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汤碗。如果有人试图移动汤碗怎么办？由于我们的参与者都是好脾气的中西部人，只要请他们不碰汤碗，让“一切井井有条”，这个问题就迎刃而解了。不管这话是什么意思，反正它奏效了。
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理由。参与者们一直会想要猜出自己免费获赠午餐的原因。他们总猜不对，但是我们担心猜来猜去会影响他们正常用餐。所以我们告诉他们，作为午餐的交换，我们会就他们对大学食堂及供餐品质的印象问几个问题。还把研究地点移到了香料盒子，他们知道那儿常有菜品测试。
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汤品。我们的无底汤碗在第一次试验中失效了。我们使用的鸡汤面要么堵塞住管子，要么让汤发出奇怪的咕咕声。我们买了 360 夸脱的金宝汤牌番茄汤，重新开始。
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等解决了这些难题，我们就招募了 60 多人来吃汤品午餐。每天，四个人在一桌就座—两位有 18 盎司的自动续汤碗，其他两位则是普通的 18 盎司汤碗，里面加满了汤。
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你大概会觉得，要是你应邀与三位几乎陌生的人坐在一个桌子上吃午饭，也许会有一些尴尬时刻。对于大学生来说这不是问题。我们只需问他们的暑期打算，谈话就会跟汤一样地顺滑。
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20 分钟后，我们停止测试研究，请用餐者估计他们所吃食物的卡路里数、他们所喝的汤的盎司数，以及用 0~9 分给自己的饱腹感打分。然后我们从汤碗、管子和汤锅中倒出汤，称量出每个人喝掉的汤。
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在前来用午餐的 62 人当中，只有两个人发现了其中秘密。有个人弯腰去捡一张掉落的纸巾，很快就向他的午餐同伴们揭发了桌子底下那些像博格人（“《星际迷航》里的虚拟种族——译者注”）身上插的管子那样的玩意儿。另一个人的经历要戏剧化得多。他有一刻像身处某个中世纪宴会，拿起自己的碗就喝，仿佛在与自己的维京祖先通灵。一声巨响后，灌满番茄汤的管子像银蛇似的在桌上蠕动。这让他旁边的女人尖叫起来，他对面的男子因慌忙逃窜而踢翻了椅子。这两个人和他们的同伴就不再计入这项研究。而其他 54 个人没有一丝怀疑。
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用普通汤碗喝汤的人喝了大约 9 盎司。这只略少于未稀释的金宝汤罐头（10.5 盎司）。他们认为自己喝的汤约有 123 卡路里的热量，但其实，他们喝了 155 卡路里。用无底汤碗喝汤的人喝了又喝、喝了又喝。大多数人在我们喊停时仍然在喝，那时从开始喝汤已经有 20 分钟了。正常的人喝了约 15 盎司，而有人竟然喝了不止 1 夸脱—不止 1夸脱。当我们请其中一人评价此汤时，他的回答是：“很不错，相当饱足。”确实如此。他喝的汤比邻座的伙计几乎多了三倍12。
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食客们当然会意识到自己从自动续汤碗里喝了更多的汤？绝对不会。只有几个例外，比如那位一夸脱先生，其他人则没说自己饱了。即使他们多喝了 73% 的汤，他们的自我感觉跟另外一群人一样—毕竟，他们只喝了半碗汤而已。或者只是他们这么想。当我们问他们喝了多少卡路里的汤时，他们估计的 127 卡路里，与喝普通汤碗的人所估计的几乎一样。实际上，他们平均喝掉了 268 卡路里。这比他们用普通汤碗的餐桌伙伴多了 113 卡路里。
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吃得停不下来，让感恩节大餐、自助餐和点心店成为节食的威胁。可如果我们郑重其事地估计吃掉的食物热量会如何？不好意思，依然不会有太大用处。
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为什么法国女人不会发胖？
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为什么法国女人不会发胖，即使她们吃奶酪、法式面包、葡萄酒、糕点和馅饼呢？米雷耶·吉利亚诺（Mireille Guiliano）在她的畅销书中解释说，这是因为她们知道适可而止。我们自己的研究则表明，她们更注重身体内部信号，比如是否有饱腹感，而较少关心外部信号（比如碗里汤的高度），这些会引导我们多吃。
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为了检验这个说法的正确性，我们请 282 位巴黎人和芝加哥人填写问卷，询问他们如何决定停止用餐的时机。巴黎人的回答是，他们通常在不觉得饥饿后就会停止进餐。我们的芝加哥人不这样。
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他们不再进食的时机，是饮料喝完了，或是他们看的电视节目结束了。但是，越重的人（无论是美国人还是法国人），越会依赖于外部信号来告诉自己停止进食的时间，而较少依赖于是否有饱腹感13。
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好好吃饭：无须自控力，三观最正的瘦身指南 体重大小，还是饭菜多少？
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我们对数千个对象的研究经验显示，大部分人很不善于估计这一天、前一天或是上周吃掉的食物热量。平均而言，正常体重的人估计他们吃掉的热量比实际吃掉的热量少 20%。你觉得是 1,000 卡路里的那三片披萨其实是 1,250 卡路里，而那块 200 卡路里的甜甜圈其实是 250 卡路里。但真正让人担心的是过度肥胖者。他们通常会对自己所吃掉的热量低估 30%~40%。有人估计自己吃掉的热量只有实际热量的一半14。
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这是个难解之谜。科学家、医生和咨询师们经常会指责超重者企图在进食量上欺骗别人（或自己）。有些节食专家、医生和家庭成员竭力告诉他们，他们在“撒谎”或是“拒不承认”。通过这类伤人的指责使减肥咨询收效，只会令肥胖者望而却步，而不会使他们有所改变15。
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这些年，在我们的食品和品牌实验室中有几位肥胖的研究员。这些同事在估计各种不同食物热量时似乎总是相当精准。他们的精准度比实验室中的瘦研究员当然也不差。这是与所有传统科学研究结果相悖的。为什么？
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为了更好地理解这一现象，我与一位聪明的法国研究员、我的好朋友皮埃尔·尚东（Pierre Chandon）搭档研究。通过在“精神物理学”领域的研究，我们一起发现了解答这一谜题的一个关键点。看起来，在估计一种量度时（比如重量、高度、亮度、音量、甜度等），对于量级更高的事物，我们总是会低估。比如，我们估计 2 磅重的石头会相当准确，但是对 80 磅重的石头就会大为低估。我们估计一栋 20 英尺高的建筑会相当准确，但是对 200 英尺高的建筑就会大为低估。尚东相信，同样的规律也适用于食物。
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为了测试这个想法，我们先在实验室开始，然后又转战快餐店。首先，我们招募了 40 个人，有些是正常体重，有些则颇为肥胖。然后我们购买了 15 种不同分量的餐食，从 445 卡路里到 1,780 卡路里不等。我们请每个人估计这 15 份餐食的卡路里数。与体重无关，结果是相似的。餐食分量越小，大家猜测到的热量水平就越准。餐食分量越大，他们猜得就越不准。几乎所有人将 1,780 卡路里的大份餐食都猜成了只有 1,000 卡路里左右。无论是苗条者、还是大胖子，他们的估计没有差别。
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在较高量级上，所有人（正常体重者和超重者一样）都会低估食物的热量水平，这可以测算出来16。
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我们在一些快餐店进行了“现实世界”的测试研究，确认了研究结果。当食客吃完午餐时，我们询问其中 139 位点了什么菜，以及他们认为自己吃了（喝了）多少卡路里的热量。吃得越多，估计得就越不准。某位吃了 300 卡路里的小汉堡和色拉的人所低估的热量大约为 10%，而吃了 900 卡路里的巨无霸汉堡的人所低估的热量高达 40%。本人是胖是瘦、是男是女并不重要，饭菜量越大，他们对自己进食量的低估就越大。
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是“饭菜多少”，而不是“体重大小”决定了我们估计进食热量的准确度17。一个骨瘦如柴的人在吃 2,000 卡路里的感恩节大餐时所低估的热量，跟一个大块头吃 2,000 卡路里的披萨晚餐时所低估的热量，是完全一样的。
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