了。
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