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在诺曼底餐厅或乔·甘茨牛排馆里的白色桌布晚餐又如何呢？可以肯定，灯光是幽暗的、音乐是柔和的、色调是淡雅的，而且服务生全程很周到，推销着甜点和酒水。也可以肯定，你点的、吃的会超过预料。
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有些人认为，我们在高档餐厅久留并吃得较多，是食物太好吃的缘故。他们认为，食物品质比餐厅氛围更重要。不出意料，这个说法也被测试过了。
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餐厅规则：多些享受、少点进食
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如果面包篮放在桌上，你就会吃面包。要么提前请服务生拿走，要么把它挪到桌子另一头。
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分量一般很足，把主菜分一下，一半打包带回家，或者只点两份开胃菜。
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虽说柔和的音乐和烛光会让你更享受用餐的过程，要记住，如果在此地久留，它们会让你吃得更多，而且让你受不了诱惑，点了甜点或再来一杯酒水。
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如果你想吃甜品，看看有没有人可以与你分享。甜品最好吃的就是开始两口。
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定下“任选两种”的规矩：从开胃菜、酒水、甜点之中任选两个。
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在电视节目《20/20》关于“分量的变量”一集中，我的食品与品牌实验室在伊利诺斯的香槟市的哈迪斯连锁店进行了一次灰姑娘变身式的改造17。餐馆大厅里灯光明亮、色调明快、声音嘈杂，是典型的快餐店风格。但是我们选了原先一间单独的吸烟室，在里面摆放了植物、布置了油画、安装了窗帘和间接照明，而且在餐桌上铺上白色桌布，放上蜡烛。我们最后给房间进行隔音，并播放起和缓的爵士乐，就大功告成了。当吃午饭的顾客到达哈迪斯餐厅时，他们一如往常地点单。他们走到柜台前，看着菜单公告牌，通常会选择一个三明治、薯条加饮料的套餐，饮料可以在柜台左侧的饮料机上任意续杯。
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在每组顾客（通常是两人或四人）点好单后，他们或被带到大厅里就座，或被领到改造过的餐室中。他们被告知，这是餐厅正在尝试的新做法。如果他们被带到改造的餐室里就座，会有人把他们的食物送来，服务生会常常过来给他们添加饮料，询问他们是否需要其他食物。
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即便大多数人是用午休时间吃饭，需要回去上班，在放松氛围中的食客比在大厅用餐的食客逗留和吃得更久，平均多出 11 分钟。虽然改造屋里的食客常常会点甜品，他们会以少吃色拉薯条、少喝饮料来平衡。他们吃完午饭后，比在嘈杂、明艳的大厅用餐的食客，会觉得食物更美味。他们还认为自己在本月内更有可能再来。
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白色桌布餐厅的烛光和轻柔的音乐，跟街边的快餐连锁店中大红亮黄壁纸一样，都不是偶然之作。这些视觉和声音效果不但是有预谋的，而且它们在餐厅里起到重要作用。我们另一个感官也是如此。
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好好吃饭：无须自控力，三观最正的瘦身指南 跟着鼻子走
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如果你在费城开车经过第 35 大道和市场大街路口，很难不注意到大街南侧的巨大黄铜鼻子和嘴唇。看上去，像是有人去了总统山，给乔治·华盛顿的鼻子镀上青铜，然后乘人不注意，用喷枪把它割下来，搬到了费城西部。
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这是蜚声国际的莫耐尔化学感官研究中心所在地。它同时也是数百只关在笼中的小白鼠和数十位关在实验室里的白衣科学家的所在地。研究中心擅长的众多领域之一，是研究嗅觉和味觉对人们食物偏好的影响18。比如，莫耐尔的研究员朱莉·蒙耐拉（Julie Mennella）和盖瑞·比彻姆（Gary Beauchamp）证明，只要让孕妇在孕期最后三个月喝胡萝卜汁，她们的宝宝在数月之后喜欢吃胡萝卜味麦片的程度就会大幅提升19。
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商家早就知道，气味与味觉和食欲是有联系的。考虑一下我实验室里的研究员所谓的“肉桂卷效应”。成功的市场营销是要激发美好的联想和回忆，而气味是与回忆密切相关的。肉桂卷就是这样一个铁证。买肉桂卷的店铺设在不卖食物的店铺旁，这样就没有东西抢它的味道。结果，你走在商场里本来很自在，但只要闻到空气中飘来的第一丝肉桂卷的迷人香气，你就上钩了。
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你要么就得像在水下游泳一样屏住呼吸，一直走到喘不过气来，要么就非得停下尝一个。这个气味在 2003 年赚了大约 2 亿美元的销售收入20。
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法国人喜欢说“先用眼睛品尝”，可鼻子才是让胃蠢蠢欲动的原因。要是上次感冒让你将信将疑，就试着吃点你真心喜欢的食物（比如新鲜出炉的饼干），然后捏紧鼻子。它们的味道并没有那么好。当然，反之亦然。当小孩子不得不吃自己讨厌的东西（比如南瓜、肝脏或是泡腾片）时，他们会捏住鼻子把它吞下去。
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气味可是个大生意。有些公司能够存活，只是因为它们能在塑料里混入香味（它们用了一个奇怪的术语“灌注”）。这是因为，食物中加入香味不一定可靠。有时候香味不持久，有时候会影响食物本身保质期的稳定性。但如果在包装里混入香味，情况就不同了。某一天，当你在加热可微波的冷冻苹果派时，就能闻到浓郁的苹果派香味。即使你闻到是容器的味道，但你还没把叉子插进去，就迫不及待地要享用那块苹果派了。然而，气味会让你吃得更多吗？
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为了检验这个问题，我们请 24 个人在三周的每周三吃一顿免费早餐。在这三周，每人所吃的燕麦分别用三种不同的碗装，他们吃到的顺序不一样。在第一周，有些人拿到的是普通碗装的普通燕麦。第二周，燕麦装在一个塑料碗里，塑料是特制的，有肉桂葡萄干的气味。最后一周，他们拿到的是灌注了奶酪通心粉味的碗。我们想要了解人工添加的香味是否能改变人们的进食量。
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这个研究，是我与阿曼德·卡德罗一起在马萨诸塞州纳提克美国陆军研究实验室进行的。研究目的是要发现，我们能否刺激被调集作战的野战部队提高食物摄取量21。当部队被调集时，官兵轻易就能消耗 3,000 到 6,000 卡路里的热量。他们需要吃大量食物。但在这些情况下，各种气味（比如柴油味之类的味道）会让食物味道不太合胃口。我们改进气味的工作旨在克服这些刺激性的气味。
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第一步是要观察它们在更平常的环境下是否有效。这种环境指的是，一个人们不必闻着柴油味、戴着钢盔吃早餐的实验室。
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我们发现，气味的影响很大。味道平淡的燕麦平添了香喷喷的肉桂葡萄干味后，人们吃得更多了。而加入一种不协调的气味（奶酪通心粉味）则会让人明显吃得更少。即使它并未改变食物味道，混乱的感官使得胃口大打折扣。
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