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即使所有人进食时间和进食量都受制于环境，有些人受到的影响会比其他人大。不过没有人可以免受食物便利度的控制。我们再以伏案工作的秘书们为例。
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还记得我们在他们桌上各放一盒装满 30 块好时巧克力的糖果盘，以庆祝秘书节那一周吗？我和吉姆·佩因特对另一群秘书做了类似的事情。只不过这一次，我们给每个人带盖子的透明糖果盘，并且会轮流放在他们办公室中的三个地方。第一周，某位秘书会在办公桌一角发现糖果盘。下一周，糖果盘可能在左手最上面的抽屉里。最后一周，它也许会在办公桌两米之外的文件柜上 。其他秘书拿到巧克力的顺序有所不同，但是这三个地方总是一样的：桌子上、桌子里、离桌子两米之外9。
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现在你可以预测一下事情的结果。如果巧克力现成地摆在桌上，秘书每天一般会吃 9 块左右。这就是每天多摄取了 225 卡路里。如果要花工夫打开桌子抽屉，每天就只吃 6 次。如果需要站起来走两米才能拿一块巧克力，每天会只吃 4 次。一个因纽特人觉得，花工夫去找杧果大吃一通很不值得，我们同样也不总觉得费力走两米拿块巧克力是值得的。这个基本原则就是便利度。
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不过，这里可能还会发生其他情况。研究结束后，当我们与秘书们交流时，很多人提到，糖果与自己之间的两米距离，使得他们有足够时间反省自己是否真的想吃。这给他们时间说服自己不再吃巧克力。当巧克力的诱惑伸手可得时，从冲动到行动的时间间隔短得可以忽略不计。
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用筷子吃中式自助餐的测试
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用筷子吃饭对美国人来说可能是麻烦事一桩。人们会吃得更慢，每口吃得更少。这就是节食者常常被嘱咐用筷子吃饭的原因。大家认为，谁在中餐馆吃饭时更有可能用叉子呢？体重正常者还是过度肥胖者？
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我们决定一探究竟。我们在加州、明尼苏达州和纽约观察了吃中式自助餐的 100 位体重正常的食客和 100 位肥胖食客，留意他们用筷子还是刀叉吃饭。
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在用筷子吃饭的 33 位食客中，有 26 位是体重正常者，只有 7 位是肥胖者10。
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做这样一个用筷子吃中式自助餐的测试。下一次去中餐厅时，注意一下谁在用筷子吃饭，而谁手上拿着叉子。
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我们回头再看沙赫特的白鼠。在一系列精妙实验中，研究者在一大间房子里放了很多体操平衡木，它们连成了迷宫的样子。在一根平衡木的顶端，有一个装着白鼠爱吃食物的容器。在另一个平衡木的另一端有一个白鼠做窝的盒子。每当白鼠饿了，它会溜达出来，在平衡木上穿梭，直到吃饱为止，然后再溜达回自己的白色城堡。啊，不过为了添些趣味，研究员会定期在空中添加一种猎鹰的气味。这样，白鼠因饥饿难耐而要觅食的便利程度就大为降低（风险则大为上升），因为它要迅速跑到食物旁，飞快地吃掉并跑回去，还要全程留意天上的动静。当他们在空气中加入猎鹰气味时，白鼠去觅食的可能性大为减少，而且当它去的时候，吃东西的速度要快很多，而吃的量少很多。虽说我们在去冰箱的路上并无猛禽挡道的危险，但是这个研究说明，我们生来喜爱便利食物，可能是事出有因的11。
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食堂研究说明了这一点，它不牵涉到白鼠（但愿如此）。在食堂，正如在家里一样，取食的便利度几乎决定了我们吃或不吃。如果午餐时需要单独排队买糖果、薯片，人们就会少买12。如果色拉台离餐桌很远，他们就会少吃色拉。这不奇怪。
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但是，即便是对于我们爱吃的糖果和冰淇淋等食物，我们愿意花的精力也是有限的。一个食堂做了个测试，有些天把冰淇淋冷藏柜的玻璃盖子关上，有些天则开着。冰淇淋冷藏柜的位置完全一样，而且人们总能看得到冰淇淋。唯一不同的是，他们是否需要花工夫去打开盖子拿到冰淇淋。即使是这样，不少人都嫌太麻烦。在盖子关着的情况下，只有 14% 的食客愿意稍费功夫去打开它；而在盖子打开的情况下，30% 的食客都觉得是时候来点冰淇淋了13。
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如果连打开盖子这点努力都会让很多人对吃冰淇淋望而却步，那为什么家电公司不制造无盖冰淇淋冷柜呢？这种冰柜确实有了，而且在欧洲很多热门旅游区都很受欢迎。爱吃冰淇淋的欧洲人研发了底部制冷的冰淇淋柜。由于冰柜上没有盖子，去拿、买、吃冰淇淋的障碍就少了一层，而阻止我们从容考虑是否真心想要冰淇淋的障碍也少了一层。
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便利度规则甚至适用于牛奶和水。在军队里，脱水可能产生致命后果。军方不停地研究提高水分摄取的方法14。在一项军队食堂的研究中，当水壶放在每个餐桌上时，士兵喝水量几乎是水壶放在边桌上时的两倍（多了 81%）。当牛奶机在四米之外时，他们喝牛奶的量比牛奶机在八米外时多了 42%。
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正如一只白鼠宁可吃味道一般的饲料丸，也不愿意冒险跑远路吃美味饲料丸，我们也学会宁可吃方便的微波爆米花，而不去吃比较麻烦但更美味的现烤爆米花。就好比因纽特人不吃芒果一样，印加人的烹饪书里从不会有海豹肉的做法。这些食物不是随手可得，获取起来太麻烦了。
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好好吃饭：无须自控力，三观最正的瘦身指南 仓储会员店之祸
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谁不爱优惠？许多仓储会员店都很棒，每年支付 35 美元左右的会员费，就能成为专属会员。虽说它并不能给你带来本地高尔夫乡村俱乐部会员一样的荣耀感，却更加实惠。也许你进不了俊男靓女如云的游泳池，或是精心修剪过的高尔夫球场，但是你可以买到成桶的椒盐卷饼，或是整盘的烟熏三文鱼。没有高尔夫球车，但有那种小型平板车，你能推着到处走，装货装到摇摇欲坠的高度。
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但是，仓储会员店却有一些暗藏的祸害。会员卡确实有优惠，但是想一下，如果一个人花 35 美金付了年费（比如我，已经 20 多年了），紧接着会发生什么？本能反应是在店里四处奔跑，就像电影《音乐之声》（TheSound of Music）里的朱莉·安德鲁斯在田野里奔跑一样，买够东西以“值回”会费票价。要是买 48 瓶装的调味气泡矿泉水可省 5 美金，那只要往手推平板车上装 7 个 48 瓶套装，就能赚回会费了。
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所以第一个祸害是过度消费，甚至买我们不需要的东西（“我不知道这是什么东西，所以我只买三件”）。第二个祸害见效稍晚，是当我们采购完大批食品回家之后。大部分的批量食品装在单开口的大型容器中（比如 5 磅的桶装椒盐卷饼），或是组合套装（比如 48 包的速食麦片）。
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考虑一下这些大型包装容器。我们已经知道容器大小与食物消耗量有关系，你明白，在开始的一周内你从这些大型包装里吃掉的东西会多很多。接下来你会逐渐减缓速度，因为你开始吃厌了那种食物。接下来会发生什么呢？这些食物会成为“食品柜的弃儿”，逐渐被移到橱柜深处，最终被丢到地下室或储藏室，或是冷藏柜、冷冻柜最深处的角落里15。眼不见，心不烦。最终，到春天清理冰箱时，你决定扔掉那些食物。买 5 磅省了 5 块钱很合算，但是最后扔掉两磅就不太合算了。
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现在再看看那些套装组合。家里有 48 件装的几乎任何食物都在两方面对食物消耗产生影响。第一个是所谓的“突显原则”，这些 48 件的套装食品常常很碍事。你好像处处都能看到它们，打开食品柜它们会掉出来，它们堆放在料理台上，而且还挡住了其他食物。它们显眼的后果是，你吃这些食物的频率会比正常情况下多得多，尤其是方便吃的食物。每当你想吃点零食时……它们就在眼皮底下。
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我们吃这些食物速度很快的第二个原因，还是与前面说到的那些“规律”有关。假设你的食品柜里通常有两三盒早餐麦片。如果你发现只剩一盒了，就表示要再买了。但是如果有一天你发现自己有 12 盒，往往会吃掉它们，让食品柜里有“恰当”的盒数，这样就有空间放其他食物。
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我与营销学教授皮埃尔·尚东搭档进行了一系列的研究，结果显示，仓储会员店的危害一般在购物后一周内显现出来。我们在新汉普夏招募了一些仓储会员店的会员，给他们装满免费食品的购物篮，其中有些分量较大，有些分量较小。它们包括曲奇饼干、薄脆饼干、糖果、果汁、拉面面条和微波爆米花。然后我们跟踪观察了这些会员在接下来两周内消耗这些食品的速度16。
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